Bollo sevillano
En esta receta, preparamos un pan típico de Sevilla llamado bollo sevillano. Este pan es muy conocido en Andalucía y se caracteriza por tener una textura interna esponjosa y densa debido a su bajo contenido de agua y al refinado intensivo al que se somete la masa.
Índice de la receta
Ingredientes
Para el prefermento
- 150 ml de agua
- 150 gr de harina panadera
- Una pizca de levadura seca
Para la masa
- 100 gr de prefermento
- 225 ml de agua
- 450 gr de harina panadera
- 10 gr de sal
- 2 gr de levadura seca
Como hacer bollo sevillano
- Comenzamos la preparación del prefermento el día anterior, mezclando harina, agua y levadura seca en un bol. Usando una cuchara de madera o una espátula, removemos hasta lograr una masa uniforme y firme.
- Cubrimos la masa con film transparente y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante 3 a 4 horas, o hasta que haya duplicado su volumen.
- Después de este período, refrigeramos la masa durante 15 horas. Cuando estemos listos para usarla, la sacamos del refrigerador y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.
- En la jornada siguiente, combinamos en un recipiente el prefermento preparado el día anterior con la harina, el agua, la sal y la levadura seca. Amasamos durante varios minutos hasta lograr una masa en la que todos los ingredientes estén completamente integrados.
- En este paso, es el momento de iniciar el proceso de amasado o refinado. Colocamos la masa sobre una superficie plana y la extendemos con un rodillo hasta alcanzar un grosor de aproximadamente 1 centímetro.
- Doblamos la masa como si fuera un tríptico, la rotamos 90 grados y luego la estiramos de nuevo. Repetimos este procedimiento entre 10 y 12 veces, tomando pequeñas pausas cada tres repeticiones para evitar calentar demasiado la masa. El resultado será una masa con una textura mate y aterciopelada.
- Enrollamos la masa sobre sí misma, la cubrimos con film transparente para evitar que se seque y la dejamos reposar para fermentar durante 45 minutos.
- Partimos la masa en porciones de 150 a 200 gramos y procedemos a refinar cada porción con el rodillo, dando forma a una especie de lengua que mida 25 centímetros de largo por 12 de ancho.
- Enrollamos la masa sobre sí misma, aplicando presión con los dedos para cerrar los lados, asegurándonos de evitar la formación de una espiral. Es fundamental sellar los extremos laterales de manera firme desde el principio, y al finalizar el enrollado, garantizamos un sellado adecuado en la unión.
- Colocamos la masa con la parte sellada hacia abajo y la hacemos rodar, centrándonos en los extremos, de modo que el centro quede más grueso y los extremos más afilados o puntiagudos.
- Disponemos las masas sobre un paño de cocina y las cubrimos con otro, permitiendo que fermenten durante 45 minutos.
- Mientras precalentamos el horno a 250 grados, colocamos un recipiente con agua en su interior para crear vapor.
- Después de que ha pasado el tiempo de fermentación, es hora de realizar un corte en cada masa, con una incisión recta de aproximadamente 1 centímetro de profundidad y perpendicular a la superficie de la masa.
- Colocamos las masas en el horno precalentado a 220 grados y horneamos durante 30 minutos. A la mitad del tiempo, reducimos la temperatura a 200 grados y retiramos el recipiente con agua.
- Cuando los bollos estén listos, los sacamos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla.