Olla segorbina
La olla segorbina es uno de los platos más representativos de Segorbe, localidad situada al sur de la provincia de Castellón, en plena Comunidad Valenciana. Se trata de un guiso de origen humilde que combina legumbres, verduras de temporada y distintas piezas de cerdo y ternera, cocinadas lentamente para obtener un caldo denso y lleno de sabor. Su preparación requiere paciencia, ya que se cuece a fuego suave durante varias horas, logrando que los ingredientes se fundan en una receta equilibrada y nutritiva que se ha transmitido de generación en generación.
Este plato tradicional forma parte de la comida típica valenciana y es perfecto para quienes buscan comer un guiso casero, reconfortante y cargado de historia. La olla segorbina destaca por el uso del majado de pan, almendras, ajo y patata cocida, que aporta cremosidad y potencia al caldo. Además, la incorporación de cardos, acelgas y arroz convierte este plato en una receta muy completa y sustanciosa. Probarla es acercarse a la esencia de Segorbe y descubrir un ejemplo auténtico de la riqueza gastronómica que sigue conquistando mesas en la actualidad.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos (más 12 horas de remojo)
- Tiempo de cocinado: 4 horas
- Tiempo total: 4 horas y 30 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: Guiso
- Tipo de cocina: Valenciana
- Calorías por ración (kcal): Aproximadamente 750 kcal
Ingredientes
- 1 hueso de jamón
- 500 g de cuello de ternera
- 4 huesos de corbet de cerdo
- 1 trozo de rabo de cerdo
- 1 trozo de oreja de cerdo
- 1 trozo de morro de cerdo
- 4 manitas de cerdo
- 1 trozo de tocino blanco tierno
- 6 morcillas de cebolla
- 500 g de alubias blancas secas
- 5 acelgas frescas
- 4 patatas medianas
- 2 cardos
- 100 g de arroz
- Azafrán al gusto
- Sal al gusto
Para el majado
- 1 patata pequeña cocida
- 1 diente de ajo
- 1 rama de perejil fresco
- 6 almendras tostadas
- 1 rebanada de pan tostado
- 1 cucharada de pimentón
Como hacer olla segorbina
- Preparar las alubias: El día anterior, deja las alubias blancas en remojo con abundante agua. Este paso es imprescindible para que se ablanden y se cuezan de forma uniforme.
- Iniciar la cocción del caldo: Pon una olla grande al fuego con abundante agua, ya que la cocción será larga, aproximadamente 4 horas. Limpia bien todas las carnes y añádelas junto con las alubias escurridas. Deja cocer a fuego medio, desespumando de vez en cuando para retirar impurezas.
- Limpiar y preparar las verduras: Mientras tanto, limpia los cardos retirando los hilos y déjalos en remojo con agua y jugo de limón para quitar el amargor. Lava las acelgas y pícalas muy finas. Reserva hasta que llegue el momento de añadirlas.
- Incorporar las verduras: Cuando las alubias estén prácticamente cocidas, agrega los cardos y las acelgas. Deja que cuezan lentamente para que se integren en el caldo y suelten todo su sabor.
- Añadir patatas y morcillas: Pela y corta las patatas en trozos pequeños e incorpóralas a la olla junto con las morcillas de cebolla cortadas en rodajas gruesas. Añade también una patata entera, que utilizarás después para el majado.
- Sazonar y aromatizar: Rectifica de sal y añade unas hebras de azafrán para potenciar el color y el sabor tradicional de la olla segorbina.
- Preparar el majado: Cuando la patata entera esté cocida, retírala y machácala en un mortero con el ajo, el perejil, las almendras, el pan tostado y el pimentón. Agrega un cucharón del caldo de la olla para ligar la mezcla hasta obtener una pasta fina.
- Incorporar el arroz y el majado: Agrega el arroz a la olla y, a continuación, vierte el majado. Remueve suavemente para que se reparta bien en el caldo y deje su sabor en todo el guiso.
- Cocinar a fuego lento: Deja que el guiso hierva durante unos 15 minutos más hasta que el arroz esté en su punto. Apaga el fuego y deja reposar la olla segorbina durante al menos 10 minutos para que se asienten los sabores.
- Servir la olla segorbina: Sirve la olla caliente en platos hondos, procurando repartir bien las carnes, las legumbres y las verduras. Es un plato consistente, ideal para días fríos y para disfrutar de la auténtica cocina tradicional de Segorbe.