Olla de San Antón
En esta receta, vamos a preparar una olla de San Antón, un guiso tradicional con origen en la provincia de Granada, aunque también se disfruta en Murcia y otras zonas de Andalucía como Jaén. Este plato destaca por su riqueza y sabor, combinando habas secas, judías, garbanzos y arroz cocidos lentamente con una selección de carnes de cerdo, ternera y pollo. La olla de San Antón es ideal para comer durante el mes de enero, especialmente el día 17, coincidiendo con la festividad de San Antón, y es un plato que ha conquistado tanto hogares como restaurantes que buscan ofrecer recetas tradicionales andaluzas.
El guiso se sirve en dos partes diferenciadas: por un lado, las legumbres y el arroz, que absorben todo el sabor del caldo; por otro, la pringá, que reúne todas las carnes cocidas lentamente, listas para degustar. Se acompaña frecuentemente con encurtidos, realzando el sabor de cada bocado. Gracias a su combinación de ingredientes y técnicas de cocción, esta receta no solo refleja la autenticidad de su origen granadino, sino que también se ha consolidado como un plato imprescindible en restaurantes y mesas familiares durante las celebraciones de invierno, siendo perfecto para quienes disfrutan de una comida completa y sustanciosa.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 12 horas (remojo + preparación)
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 15 horas
- Raciones: 6 personas
- Categoría: Guiso
- Tipo de cocina: Andaluza
- Calorías por ración (kcal): 750 kcal
Ingredientes
- 200 g de costilla de cerdo
- 200 g de tocino ibérico
- 200 g de ternera
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso de espinazo fresco
- 1 caparazón de pollo
- 2 contramuslos de pollo
- Media oreja de cerdo
- Medio rabo de cerdo
- 1 morcilla
- 300 g de habas secas
- 200 g de judías blancas
- 200 g de garbanzos
- 100 g de arroz
- 1 cebolla
- Hinojo fresco
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
Como hacer olla de San Antón
- Remojar las legumbres: El día anterior, coloca los garbanzos, las judías blancas y las habas secas en agua abundante para que se hidraten durante toda la noche. Para obtener un caldo más claro, retira la pestaña negra de las habas secas antes de remojarlas.
- Hervir las carnes para limpiar impurezas: Al día siguiente, coloca todas las carnes y la morcilla en una olla grande con agua fría y lleva a ebullición. Deja que hiervan unos minutos y retira la espuma y las impurezas que suban a la superficie. Escurre las carnes y resérvalas.
- Cocinar las legumbres: Escurre las legumbres remojadas y colócalas en una olla con agua fría suficiente para cubrirlas. Añade todas las carnes, la cebolla picada finamente, hinojo picado, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
- Cocción lenta: Deja cocinar todo a fuego lento durante varias horas, hasta que las legumbres estén tiernas y las carnes cocidas. Durante la cocción, retira la grasa de la superficie con un cucharón para obtener un caldo más limpio y ligero.
- Retirar las carnes más tiernas: A medida que las carnes más delicadas se cocinan, retíralas y resérvalas. Deja que las piezas más duras, como el tocino, la ternera y los huesos, terminen de cocinarse en la olla.
- Incorporar el arroz: Cuando las legumbres estén casi listas, añade el arroz y deja que todo hierva junto durante 15 minutos adicionales, para que absorba el sabor del caldo y las carnes.
- Preparar la pringá: Al finalizar la cocción, retira todas las carnes de la olla y colócalas en un plato aparte. La morcilla y las carnes desmenuzadas se conocen como ‘pringá’ y se sirven por separado para acompañar la sopa y las legumbres.
- Servir la Olla de San Antón: Sirve primero un plato con el caldo caliente junto con las legumbres y el arroz. A continuación, ofrece un segundo plato con la ‘pringá’, que incluye las carnes y la morcilla, para que cada comensal se sirva al gusto.