Pulpo zarandeado
El pulpo zarandeado es un platillo tradicional de México con origen prehispánico, típico de Nayarit, donde se cocina a las brasas entre dos rejillas que funcionan como prensa. Originalmente se ahumaba con madera de mangle, mientras que el pescado o pulpo se untaba con una salsa simple de sal, limón y chile, resaltando su sabor auténtico. Hoy en día, esta técnica combina tradición y modernidad, pudiendo prepararse en sartén o directamente en parrilla, manteniendo su textura jugosa y su sabor intenso.
El secreto del adobo radica en equilibrar acidez, especias y cremosidad, logrando un resultado que sorprende tanto en casa como en restaurantes. Conocer el significado de zarandeado ayuda a apreciar esta práctica ancestral y su riqueza cultural. Prepararlo en casa permite disfrutar un platillo emblemático de la cocina mexicana sin importar el precio de los restaurantes, e incluso en ciudades como Guadalajara, replicando su sabor tradicional y el aroma característico del humo de mangle.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos (+ reposo y marinado)
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 20 minutos (sin contar el marinado)
- Raciones: 4 porciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración (kcal): 280 kcal
Ingredientes
- 1 pulpo fresco grande (1.5 a 2 kg), limpio y sin cabeza
- 3 chiles guajillo secos (guajillo chili peppers)
- 1 litro de caldo de verduras o pescado
- 1/2 cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de vinagre blanco o de manzana
- 1 cucharada de orégano seco (preferiblemente orégano mexicano)
- 100 g de mayonesa
- 1 limón verde mexicano (lime), su jugo
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
Como hacer pulpo zarandeado
- Preparar el pulpo: Un día antes, retira el pulpo del congelador y deja que se descongele lentamente en el refrigerador.
- Asustar el pulpo: Pon una olla grande con agua al fuego hasta que hierva. Con unas pinzas, toma el pulpo y sumérgelo tres veces en el agua hirviendo, sacándolo y metiéndolo rápidamente. Esto ayuda a que la piel no se desprenda.
- Cocer el pulpo: Deja el pulpo en el agua hirviendo sin tapar durante 25 a 30 minutos, dependiendo de su tamaño. Comprueba la cocción insertando un palillo en un tentáculo: si entra con facilidad, está listo. Luego apaga el fuego, tapa la olla y deja reposar 20 minutos.
- Escurrir y reservar: Retira el pulpo, escúrrelo bien y resérvalo.
- Preparar los chiles: Quita semillas y venas a los chiles guajillo y ponlos en un recipiente con agua caliente durante 10 minutos hasta que se hidraten.
- Hacer el adobo: En una olla pequeña coloca el caldo de verduras, la cebolla en trozos y los ajos pelados. Deja hervir por 5 minutos. Lleva esta mezcla a la licuadora junto con los chiles hidratados, el vinagre, el orégano y el jugo de limón verde. Procesa hasta obtener una salsa homogénea.
- Mezclar con mayonesa: Pasa la salsa por un colador y mézclala con la mayonesa hasta que quede un adobo cremoso.
- Marinar el pulpo: Baña el pulpo con el adobo y deja reposar en un recipiente tapado en el refrigerador toda la noche.
- Asar el pulpo zarandeado: Precalienta la parrilla o brasas. Coloca el pulpo en una prensa para zarandear (o directamente sobre la parrilla en trozos grandes). Ásalo 3 a 5 minutos por cada lado, barnizando con más adobo para mantenerlo jugoso.
- Servir: Rectifica con sal y pimienta al gusto. Sirve acompañado de tortillas de maíz, rodajas de limón verde, arroz blanco o ensalada fresca.