Cim i tomba
En esta receta preparamos cim i tomba, un guiso de pescadores originario de Tossa de Mar, en la Costa Brava, Girona, Cataluña. Tradicionalmente, los pescadores cocinaban este guiso directamente en sus embarcaciones, aprovechando el pescado que no podían vender, como rape o bacalao, obteniendo un sabor auténtico y fresco. Su nombre hace referencia a la acción de sacudir la cazuela para que los ingredientes se mezclen perfectamente, manteniendo la textura y el aroma de cada componente. Hoy en día, este plato típico se puede disfrutar tanto en casa como en restaurantes de la zona, conservando la esencia de la tradición marinera.
El origen del cim i tomba refleja la historia culinaria de los pescadores de la región y su creatividad para comer de manera práctica y deliciosa en el mar. Para elaborar esta receta se recomienda usar pescado de carne firme, como rape, bacalao o rayas, que soporten la cocción sin deshacerse. Al preparar este guiso marinero en casa o en un restaurante, se revive la tradición costera y se disfruta de un plato lleno de sabor, ideal para quienes buscan comer un auténtico plato típico de la Costa Brava, combinando la frescura del pescado con la intensidad del sofrito y el alioli gratinado.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 4 porciones
- Categoría: Pescado
- Tipo de cocina: Catalana
- Calorías por ración (kcal): 350 kcal
Ingredientes
- 1 kg de rape en rodajas
- 4 patatas grandes
- 1 cebolla
- 1 tomate grande
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Harina de trigo
- 4 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Pimienta blanca al gusto
- 1 litro de caldo de pescado
Para el alioli cortado
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Como hacer cim i tomba
- Preparar el alioli cortado: Pela y corta los ajos. Colócalos en un mortero junto con una pizca de sal y tritúralos hasta formar una pasta homogénea. Agrega un chorrito de aceite de oliva y mezcla suavemente, cuidando que el alioli se corte y adquiera una consistencia líquida. Reserva.
- Enharinar y freír el pescado: Sazona las rodajas de rape con sal y pimienta. Cubre cada rodaja ligeramente con harina y sacude el exceso. Calienta un poco de aceite en una sartén y fríe las rodajas hasta que estén doradas por ambos lados. Retira y reserva.
- Preparar el sofrito: Pela y corta los dientes de ajo restantes y la cebolla en trozos pequeños. En la misma sartén, retira el exceso de aceite dejando unas tres cucharadas y sofríe los ajos hasta que empiecen a dorarse. Añade la cebolla y cocina a fuego medio hasta que esté tierna. Ralla el tomate y agrégalo al sofrito junto con el pimentón, removiendo cuidadosamente. Cocina a fuego lento hasta que el sofrito esté bien concentrado.
- Cocinar las patatas: Pela, lava y corta las patatas en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor. Añádelas al sofrito, sazona con sal y pimienta y cocina a fuego lento durante unos minutos, removiendo de vez en cuando.
- Añadir el caldo y cocer las patatas: Vierte el caldo de pescado sobre las patatas y aumenta el fuego a medio. Cocina hasta que las patatas estén completamente tiernas.
- Incorporar el pescado y parte del alioli: Cuando las patatas estén listas, añade las rodajas de rape previamente reservadas y la mitad del alioli cortado. Mezcla suavemente sacudiendo la cazuela para que se integren todos los sabores. Cocina a fuego lento durante cinco minutos.
- Ligar el alioli restante: En un recipiente limpio, coloca un huevo y añade gradualmente el resto del alioli cortado mientras bates para obtener una emulsión bien ligada y cremosa.
- Gratinar en el horno: Coloca el alioli ligado sobre las rodajas de pescado y lleva la cazuela al horno precalentado a 210 °C. Cocina durante 10 minutos o hasta que el alioli esté dorado y ligeramente crujiente.
- Reposo y presentación: Apaga el horno y deja la cazuela dentro con la puerta entreabierta durante cinco minutos. Sirve caliente, asegurándote de que cada ración tenga pescado, patatas y un toque del alioli gratinado.