Callos a la catalana
En esta receta te mostramos cómo preparar callos a la catalana, un guiso tradicional que forma parte de la gastronomía popular tanto en Cataluña como en otras regiones de España. Se caracteriza por la combinación de tripa y cabeza de ternera, ingredientes que le otorgan una textura y un sabor únicos. En algunas versiones, también se incorpora cerdo para enriquecer el caldo, logrando un resultado más intenso. Aunque este plato suele cocinarse de manera lenta en cazuela, hoy en día muchos optan por la olla express, que permite reducir considerablemente los tiempos de preparación sin renunciar a la calidad del resultado.
En Cataluña este guiso se conoce popularmente como capi i pota, en referencia a las partes de la ternera que lo componen. Se acompaña de garbanzos, embutidos como el chorizo y el jamón, y un sofrito de verduras que aporta color y equilibrio al conjunto. Al cocinar estos callos, el reposo juega un papel esencial, ya que intensifica el sabor y mejora la consistencia de la salsa. Es un plato contundente que refleja la esencia de la cocina casera y que se disfruta especialmente en reuniones familiares y en celebraciones locales, donde sigue siendo un verdadero emblema gastronómico.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 3 horas
- Raciones: 4 porciones
- Categoría: Guiso
- Tipo de cocina: Catalana
- Calorías por ración (kcal): 350 kcal
Ingredientes
- 1 kilo de tripa blanca precocida
- 500 gramos de cabeza de ternera precocida
- 2 pimientos verdes
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 5 tomates maduros
- 2 guindillas secas
- 400 gramos de garbanzos cocidos
- 150 gramos de jamón serrano
- 1 trozo de chorizo picante
- 2 rebanadas de pan del día anterior
- 1 vaso pequeño de vino blanco
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 2 hojas de laurel
- Aceite de oliva virgen extra
- Unos granos de pimienta negra
- Sal al gusto
Como hacer callos a la catalana
- Preparar la cabeza y la tripa de ternera: Lava la cabeza de ternera precocida con agua fría, escúrrela bien, corta en trozos pequeños y resérvala. Coloca la tripa precocinada en un bol con agua fría y un chorrito de vinagre, déjala en remojo durante 30 minutos, luego enjuágala, escúrrela y corta también en trozos pequeños.
- Cocer la tripa y la cabeza de ternera: Pon la tripa en una olla grande, cúbrela con agua e incorpora las hojas de laurel, los granos de pimienta y una pizca de sal. Cocina durante 30 minutos y después añade la cabeza de ternera, dejando cocer 15 minutos más. Escurre y reserva tanto la carne como el caldo de cocción, que utilizaremos después para el guiso.
- Freír el pan y los ajos: En una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva, fríe los dientes de ajo enteros y pelados junto con las rebanadas de pan. Cuando estén bien dorados, retíralos y resérvalos.
- Preparar el sofrito de verduras: En el mismo aceite, añade la cebolla picada finamente junto con el tercer diente de ajo y los pimientos verdes cortados en trozos pequeños. Sofríe a fuego medio hasta que la cebolla esté dorada y tierna.
- Incorporar los embutidos y el tomate: Agrega el jamón serrano, el chorizo picante y la guindilla, todo en trozos pequeños. Sofríe unos minutos e incorpora el pimentón dulce y los tomates maduros rallados. Remueve bien y cocina a fuego medio hasta que el tomate pierda el agua.
- Preparar la majada de pan y ajo: Coloca en el vaso de la batidora los ajos fritos con las rebanadas de pan y un poco del caldo reservado. Tritura hasta obtener una mezcla espesa y homogénea que servirá para espesar el guiso.
- Añadir el vino y la majada al sofrito: Cuando el tomate esté bien cocinado, incorpora la mezcla triturada junto con el vaso de vino blanco. Remueve bien y deja reducir a fuego lento hasta que la salsa tenga consistencia.
- Cocinar los callos a la catalana: Agrega la tripa, la cabeza de ternera y los garbanzos cocidos, previamente lavados y escurridos. Cubre con el caldo de cocción reservado, mezcla bien y deja cocinar a fuego medio durante unos 30 a 40 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se agarre al fondo.
- Reposar y servir: Cuando los callos estén bien tiernos y la salsa haya espesado, apaga el fuego. Deja reposar el guiso varias horas antes de servir, ya que gana sabor con el reposo. Sirve los callos a la catalana calientes, acompañados de pan para mojar en la salsa.