Pericana
En esta receta elaboramos pericana alcoyana, una preparación típica de Alcoy, en el interior de la provincia de Alicante, que forma parte del recetario tradicional de la Comunidad Valenciana. Es un plato muy sencillo basado en productos de larga conservación como el pescado en salazón y los pimientos secos, muy habituales en las cocinas de montaña del interior de Valencia y Alicante. El ingrediente principal es el pescado capellán seco y asado, aunque también puede sustituirse por bacalao salado si no se dispone de capellán.
Para los pimientos, en Alcoy se suele usar pimiento morrón deshidratado o choricero seco, mientras que, en la zona sur, como en Elche, es común preparar la pericana con ñoras. Esta mezcla de ingredientes asados y desmenuzados se aliña con aceite de oliva y se sirve preferiblemente con tostas de pan. Una receta humilde, sabrosa y muy representativa del interior de Alicante.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 12 minutos
- Tiempo total: 22 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Entrante
- Tipo de cocina: Valenciana
- Calorías por ración (kcal): 210 kcal
Ingredientes
- 200 g de bacalao seco salado
- 6 pimientos rojos secos (choriceros, morrones o ñoras)
- 4 dientes de ajo
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Como hacer pericana
- Preparar los pimientos secos: Comenzamos limpiando los pimientos secos. Retiramos el rabito y las semillas del interior. Cortamos los pimientos primero en tiras alargadas y luego en pequeños cuadraditos, para que se cocinen de manera uniforme.
- Picar y dorar el ajo: Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en trocitos muy pequeños. Calentamos una sartén con un poco de aceite de oliva y doramos el ajo a fuego medio hasta que esté ligeramente dorado. Retiramos del fuego y reservamos para añadir al final, evitando que se queme y amargue.
- Saltear los pimientos: En la misma sartén, añadimos un chorrito de aceite de oliva y los pimientos troceados. Salteamos a fuego medio durante unos minutos hasta que estén tiernos y aromáticos, conservando su color y sabor característico.
- Incorporar el bacalao desmenuzado: Desmenuzamos el bacalao seco y lo añadimos a la sartén con los pimientos. Cocinamos todo junto durante unos minutos, mezclando bien para que el bacalao absorba los sabores de los pimientos y el aceite de oliva.
- Integrar el ajo y servir: Añadimos el ajo dorado reservado y rehogamos brevemente para integrar todos los sabores. Servimos la pericana caliente o templada, acompañada de tostas de pan si se desea.