Birria de chivo
La birria de chivo es un platillo mexicano tradicional que combina carne de cabra, chiles secos y especias para crear un caldo o consomé lleno de sabor, ligeramente picante y muy aromático. Este guiso original de Jalisco se prepara con carne de chivo, aunque en muchas regiones también se hace con res o cordero. La carne se marina en una mezcla de chiles como guajillo, ancho y cascabel, además de especias como comino, clavo, orégano y laurel. Luego se cocina a fuego lento hasta que la carne queda tan suave que se deshace sola, creando un consomé rojo intenso y muy sabroso.
En México solemos disfrutar la birria en plato hondo con su consomé, acompañada de cebolla, cilantro y unas gotas de limón. También es la base perfecta para hacer tacos de birria, quesabirrias o incluso birria ramen. Esta receta está pensada para que puedas prepararla en olla tradicional, horno o Instant Pot y lograr el mismo sabor casero en menos tiempo.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas 30 minutos
- Tiempo total: 4 horas
- Raciones: 10
- Categoría: Caldos y Sopas
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 480 kcal
Ingredientes
Para la carne
- 3.2 kg (7 lb) de carne de chivo (lomo, pierna, costilla y/o espinazo con hueso)
- 1 ½ cda de sal gruesa
- 1 cda pimienta negra molida
- 1 cdta comino molido
Para el adobo
- 5 chiles anchos secos
- 7 chiles guajillos secos
- 5 chiles cascabel secos
- 1 chile chipotle seco o morita (opcional, para un toque más picante)
- 6 tomates rojos
- ½ cebolla blanca grande
- 8 dientes de ajo
- ½ taza vinagre de manzana
- 1 cda aceite vegetal o de oliva
- 1 taza agua caliente
- 10 pimientas negras enteras
- 8 pimientas dulces (opcional)
- 3 hojas de laurel
- 2 cdas orégano seco
- 1 cdta mejorana
- ½ cdta tomillo seco
- ½ cdta jengibre en polvo
- ½ cdta comino molido
- 2 clavos de olor
- 1 palito de canela pequeño
- 2 ½ cdas sal
Para servir
- Cebolla blanca finamente picada
- Cilantro fresco picado
- Limones partidos
- Tortillas de maíz calientes
- Salsa picante al gusto
Como hacer Birria de Chivo
- Preparar y sazonar la carne: Lava bien la carne y sécala con papel de cocina para retirar el exceso de humedad. Sazónala con sal, pimienta y comino molido, masajeando bien para que el condimento penetre. Esto no solo aporta sabor, sino que ayuda a que la carne conserve su jugo durante la cocción.
- Asar los tomates, la cebolla y el ajo: Unta los tomates, la cebolla y los dientes de ajo con el aceite. Si prefieres un sabor más profundo, ásalos en un comal o sartén de hierro a fuego medio-alto, volteando ocasionalmente hasta que estén bien tatemados y ligeramente negros en algunas partes, lo que tomará unos 20 minutos. Para una opción más rápida, colócalos en la freidora de aire a 200 °C (400 °F) durante 5 minutos, moviendo a la mitad del tiempo para un tostado uniforme. Este paso es importante porque el asado intensifica el sabor y da el color característico al adobo.
- Limpiar, tostar y remojar los chiles: Con tijeras, abre los chiles y retira tallos, semillas y venas para que la salsa no quede amarga. Caliéntalos en un comal o sartén seco a fuego medio por unos 10 segundos por lado, solo hasta que suelten su aroma. Es muy importante no dejarlos quemar, ya que darían un sabor amargo al adobo. Después, colócalos en un recipiente y cúbrelos con agua caliente, asegurándote de que queden completamente sumergidos. Déjalos reposar entre 10 y 15 minutos hasta que estén suaves al tacto.
- Preparar el adobo: En la licuadora coloca los chiles escurridos, los tomates, la cebolla y el ajo asados. Agrega el vinagre, la taza de agua caliente, las especias, hierbas y la sal. Licúa por varios minutos hasta obtener una salsa espesa y muy tersa. Para un adobo más fino y sedoso, cuela la mezcla con ayuda de un colador, presionando bien con una cuchara para aprovechar toda la pulpa. El adobo debe quedar concentrado, de color rojo profundo y sin grumos.
- Marinar la carne: Coloca la carne en un recipiente amplio y baña con el adobo, procurando que toda la superficie quede cubierta. Cubre con plástico de cocina y deja marinar en el refrigerador por un mínimo de 4 horas, aunque lo ideal es dejarla toda la noche para que la carne absorba los sabores de las especias y los chiles. Si tienes tiempo, voltea la carne a la mitad del reposo para que la marinada penetre de manera uniforme.
- Cocinar la birria: Coloca la carne con todo el adobo en una olla grande. Agrega agua suficiente para cubrirla, tapa bien y cocina a fuego bajo durante 3 o 4 horas, hasta que la carne esté tan suave que se deshaga con un tenedor. Si usas horno, pon la carne en un refractario con tapa y cocina a 180 °C (350 °F) durante 2 o 3 horas. Si prefieres un método más rápido, usa olla de presión o Instant Pot y cocina por 45 a 50 minutos. Cocinar a fuego bajo y por tiempo prolongado es la clave para que la birria quede jugosa y con el sabor tradicional.
- Deshebrar y preparar el consomé: Una vez lista, retira la carne del caldo y déjala enfriar ligeramente para deshebrarla con ayuda de un cuchillo y tenedor. Cuela el caldo para eliminar restos de especias y exceso de grasa, así obtendrás un consomé limpio y con buen color. Si deseas más caldo, añade de 6 a 8 tazas de agua y rectifica de sal, dejando hervir durante 10 minutos. Este consomé es el que se sirve en el plato junto con la carne y también es la base perfecta para mojar los tacos o hacer quesabirrias.
- Servir y disfrutar: Coloca la carne deshebrada en platos hondos y cubre con el consomé caliente. Sirve acompañado de cebolla picada, cilantro fresco y rodajas de limón. Disfrútalo con tortillas de maíz recién hechas o tostadas. También puedes preparar tacos de birria o quesabirrias: simplemente coloca la carne sobre la tortilla, agrega queso, dóblala y fríela ligeramente en el mismo consomé para darle ese color rojo y sabor inconfundible.