Carapulcra
La Carapulcra es un guiso tradicional peruana que combina papa seca, cerdo y, en algunas versiones, pollo, creando un plato lleno de sabor y textura única. Con raíces que se remontan a los tiempos precolombinos, esta receta ha atravesado siglos y generaciones, convirtiéndose en un símbolo de la fusión de culturas en Peru. Originalmente preparado con carne de llama o alpaca, la llegada de los españoles y la influencia africana introdujeron el cerdo y los maníes, mientras que los ajíes y especias locales aportaron el característico aroma y sabor del guiso. Hoy, la carapulcra de la abuela sigue siendo un referente de la cocina tradicional peruana, evocando reuniones familiares y festividades populares.
Aprender a preparar Carapulcra es adentrarse en la rica historia culinaria de Peru, donde cada ingrediente cuenta una historia propia. Esta versión combina la suavidad de la papa seca con el sabor profundo del cerdo y el toque opcional de pollo, logrando un plato reconfortante que cualquier cocinero puede recrear en casa. Siguiendo los pasos de la receta, podrás disfrutar de un guiso lleno de tradición y sabor, recordando los secretos de la carapulcra de la abuela.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas 40 minutos
- Raciones: 6–8 porciones
- Categoría: Guiso
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 450 kcal
Ingredientes
- ½ kilo de papa seca (papa amarilla deshidratada)
- 3 cucharadas de manteca o aceite vegetal
- 500 g de carne de cerdo (panceta o lomo, en cubos de 2–3 cm)
- 300 g de pollo (pechuga o muslo deshuesado, en cubos)
- 1 ½ tazas de cebolla roja finamente picada
- 4 dientes de ajo picados o machacados
- 3 cucharadas de ají panca molido
- ½ taza de ají amarillo molido
- ½ cucharadita de comino tostado
- ¼ cucharadita de clavos de olor molidos
- 1/3 taza de vino tinto o blanco
- 1 ramita de culantro (aprox. 1 cucharada picada)
- 1 cucharada de chocolate amargo (mín. 70%)
- 2–3 cucharadas de galletas de agua molidas (opcional, para espesar)
- ¼ taza de maní tostado
- Sal y pimienta al gusto
- 3–4 tazas de agua o caldo de pollo (ajustar según espesor deseado)
Para la salsa criolla
- ½ cebolla roja, finamente rebanada
- Jugo de 1 lima
- Hojas de cilantro, picadas groseramente
- Sal al gusto
Como hacer Carapulcra
- Preparar la papa seca: Tuesta la papa seca en una sartén grande y seca a fuego medio-bajo hasta que se vea ligeramente dorada y aromática, entre 5 y 10 minutos. Durante el tostado, revisa si hay pequeñas piedras o impurezas y retíralas. Una vez tostada, colócala en un recipiente grande y cúbrela con agua caliente suficiente para cubrirla completamente. Déjala remojar al menos 30 minutos, escúrrela y reserva. Lavar varias veces la papa y remojarla ayuda a reducir el olor fuerte y a suavizar su textura antes de la cocción.
- Dorar las carnes: En una olla grande, calienta la manteca o aceite a fuego medio-alto hasta que esté brillante. Agrega los cubos de carne de cerdo y de pollo, dorando por todos lados para sellar los jugos y obtener un sabor más profundo. Retira las carnes y reserva en un plato. No retires la grasa que quedó en la olla, ya que servirá de base para el sofrito y le dará más sabor al guiso.
- Preparar el sofrito: Reduce el fuego a medio y agrega la cebolla picada y el ajo. Cocina lentamente hasta que se caramelicen, aproximadamente 20–25 minutos, revolviendo ocasionalmente para que no se quemen. La caramelización de la cebolla aporta dulzor natural y profundidad al guiso. Luego, incorpora los ajíes panca y amarillo, el comino tostado y los clavos molidos, cocinando 3–5 minutos más hasta que los ajíes liberen su aroma y sabor. Si el sofrito se pega ligeramente, puedes añadir un chorrito pequeño de agua o vino para desglasar la olla y levantar los sabores del fondo.
- Integrar ingredientes y cocinar: Reincorpora las carnes doradas a la olla con el sofrito. Añade la papa seca remojada junto con su líquido y suficiente agua o caldo para cubrir todos los ingredientes, aproximadamente 3–4 tazas. Lleva a hervor y luego reduce a fuego bajo. Cocina tapado parcialmente durante 1 a 1.5 horas, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Si el guiso se seca demasiado, agrega más agua poco a poco. El objetivo es que la papa se hidrate completamente y adquiera una textura suave y cremosa mientras la carne queda tierna.
- Finalizar el guiso: Cuando la papa esté suave y la carne cocida, agrega el vino, el culantro picado, el chocolate amargo y las galletas molidas si deseas espesar ligeramente el guiso. Añade también el maní tostado y mezcla bien. Cocina a fuego bajo por 10–15 minutos más, revolviendo para integrar todos los sabores. Ajusta sal y pimienta al gusto. El chocolate y el maní aportan un toque característico de la carapulcra tradicional, dando cuerpo y un sabor ligeramente dulce y profundo.
- Preparar la Salsa Criolla: Mientras el guiso termina de cocinarse, prepara la salsa criolla mezclando la cebolla rebanada, el jugo de lima, el cilantro picado y sal al gusto en un bol. Deja reposar 5–10 minutos antes de servir. Esta salsa aporta frescura, acidez y un contraste perfecto con la intensidad del guiso, siendo el acompañamiento principal del plato.
- Servir: Sirve la Carapulcra caliente, colocando una porción de salsa criolla sobre cada plato. La salsa debe ir encima del guiso para que su frescura contraste con la textura cremosa y los sabores intensos de la carapulcra. Puedes acompañar con arroz blanco si lo deseas, pero la salsa criolla es el complemento esencial que resalta la autenticidad de la receta tradicional.