Picadas veracruzanas
Las Picadas Veracruzanas son un delicioso y tradicional antojito mexicano que combina la suavidad de la masa de maíz con la intensidad de sus salsas y el sabor del queso fresco y la cebolla. Este platillo, conocido también como picaditas, tiene raíces profundas en la historia gastronómica de Veracruz, donde se elaboran con un borde pellizcado para mantener la salsa y los ingredientes en su lugar. A diferencia de los sopes del centro del país, las picadas veracruzanas no llevan crema y pueden servirse con diferentes toppings, desde simples verduras hasta carne deshebrada, haciendo de cada bocado una experiencia auténtica y casera. Su versatilidad las ha convertido en un favorito tanto en hogares como en restaurantes locales, y se pueden disfrutar a cualquier hora del día.
En Veracruz, estas picadas son económicas y se encuentran en casi cualquier mercado o puesto callejero, mostrando la riqueza de la cocina regional. No deben confundirse con las garnachas veracruzanas, que usualmente incluyen carne y papas, o con otros antojitos similares de otras regiones. Prepararlas en casa permite recrear su auténtico sabor y tradición, manteniendo viva la historia culinaria de este puerto mexicano, ideal para desayunos, comidas rápidas o incluso como aperitivo en reuniones familiares.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Raciones: 20 picadas
- Categoría: Antojitos
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 180 kcal
Ingredientes
Para la masa
- 1 kg de masa de maíz para tortillas (o 2 ½ tazas de masa harina)
- 1 cucharadita de sal
- 1 taza de agua (aproximar según textura)
- 3 cucharadas de manteca de cerdo (o aceite vegetal)
Para la salsa roja
- 3 jitomates grandes
- 4 chiles serranos (opcional: 2 chiles morita para sabor ahumado)
- ½ taza de caldo de pollo
- 1 cucharadita de sal
- ¼ kg de manteca de cerdo para freír
Para la salsa verde
- 5 tomates verdes
- 4 chiles serranos
- ½ taza de caldo de pollo
- ¼ kg de manteca de cerdo para freír
Salsa opcionales
- Salsa chipotle: 4 chiles chipotle secos, 1 diente de ajo, 1 ½ cucharadita de aceite vegetal
- Salsa mole poblano: 1 taza (opcional para un toque diferente)
Para el armado
- 200 g de queso añejo o fresco rallado
- ½ cebolla blanca en rebanadas o finamente picada
- Manteca derretida o aceite para calentar las picadas
Como hacer Picadas Veracruzanas
- Preparar la masa: En un recipiente amplio mezcla la masa de maíz, la sal, el agua y la manteca de cerdo hasta obtener una masa homogénea, suave y no pegajosa. Ajusta la cantidad de agua poco a poco hasta lograr la consistencia correcta; la masa debe poder moldearse sin que se rompa ni se adhiera a las manos. Divide la masa en bolitas de aproximadamente 35-50 gramos cada una y cúbrelas con un paño húmedo para que no se sequen mientras formas los discos. Este paso es crucial porque la textura final de las picadas depende de que la masa esté manejable y ligeramente húmeda.
- Formar los discos de masa: Con una prensa para tortillas o un rodillo, aplana cada bolita hasta obtener discos de unos 10-12 cm de diámetro y 1/4 pulgada de grosor. No presiones demasiado, ya que la masa necesita mantener algo de aire para que se inflen ligeramente al cocerse. Coloca los discos sobre un comal caliente a fuego medio-alto y cocina cada uno durante 1-2 minutos por cada lado hasta que se inflen y aparezcan manchas doradas. Al retirar los discos del comal, pellizca los bordes mientras aún estén calientes para formar un pequeño borde que servirá de “plato” y, si lo deseas, hunde ligeramente el centro para que las salsas se mantengan mejor. Mantén las picadas calientes envueltas en un paño de cocina mientras cocinas el resto de la masa.
- Preparar la salsa roja: Asa los jitomates y los chiles serranos en el comal hasta que la piel tenga algunas marcas de carbón; esto le dará un sabor ahumado auténtico. Licúa los jitomates y chiles con el caldo de pollo y la sal hasta obtener una mezcla homogénea. En una olla, fríe la salsa en manteca de cerdo hasta que espese ligeramente y tome un color brillante. Este paso es importante porque freír la salsa suaviza la acidez de los jitomates y resalta el sabor de los chiles. Si deseas, puedes agregar un par de chiles morita para darle un toque más profundo y tradicional.
- Preparar la salsa verde: Asa los tomates verdes y los chiles serranos hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Licúa con el caldo de pollo y la sal hasta obtener una salsa homogénea. Fríe la mezcla en manteca de cerdo durante unos minutos para intensificar el sabor y darle brillo. Puedes ajustar la consistencia agregando un poco más de caldo de pollo si la salsa queda demasiado espesa. Esta salsa es excelente para quienes prefieren un sabor más fresco y ligeramente ácido, contrastando con la intensidad de la roja.
- Preparar salsas opcionales (chipotle o mole): Si deseas variar, hidrata los chiles chipotle en agua caliente hasta que estén suaves, licúalos con ajo y un poco del agua de remojo. Sofríe la salsa en aceite durante 8-10 minutos y ajusta la sal. La salsa mole poblano también puede usarse para una versión más festiva; simplemente caliéntala antes de armar las picadas. Incluir estas opciones permite ofrecer diferentes perfiles de sabor y sorprender a los comensales.
- Armar las picadas: Calienta un poco de manteca o aceite en un sartén o plancha y coloca las picadas con los bordes hacia arriba. Unta una capa de salsa de tu elección, espolvorea queso rallado, añade cebolla finamente picada. Cocina 2-3 minutos solo para calentar los ingredientes y permitir que el queso se funda ligeramente, sin que la picada se ablande demasiado. Puedes freír las picadas antes de armarlas si prefieres una textura más crujiente; esta técnica es perfecta para ocasiones especiales o reuniones.
- Servir: Sirve las picadas calientes acompañadas de agua fresca, café o incluso como plato principal con frijoles refritos, pollo desmenuzado o carne de res al gusto. Puedes ofrecer varias salsas en la mesa para que cada comensal elija su favorita. El truco está en mantener las picadas calientes y recién hechas, ya que esto asegura que los bordes permanezcan firmes y que las salsas con crema y queso no enfríen rápidamente.