Picante a la Tacneña
El Picante a la Tacneña es un plato típico de la heroica ciudad de Tacna, conocido por su intenso sabor y su fuerte vínculo con la historia del sur peruano. Este guiso nació en los barrios de Tarata y Candarave, cuando los pobladores, tras la Guerra del Pacífico, aprovechaban vísceras de res, charqui y papas pequeñas para alimentarse. La preparación se basa en cocer lentamente el ají panca hasta lograr una pasta espesa, a la que se agregan las carnes, las papas apachurradas y el inconfundible toque de orégano.
Hoy en día, el picante se disfruta en hogares y restaurantes de Tacna, Arequipa y Lima, acompañado de pan marraqueta o incluso con arroz para quienes buscan una opción más sustanciosa. Este guiso, que alguna vez se llamó “Picante de la Resistencia”, es símbolo de identidad y sabor, un plato que conecta generaciones y que sigue siendo el favorito en reuniones familiares y fiestas locales.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 3 horas 30 minutos
- Raciones: 8 a 10 porciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Comida peruana
- Calorías por ración: 450 kcal
Ingredientes
- 1 kg de mondongo de res (guata)
- 1/2 kg de pata de res
- 100 g de chalona de cordero (opcional, aporta sabor)
- 100 g de charqui (carne seca de res, asada y desmenuzada)
- 1 kg de papas blancas o canchan
- 12 ajíes panca secos (sin pepas ni venas)
- 4 ajíes amarillos frescos o secos (sin pepas ni venas)
- 1 cucharada de ajo molido
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- 2 tazas de aceite vegetal (aprox. 1/4 litro)
- Sal al gusto
Como hacer Picante a la Tacneña
- Cocer las carnes y preparar el caldo: Limpia bien el mondongo y la pata de res, retira el exceso de grasa y colócalos en una olla grande junto con la chalona de cordero si decides usarla. Cubre con abundante agua y deja hervir a fuego medio durante dos a tres horas, hasta que la carne esté completamente cocida y el caldo haya tomado buen sabor. Retira las carnes, cuela el caldo y resérvalo. Corta el mondongo en bastones medianos y separa la carne de la pata en trozos pequeños, ya que esta mezcla será la base del picante.
- Cocer y apachurrar las papas: Coloca las papas en otra olla con agua y sal y hiérvelas hasta que estén bien suaves. Cuando aún estén calientes, pélalas y apachúrralas con las manos o con un prensapapas, dejando algunos trozos pequeños en lugar de hacerlas puré. Esta textura es importante porque el picante a la tacneña debe quedar cremoso, pero con pequeños trozos de papa que aportan cuerpo al guiso.
- Preparar la pasta de ají: Pon los ajíes panca y ajíes amarillos en una olla, cúbrelos con agua y hiérvelos durante treinta minutos para que se suavicen y pierdan amargor. Escúrrelos y licúalos con un poco de su misma agua hasta formar una pasta espesa y homogénea. Si deseas que tu picante realmente “pique en serio”, puedes añadir uno o dos ajíes limo o un poco de rocoto en esta etapa para potenciar el picor.
- Hacer el aderezo de ají: Vierte la pasta de ají en una olla grande y cocina a fuego bajo junto con el ajo molido y el comino, removiendo constantemente, hasta que la pasta se vea más seca y espesa. Añade el aceite y sofríe hasta que el ají comience a burbujear y desprender un aroma intenso, lo que indica que está en su punto. Retira media taza del aceite rojo que se formó en la superficie y resérvalo para decorar al final, pues le dará color y brillo al plato.
- Incorporar el charqui y las carnes: Asa el charqui al fuego, pícalo en tiras finas y agrégalo al aderezo, removiendo durante unos minutos para que suelte su sabor. Añade el mondongo, la carne de la pata de res y dos tazas del caldo reservado. Cocina todo junto a fuego medio durante unos cinco minutos para que los sabores comiencen a integrarse.
- Agregar las papas y espesar el guiso: Incorpora las papas apachurradas y mezcla bien con el aderezo y las carnes. Añade dos tazas más del caldo y deja que la preparación hierva suavemente durante unos quince minutos a fuego medio-bajo. El resultado debe ser un guiso de textura cremosa y ligeramente espeso, no demasiado seco ni caldoso. Si ves que está muy espeso, agrega un poco más de caldo hasta obtener la consistencia deseada.
- Sazonar y reposar: Prueba el guiso y ajusta el punto de sal. Añade el orégano seco desmenuzado, mezcla bien, tapa la olla y deja reposar al menos veinte o treinta minutos antes de servir. Este reposo es importante porque permite que los sabores se concentren y el picante alcance su mejor punto.
- Servir el picante: Sirve en platos hondos o planos, rocía por encima un poco del aceite rojo reservado para darle color y aroma, y acompaña con pan marraqueta, que es la forma tradicional de comerlo en Tacna. Si lo deseas, puedes poner una pequeña porción de arroz blanco al lado, aunque el plato auténtico se disfruta tal cual.