Rejo a la gallega
El rejo a la gallega es uno de esos aperitivos que conquistan por su sencillez y sabor. Tradicionalmente se elabora con pulpo, pero cada vez es más habitual prepararlo con potón, un cefalópodo emparentado que resulta mucho más económico y fácil de encontrar en el mercado. Aunque la textura del pulpo es algo más delicada, los rejos de potón bien trabajados ofrecen un resultado tierno y sabroso, perfecto para acompañar con un buen vino blanco o una cerveza fría.
La receta respeta la esencia gallega: hervir con mimo las patatas, cortar las patas del potón en rodajas finas y terminarlas con sal gruesa, pimentón de la Vera y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. El secreto está en saber cocer el rejo el tiempo justo, logrando una textura agradable que no quede dura ni gomosa. Es una propuesta sencilla, económica y deliciosa para compartir en familia y acompañarla con buen pan gallego y un vino blanco fresco.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 60 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Aperitivo
- Tipo de cocina: Gallega
- Calorías por ración: 280 kcal
Ingredientes
- ½ kg de rejos de potón (o calamar grande, limpios y frescos/congelados)
- 4 patatas gallegas medianas (tipo Kennebec)
- 1 cebolla blanca grande
- 1 hoja de laurel
- Sal gruesa o en escamas al gusto
- 1 cda. de pimentón dulce de la Vera
- ½ cdta. de pimentón picante (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra (un buen chorro generoso)
Como hacer Rejo a la gallega
- Preparar el rejo: Si los rejos son congelados conviene dejarlos descongelar lentamente en la nevera, idealmente durante doce horas. Una vez listos, se pone al fuego una olla grande con agua abundante, la cebolla entera pelada, la hoja de laurel y un poco de sal. Cuando el agua rompa a hervir se procede a “asustar” los rejos: se introducen en el agua y se retiran rápidamente, repitiendo la operación tres veces seguidas. Este paso ayuda a que la carne quede más tierna y con mejor textura.
- Cocer los rejos: Después del tercer asustado los rejos permanecen en la olla junto a la cebolla y el laurel para cocerse a fuego medio. El tiempo aproximado es de treinta y cinco a cuarenta y cinco minutos, dependiendo del tamaño de los rejos y del punto de cocción deseado. Conviene ir probando la textura pinchando con un tenedor: debe entrar con cierta facilidad, pero sin que quede demasiado blando. Una vez cocidos, se escurren, se dejan templar y se cortan en rodajas de unos tres a cuatro milímetros de grosor.
- Cocer las patatas: Mientras se cuecen los rejos se preparan las patatas. Se lavan bien y se cuecen con piel en una olla aparte con agua abundante y sal. El tiempo estimado es de treinta a cuarenta minutos, según el tamaño de cada patata. Una vez tiernas, se escurren y, aún calientes, se pelan fácilmente con la ayuda de un cuchillo o frotando la piel. Después se cortan en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor para que puedan sostener bien el rejo:
- Montar el plato. Para servir de manera tradicional se recomienda un plato de madera, aunque cualquier plato llano puede servir. Primero se coloca una base de rodajas de patata caliente y encima se distribuyen los trozos de rejo cortado. Luego se espolvorea una buena cantidad de sal gruesa y se añade la mezcla de pimentón dulce con un toque de pimentón picante si se desea. Finalmente se corona con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra que empapará las patatas y realzará el sabor del plato.
- Servir y disfrutar: El rejo a la gallega se sirve caliente para que el pimentón y el aceite se integren bien gracias al calor de las patatas y el rejo recién cocidos. Es un plato sencillo pero lleno de sabor que gana mucho acompañado de buen pan gallego y, si se quiere seguir la costumbre, un vaso de vino tinto joven o un ribeiro blanco fresco.