Relleno negro
El relleno negro es un platillo emblemático de la comida yucateca con un origen que se remonta al Yucatán, aunque también es muy popular en Belice y Guatemala. Esta receta tradicional se caracteriza por su color negro intenso, logrado gracias al uso de la pasta de recado negro, elaborada con chiles tostados, especias y hierbas aromáticas. Tradicionalmente se prepara con pavo, aunque algunas variantes usan pollo, y se sirve con los famosos “but”, grandes albóndigas rellenas con yemas de huevo que se incorporan al caldo. Su sabor profundo y ligeramente picante lo ha convertido en un plato fundamental en bodas y celebraciones, y forma parte de la historia culinaria de la región.
El relleno negro representa la fusión de culturas y tradiciones en Yucatán, donde los sabores autóctonos se mezclan con técnicas de cocina heredadas de los inmigrantes mestizos. Al servirlo, el pavo se desmenuza y los but se cortan en rodajas, acompañados de tortillas calientes. Este plato no solo destaca por su sabor sino por su importancia como símbolo de la historia y riqueza de la comida yucateca, haciendo del relleno negro una experiencia gastronómica única y auténtica.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 3 horas 45 minutos
- Raciones: 12-14
- Categoría: Sopas y Guisos
- Tipo de cocina: Yucateca
- Calorías por ración: 450 kcal
Ingredientes
Para el recado negro (pasta de chile y especias)
- 500 g chiles secos (mezcla de chiles xcatic y guajillo o de árbol)
- 10 dientes de ajo (5 tatemados / asados y 5 crudos)
- 2 cebollas medianas asadas
- 4 tomates maduros medianos asados
- 1 cda. sal gruesa
- ½ cdta. comino en grano tostado
- 5 pimientas de Jamaica
- 5 clavos de olor
- 2 ramitas de orégano fresco
Para el pavo y caldo
- 1 pavo entero (≈10–12 lbs / 4.5–5.5 kg), limpio y cortado en 4 piezas
- 2 litros de agua
- 2 manojos de epazote fresco (puedes sustituir por tarragon o menta)
- 3 chiles xcatic en rodajas (o 1 habanero entero para picante)
- 4 tomates en juliana
- 2 cebollas en juliana
- 50 g harina de trigo disuelta en ½ taza de agua (puedes usar masa de maíz)
Para el relleno (boot)
- 500 g carne de cerdo molida
- 500 g carne de res molida
- 1 cebolla blanca finamente picada
- 1 pimiento verde finamente picado
- 100–150 g de recado negro
- 12 huevos duros (claras picadas, yemas enteras)
- 2 huevos crudos
- 1 ramita de epazote picada (puedes sustituir por tarragon o menta)
- Sal y pimienta negra al gusto
- Paño de manta de cielo o gasa y cuerda de cocina
Para servir
- Huevos duros (1 por persona)
- Arroz blanco
- Tortillas de maíz calientes
Como hacer Relleno Negro
- Tostar los chiles: Quita las semillas y venas de los chiles secos. Llévalos al comal o sartén de hierro caliente y tuéstalos hasta que tomen un color negro uniforme. Importante: No los quemes demasiado, porque si carbonizan amargan. Resérvalos.
- Asar las verduras: Asa los tomates, cebollas y algunos dientes de ajo hasta que queden dorados y chamuscados. Esto aporta dulzor y cuerpo al recado.
- Moler las especias y preparar el recado negro: Tosta ligeramente el comino, la pimienta de Jamaica y los clavos. En una licuadora coloca los chiles tostados, los ajos (crudos y asados), las cebollas, los tomates, el orégano y la sal. Añade un poco de agua caliente y muele hasta obtener una pasta espesa y uniforme. Separa 100–150 g de esta pasta para el relleno y guarda el resto para el caldo.
- Cocer el pavo en el recado: En una olla muy grande coloca el pavo cortado en cuatro partes. Cubre con agua (≈2 litros) y agrega la pasta de recado negro reservada para el caldo, los manojos de epazote y sal al gusto. Si quieres un toque picante tradicional, añade un habanero entero sin partir. Cocina a fuego bajo de 1.5 a 2 horas, hasta que la carne esté casi suave pero no se deshaga.
- Sofreír verduras para el caldo: En un sartén aparte sofríe la cebolla y el pimiento hasta transparentar. Añade los tomates en juliana y los chiles xcatic hasta que se caramelicen ligeramente. Esto le da más sabor y color al caldo. Reserva para añadir al final.
- Preparar el relleno (boot): Sofríe la cebolla y el pimiento hasta ablandar. Añade las carnes molidas y cocina hasta que cambien de color. Incorpora el recado negro reservado, mezcla bien y deja cocinar 5 minutos más. Retira del fuego. Agrega las claras de los huevos duros picadas, epazote fresco picado, sal, pimienta y los 2 huevos crudos para ligar. Mezcla hasta obtener una pasta homogénea. Tip: Cuida de no romper las yemas al incorporarlas más tarde en el cilindro.
- Formar y envolver el boot: Extiende el relleno sobre un paño de manta de cielo ligeramente humedecido. Coloca las yemas de huevo duro enteras alineadas en el centro. Enrolla la carne alrededor de las yemas formando un cilindro firme. Envuelve bien con la manta y ata con cuerda de cocina para conservar la forma.
- Cocer el boot dentro del caldo: Cuando al pavo le falte aproximadamente 1 hora de cocción, introduce el cilindro envuelto dentro del caldo. Cocina 45–60 minutos, asegurándote de que se impregne de los sabores. Retira, deja enfriar un poco y corta en rodajas gruesas.
- Terminar el caldo: Añade el sofrito de tomate, cebolla y chiles al caldo del pavo. Incorpora la harina disuelta en agua (o masa) poco a poco, removiendo constantemente para evitar grumos. Hierve 10 minutos hasta que espese ligeramente. Ajusta la sal al gusto.
- Servir el relleno negro: En un plato hondo coloca un trozo de pavo con un poco de caldo. Añade 1–2 rodajas del boot ya cortado. Decora con huevo duro encima. Acompaña con arroz blanco y tortillas de maíz calientes.