Aplanchados
Los Aplanchados son uno de los dulces más emblemáticos de la panadería andina, con una tradición que atraviesa generaciones en Popayán y se ha extendido hasta Ecuador, especialmente en la ciudad de Quito. Este postre se caracteriza por sus múltiples capas de masa de hojaldre horneadas y cubiertas con una capa crujiente de azúcar, que ofrece un equilibrio perfecto entre lo ligero y lo dulce. Aunque su preparación pueda parecer sencilla, lograr la textura y sabor ideales requiere precisión y experiencia, algo que han perfeccionado artesanas como Doña Chepa, quien ha mantenido viva la tradición de los Aplanchados por más de 70 años, convirtiéndose en un referente de la historia gastronómica de la región.
La elaboración de estos dulces refleja siglos de influencia europea, inspirada en recetas francesas como los Allumettes glacées, adaptadas a la tradición local. Hoy, los Aplanchados son un símbolo de la repostería andina, presentes en panaderías de Popayán y Ecuador, donde su aroma y textura cautivan a locales y turistas. Con esta receta podrás recrear un clásico de hojaldre con auténtico sabor tradicional, acercándote a la excelencia de Doña Chepa y su legado en la historia de los dulces andinos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 1 hora 10 minutos
- Raciones: 20 unidades
- Categoría: Postres
- Tipo de cocina: Andina
- Calorías por ración: 250 kcal
Ingredientes
Para masa de hojaldre
- 300 g harina de trigo
- 300 g mantequilla fría
- 2 yemas de huevo
- 1 g polvo de hornear
- 30 g azúcar
- Pizca de sal
- Agua muy fría, cantidad necesaria
Para el glaseado
- 2 claras de huevo
- 200 g azúcar granulada o impalpable
- 2 gotas de limón
Como hacer Aplanchados
- Preparar los ingredientes secos: Comienza mezclando la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal en un bol amplio. Es importante que los ingredientes secos queden bien integrados, ya que esto permitirá que la mantequilla se distribuya de manera uniforme más adelante. Haz un hueco en el centro para incorporar los ingredientes líquidos, esto facilitará unir la masa sin trabajarla demasiado y mantener la textura hojaldrada.
- Integrar la mantequilla y el huevo: Añade la mantequilla fría y mézclala suavemente con la harina usando las yemas de los dedos o un cortador de masa, hasta que queden “grumos” visibles de mantequilla. Esto es clave para conseguir un hojaldre ligero y crujiente. Coloca las yemas de huevo en el centro y mezcla con cuidado, sin presionar demasiado, solo hasta que la masa comience a unirse. La mantequilla debe seguir visible en pequeños trozos para que la textura hojaldrada se forme correctamente.
- Formar la masa y controlar la hidratación: Agrega agua muy fría poco a poco hasta que la masa tenga consistencia, uniendo la harina y el huevo sin amasar excesivamente. La masa debe quedar homogénea pero no blanda. Si presionas demasiado o incorporas demasiada agua, se perderá la estructura hojaldrada y la masa se volverá quebrada en lugar de crujiente.
- Doblar y reposar la masa: Extiende la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta un grosor de aproximadamente medio centímetro. Dobla la masa tipo “G” o en forma de libro, y repite este proceso 4 a 5 veces, refrigerando la masa durante 15 minutos entre cada doblado si tu cocina es cálida. Este proceso asegura que la mantequilla se integre sin derretirse, creando las capas características del hojaldre. Una vez terminado, deja reposar la masa en el refrigerador al menos 30 minutos antes de estirar para hornear.
- Cortar la masa: Estira la masa a un grosor de 3 a 5 mm, asegurándote de trabajar rápido para que no pierda la temperatura. Corta rectángulos de 3×8 cm o cuadrados de 5 cm, usando un cortador bien afilado para que los bordes queden limpios y la masa no se aplane. Pincha ligeramente la superficie con un tenedor para evitar que la masa se infle demasiado en el horno.
- Preparar el glaseado: Bate las claras a punto de nieve hasta que estén espumosas y aireadas, luego agrega las gotas de limón. Incorpora el azúcar poco a poco, batiendo constantemente hasta lograr un merengue firme y brillante.
- Hornear los aplanchados: Precalienta el horno a 150-160 °C y coloca los aplanchados en una bandeja cubierta con papel antiadherente o ligeramente enmantecada. Hornea de 20 a 25 minutos hasta que estén dorados y crujientes. Evita abrir el horno mientras se hornean para no afectar la formación de capas. Una vez horneados, deja que se enfríen ligeramente antes de aplicar el glaseado.
- Aplicar el glaseado: Con una espátula, esparce una capa fina de glaseado sobre cada aplanchado. Deja reposar hasta que el glaseado se seque completamente antes de servir. La capa debe ser delicada para preservar la textura crujiente y ligera del hojaldre.
- Servir y disfrutar: Sirve los aplanchados fríos. Se conservan bien en un recipiente hermético por varios días, pero se disfrutan mejor recién hechos, cuando el hojaldre está crujiente y el glaseado firme. Puedes acompañarlos con café o té para un desayuno o merienda tradicional.