Arepa Santandereana
La Arepa Santandereana es una de las preparaciones más emblemáticas de la cocina del oriente colombiano. Originaria del departamento de Santander, esta receta tradicional combina el auténtico sabor del maíz pelado con ceniza, yuca cocida y trocitos crujientes de chicharrón, logrando una textura única: dorada y crocante por fuera, suave y aromática por dentro. Su preparación conserva métodos ancestrales que reflejan la historia y las costumbres campesinas de la región, donde las familias aún muelen el grano y asan las arepas sobre tiestos de barro o planchas calientes.
Más que un simple acompañamiento, la Arepa Santandereana es un símbolo de identidad gastronómica. Se disfruta caliente, recién salida del fogón, y aunque en algunas versiones modernas se añade un poco de queso, la original destaca por el sabor profundo del chicharrón y la manteca de cerdo. Ideal para el desayuno o como merienda tradicional, esta delicia representa el sabor auténtico y orgulloso de Santander.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 3 horas 40 minutos
- Raciones: 10-12 arepas
- Categoría: Desayuno / Merienda
- Tipo de cocina: Colombiana
- Calorías por ración: 350 kcal
Ingredientes
- 2 kilos de maíz amarillo seco (porva o maíz peto)
- 1 cucharada de ceniza de madera (opcional, para pelar el maíz)
- 500 gramos de yuca cocida
- 500 gramos de empeya o tocino de cerdo
- 350 gramos de manteca de cerdo (puede incluir la grasa que suelte el tocino)
- 1 cucharada de sal o al gusto
Como hacer Arepa Santandereana
- Pelar y cocinar el maíz: Comienza lavando muy bien los 2 kilos de maíz amarillo y retirando los granos dañados o impurezas. Disuelve una cucharada de ceniza de madera en agua y agrégala al maíz, ya que esto ayuda a soltar el hollejo de manera más rápida y tradicional, tal como se hace en las cocinas santandereanas. Cocina el maíz en una olla a presión durante 45 minutos, o si usas una olla normal, déjalo hervir entre 2 y 3 horas hasta que los granos estén tiernos. Una vez cocido, escúrrelo y lávalo varias veces frotando los granos con las manos hasta que el agua salga completamente limpia. Este lavado es esencial para obtener una masa suave y sin residuos de cáscara.
- Preparar los chicharrones y la manteca: Mientras el maíz se enfría, corta los 500 gramos de empeya o tocino de cerdo en cubos muy pequeños, casi del tamaño de una arveja. Colócalos en una sartén grande a fuego medio-bajo sin añadir grasa, para que se cocinen lentamente y suelten toda su manteca. Remueve de vez en cuando hasta que se formen chicharrones crujientes y dorados. Cuela la manteca resultante y resérvala junto con los chicharrones. La grasa obtenida servirá para darle sabor, textura y elasticidad a la masa, mientras que los chicharrones aportarán el característico crocante en cada mordisco.
- Moler y amasar la masa: Cuando el maíz esté frío, pásalo por el molino junto con los 500 gramos de yuca cocida. Es importante que la yuca esté bien escurrida y sin exceso de humedad para evitar que la masa quede blanda. Agrega también la mitad de los chicharrones al momento de moler, para que se integren completamente en la mezcla y aporten sabor desde dentro. Una vez molido, coloca todo en un recipiente grande y añade los 350 gramos de manteca de cerdo, la cucharada de sal y los chicharrones restantes. Amasa con las manos de forma firme y constante durante varios minutos, hasta que la masa se sienta suave, homogénea y algo elástica. Si notas que se seca o se agrieta, puedes agregar una o dos cucharadas de agua tibia o un poco más de grasa derretida para mejorar la textura. El punto perfecto se logra cuando al tomar un poco de masa y aplastarla entre las manos, no se forman grietas en los bordes.
- Formar las arepas: Toma porciones medianas de la masa, del tamaño de una mandarina, y forma bolas compactas. Luego colócalas entre dos plásticos o dentro de una bolsa limpia y aplánalas con una prensa para arepas, un plato o el fondo de una olla, hasta que tengan aproximadamente 1 centímetro de grosor. Si deseas que queden perfectas, puedes recortar los bordes con un molde o un plato pequeño. Este grosor es ideal para que la arepa quede dorada por fuera y suave por dentro, con los trocitos de chicharrón visibles en la superficie.
- Asar las arepas: Calienta una plancha, comal o tiesto de barro a fuego medio-alto. Coloca las arepas y ásalas por unos 3 a 5 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra dorada y crocante. Si tienes tiempo y quieres un resultado aún más auténtico, reduce el fuego y deja que se cocinen lentamente, lo que les dará un sabor más profundo a maíz tostado y grasa de cerdo. Para un acabado más crujiente, puedes terminarlas en el horno precalentado a 200 °C durante 5 minutos. Las arepas deben quedar firmes, doradas y con un aroma intenso a manteca y maíz asado.
- Servir y disfrutar: Sirve las arepas calientes, recién asadas, acompañadas de café campesino, huevos pericos, carne asada o un poco de suero costeño. También puedes dejarlas enfriar, guardarlas refrigeradas y calentarlas nuevamente en plancha antes de servir. En las zonas rurales, se acostumbra asarlas sobre hojas de plátano o directamente en tiesto de barro, lo que les aporta un sabor ahumado delicioso y completamente tradicional.