Butifarra peruana
La butifarra peruana tiene su origen en Lima y es uno de los sándwiches más representativos del Perú. Surgió por la fusión de técnicas españolas e italianas, cuando migrantes produjeron un jamón curado de estilo artesanal conocido como jamon del pais, sazonado con ajo, comino y achiote. Tradicionalmente este fiambre se cocina lentamente y se asocia con bodegas, ferias y encuentros familiares, consolidándose como símbolo de la gastronomía criolla limeña que acompaña desayunos, almuerzos y celebraciones populares.
El clásico sándwich se arma con lonjas de jamon del pais dentro de un crujiente pan francés o roseta, acompañado de salsa criolla, lechuga y mostaza; hoy muchas versiones incorporan mayonesa o pasta de ají amarillo y alternativas como jamón de pavo para quienes prefieren sabores más ligeros. Esta combinación conserva el sabor peruano y ofrece una experiencia sabrosa y versátil que mantiene viva una tradición culinaria apreciada dentro y fuera del país. Disfrutarla es celebrar la historia y el vínculo entre inmigración y cocina popular peruana en cada bocado.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 60 minutos
- Tiempo de cocinado: 90 minutos
- Tiempo total: 150 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Sándwiches
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 450 kcal
Ingredientes
Para el jamón del país
- 1.5 kg de pierna o lomo de cerdo
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 3 cucharadas de vinagre tinto o de vino
- 1 cucharada de ají panca molido
- 1 cucharada de ajo molido
- 1 cucharada de sal gruesa
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de pimienta negra molida
- ½ cucharadita de orégano seco (opcional)
- 1 cebolla roja cortada en cuartos
- 1 zanahoria chica
- ½ nabo mediano
- 2 cucharadas de aceite con achiote (para dorar al final)
Para la salsa criolla
- 1 cebolla morada grande
- 1 ají amarillo fresco sin venas ni semillas
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de cilantro fresco picado (opcional)
Para armar la butifarra
- 6 panes franceses medianos
- 6 hojas de lechuga escarola o romana
- 6 cucharadas de mayonesa
- 1 cucharada de mostaza Dijon o americana
- 1 cucharadita de pasta de ají amarillo (opcional)
Cómo hacer Butifarra peruana
- Preparar el adobo del jamón del país: En un recipiente mezcla el aceite, vinagre, ají panca, ajo molido, sal, comino, pimienta y, si deseas, una pizca de orégano. Lava bien la pieza de cerdo y hazle pequeñas incisiones con un cuchillo para que el adobo penetre mejor. Unta toda la carne con esta mezcla, asegurándote de cubrir bien cada lado y los cortes. Cubre con papel film y deja reposar en refrigeración por al menos 4 horas, aunque lo ideal es dejarlo toda la noche para intensificar el sabor. Este paso es clave para obtener ese gusto tradicional y jugoso que caracteriza al jamón del país peruano.
- Cocinar el jamón del país: Coloca en una olla grande abundante agua con la cebolla, la zanahoria y el nabo. Cuando el agua rompa hervor, introduce el cerdo adobado y cocina tapado a fuego medio durante aproximadamente una hora y media. El punto exacto de cocción se logra cuando al pinchar el centro de la carne el jugo sale claro, no rosado. Un truco profesional es dejar que la carne se enfríe dentro del mismo caldo, sin sacarla de inmediato; esto evita que se seque y ayuda a conservar su textura tierna y sabrosa.
- Dorar y enfriar el jamón: Una vez tibia, retira la pieza del caldo y prepara una sartén con dos cucharadas de aceite y un poco de achiote. Calienta hasta que el aceite tome un tono rojizo intenso, pero sin dejar que el achiote se queme. Con una brocha o cuchara, pinta toda la superficie del jamón con este aceite coloreado. Este paso le da el característico color y aroma del jamón del país limeño. Luego, envuelve la carne en papel aluminio o film plástico y refrigérala durante al menos 3 o 4 horas antes de cortarla. Así obtendrás lonchas firmes, brillantes y llenas de sabor, perfectas para el sándwich.
- Preparar la salsa criolla: Corta la cebolla morada en pluma fina y enjuágala bajo el chorro de agua fría durante unos segundos para quitarle el amargor. Escúrrela bien y colócala en un bol. Agrega el ají amarillo en tiras, el jugo de limón, el aceite de oliva, sal, pimienta y un poco de cilantro picado si te gusta. Mezcla y deja reposar al menos 10 minutos para que los sabores se integren. Un consejo importante: si puedes dejarla reposar más tiempo, incluso una hora, el resultado será una criolla más equilibrada, fresca y ligeramente encurtida, ideal para acompañar las carnes frías.
- Preparar la mayonesa de ají amarillo: En un pequeño recipiente mezcla la mayonesa con la mostaza y la pasta de ají amarillo hasta obtener una crema suave y homogénea. Esta mezcla añade un toque cremoso y ligeramente picante que complementa muy bien el sabor del jamón. Si prefieres una versión más suave, puedes omitir la pasta de ají, pero si te gusta la auténtica intensidad limeña, agrégala sin miedo.
- Armar la butifarra: Corta los panes franceses por la mitad y caliéntalos unos minutos para que queden crujientes por fuera y suaves por dentro. Unta la mezcla de mayonesa en ambas tapas del pan. Coloca una hoja de lechuga escarola sobre la base y, encima, dos o tres lonchas de jamón del país bien distribuidas. Añade una generosa porción de salsa criolla sobre la carne y cierra el pan presionando ligeramente. Sirve de inmediato para disfrutar el contraste entre el pan tibio, la carne fría y la criolla fresca. La butifarra también se puede preparar con antelación y guardar en refrigeración, lo que la hace ideal para reuniones, loncheras o meriendas de fin de semana.
- Servir y disfrutar: Acompaña tu butifarra con una bebida tradicional como chicha morada, Inca Kola o una cerveza bien fría. Este sándwich es un clásico peruano que combina lo mejor de la cocina criolla: carne marinada, pan artesanal y el toque refrescante de la cebolla con ají y limón. Cada bocado es un equilibrio de texturas y sabores que reflejan el espíritu limeño. Recuerda que la clave está en la paciencia del adobo, el punto exacto de cocción del cerdo y la frescura de la criolla.