Caldo de gallina peruano
El original Caldo de Gallina Peruano es un plato emblemático de la gastronomía del Perú, famoso por su sabor reconfortante y nutritivo. Preparado con presas de gallina criolla, papa amarilla, tallarines, huevos sancochados y aromatizado con kion o jengibre, este caldo combina pocos ingredientes para crear una experiencia culinaria única. Su preparación a fuego lento permite que los sabores se mezclen armoniosamente, ofreciendo un caldo ligero, lleno de energía y fácil de digerir. Tradicionalmente, se sirve muy caliente y se acompaña de canchita serrana, cebolla china, limón y rocoto, lo que realza su aroma y textura. Es un plato perfecto para disfrutar en días fríos, después de trasnochar o como alimento revitalizante antes de comenzar la jornada.
La historia del Caldo de Gallina Peruano se remonta al siglo XIX y se consolidó en los años 50 como plato popular en mercados y fondas de Lima, especialmente para obreros y trasnochadores. Su fama se ha extendido a lo largo del Perú y el mundo, conservando su receta tradicional y acompañamientos clásicos que lo hacen un símbolo de la cocina criolla, uniendo tradición, sabor y cultura en cada tazón.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas
- Tiempo total: 3 horas 30 minutos
- Raciones: 4-5 porciones
- Categoría: Sopa
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 350 kcal
Ingredientes
Para el caldo
- 1 gallina criolla (de unos 1½ kg, cortada en presas medianas)
- 5 litros de agua
- 2 ramas de apio
- 3 cebollas chinas (cebolletas) —parte blanca para el caldo, parte verde para decorar
- 2 dientes de ajo pelados y aplastados
- 1 pedazo de kion (jengibre) de unos 20 g, pelado y rallado o en rodajas
- 4 granos de pimienta chapa o pimienta negra entera
- 2 cucharadas de sal (ajustar al gusto)
- 1 cucharada de ajinomoto (opcional)
Para acompañar
- 4 papas amarillas medianas cocidas
- 250 g de tallarines delgados o fideos tipo peruanos
- 4 huevos duros
- 2 huevos batidos (para enriquecer el caldo)
- Canchita serrana (maíz tostado) al gusto
- 1 rocoto fresco (opcional, en rodajas)
- 1 limón o lima (su jugo para servir)
- Orégano seco al gusto
Como hacer Caldo de Gallina Peruano
- Hervir la gallina y preparar el caldo base: Coloca los cinco litros de agua en una olla grande y añade las presas de gallina limpia junto con las ramas de apio, los ajos, el jengibre, la pimienta y la sal. Lleva a ebullición, luego baja el fuego y cocina durante aproximadamente dos horas y media o tres horas, hasta que la carne esté completamente suave. Si usas olla de presión, bastará con unos cuarenta y cinco minutos. Durante la cocción, retira con una espumadera la espuma o impurezas que se formen en la superficie para obtener un caldo más claro y limpio. Es importante usar gallina criolla o de corral, ya que su carne es más firme y suelta un sabor más profundo y un color naturalmente dorado. El jengibre no solo aporta aroma y un toque picante suave, sino que también ayuda a ablandar la carne mientras se cuece.
- Incorporar las papas y continuar la cocción: Cuando la gallina esté casi lista, agrega las papas amarillas peladas y cortadas por la mitad directamente al caldo caliente. Cocina a fuego medio durante unos treinta minutos más, o hasta que las papas estén suaves pero sin deshacerse. Las papas amarillas son las más recomendadas porque aportan una textura cremosa y un sabor dulce que equilibra el fondo del caldo. En este punto también puedes ajustar el nivel de sal o agregar un poco de ajinomoto si deseas un sabor más umami, como en muchas versiones caseras peruanas.
- Cocinar los tallarines por separado: En otra olla, hierve suficiente agua con una pizca de sal y cocina los tallarines hasta que estén al dente, procurando que no se pasen para mantener su textura firme. Una vez listos, escúrrelos y mantenlos tapados para que no se sequen. Los tallarines son un acompañamiento infaltable en el caldo de gallina peruano, pues aportan cuerpo y hacen que el plato sea más sustancioso. Si lo prefieres, puedes añadir un chorrito del caldo caliente sobre ellos mientras esperas, para que absorban parte del sabor antes de servir.
- Cocer los huevos y reservarlos para el emplatado: Coloca los huevos enteros en una olla pequeña con agua fría y llévalos a hervir durante diez minutos. Una vez duros, retíralos, enfríalos en agua corriente y pélalos con cuidado. Córtalos por la mitad y resérvalos para el momento del servido. Los huevos duros son un sello clásico de este plato y aportan un toque de suavidad al contraste con el caldo caliente y el sabor intenso de la gallina.
- Enriquecer el caldo con los huevos batidos: Bate los dos huevos crudos en un recipiente pequeño. Con el caldo bien caliente pero ya sin hervir con fuerza, incorpóralos en forma de hilo fino mientras remueves suavemente con una cuchara de madera. Este paso debe hacerse despacio para que los huevos se integren al caldo y le den una textura más densa y cremosa, sin que lleguen a cuajarse en trozos grandes. Este truco es muy usado en las casas peruanas porque mejora la consistencia del caldo y lo hace más nutritivo. También puedes añadir en este momento una pizca de orégano y la parte verde del cebollín picado para realzar el aroma y darle color.
- Ajustar el sabor y preparar para servir: Prueba el caldo y corrige el punto de sal, ajinomoto o jengibre según tu gusto. Si prefieres un toque más aromático, puedes añadir unas gotas de jugo de limón o lima directamente al caldo antes de servir. El equilibrio entre lo salado, lo picante del jengibre y la acidez del limón es lo que hace único al caldo de gallina peruano. En este paso también puedes preparar los acompañamientos: calienta la canchita serrana en una sartén a fuego medio hasta que esté dorada y crujiente, y corta el rocoto en rodajas finas para quienes disfrutan de un toque picante.
- Servir al estilo tradicional peruano: En un plato hondo grande o tazón, coloca primero una porción de tallarines cocidos, luego una papa amarilla, una presa de gallina y medio huevo duro. Vierte el caldo caliente hasta cubrir los ingredientes, procurando que llegue con un poco del jengibre y el cebollín del fondo. Decora la superficie con más cebollita china picada, espolvorea una pizca de orégano seco y acompaña con canchita serrana y rodajas de rocoto al gusto. Antes de disfrutar, exprime un poco de jugo de limón o lima sobre el plato. Se recomienda servirlo bien caliente, ya que este caldo es reconfortante, energético y perfecto para días fríos o después de una larga jornada.