Cuachala
La Cuachala, también llamada Cuaxala o Coachala, es un tradicional platillo de Tuxpan, Jalisco con un profundo origen prehispánico que aún late en las cocinas locales. Se prepara como un atole salado a base de masa de maíz nixtamalizado, chiles cuachaleros o guajillos y jitomate, enriquecido con pollo desmenuzado; su textura bebible y su aroma ahumado lo convierten en emblema de la comida regional y un imprescindible en fiestas religiosas y reuniones familiares.
Existen variantes donde la proteína principal es cerdo o res, pero la identidad de la receta permanece en la unión del maíz, el chile y el caldo. Tradicionalmente las mujeres de la comunidad han sido las guardianas de la preparación, que se sirve en el característico plato cuachalero para consumirse a sorbos y acompañarse con tortillas o tostadas. Hoy la Cuachala sigue siendo símbolo de identidad en Tuxpan y ejemplo vivo de la riqueza culinaria de Jalisco. Disfruta esta receta ancestral y compártela con tu familia siempre.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 65 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Platillo tradicional
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 350 kcal
Ingredientes
Para el pollo
- 1 kilo de pollo (mezcla de pechuga y muslos, con hueso para más sabor)
- ½ cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- Sal al gusto
- Agua suficiente para cubrir
Para la salsa base
- 8 chiles cuachaleros o guajillos secos
- 6 tomates verdes
- 4 jitomates maduros
- 2 dientes de ajo
- ¼ de cebolla blanca
- 1 pizca de comino (opcional)
- 1 cucharadita de sal gruesa o al gusto
Para espesar
- 300 g de masa de maíz nixtamalizado
- 1 litro de caldo de pollo (reservado del cocido)
Para freir
- 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal
Para acompañar
- Cebolla blanca finamente picada
- Gajos de limón
- Tostadas o tortillas recién hechas
Como hacer Cuachala
- Cocer el pollo: Coloca el pollo en una olla grande junto con la cebolla, los dientes de ajo y sal al gusto. Cubre con suficiente agua y cocina a fuego medio durante unos 30 a 40 minutos, o hasta que la carne esté bien cocida y tierna. Una vez listo, retira el pollo, desmenúzalo cuidadosamente y reserva tanto la carne como el caldo colado. Este caldo será la base que dará cuerpo y sabor al cuachala, así que no lo deseches. Si utilizas pollo de rancho, el sabor será más profundo y tradicional, tal como se prepara en los pueblos de Tuxpan y Autlán.
- Preparar los chiles: Limpia los chiles cuachaleros o guajillos retirando las semillas y las venas. Tuesta ligeramente los chiles en un comal o sartén caliente durante unos segundos por cada lado, cuidando que no se quemen, ya que un exceso de tostado puede amargar la salsa. Cuando estén listos, colócalos en agua caliente y déjalos remojar de 10 a 15 minutos hasta que se suavicen por completo. Este proceso realza el color y la intensidad del chile, base indispensable del cuachala.
- Asar y licuar los ingredientes: Mientras los chiles se hidratan, asa los jitomates, los tomates verdes, los dientes de ajo y la cebolla en un comal o sartén caliente hasta que tomen un tono ligeramente dorado. Este paso potencia su sabor y aporta un toque ahumado característico del platillo. Luego, coloca en la licuadora los chiles remojados y escurridos, los tomates, jitomates, ajo, cebolla y una taza del caldo de pollo reservado. Agrega también una pizca de comino si deseas un toque más profundo y especiado. Licúa hasta obtener una salsa uniforme y tersa, y posteriormente cuélala para eliminar restos de piel o semillas. Una buena colada garantiza una textura suave y agradable al paladar.
- Freír la salsa: En una olla amplia o cazo tradicional, calienta la manteca de cerdo hasta que esté líquida y ligeramente caliente. Vierte la salsa colada y fríela durante unos cinco minutos a fuego medio, moviendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue. Notarás que la salsa cambia de color y su aroma se vuelve más concentrado, lo cual indica que está lista para recibir la masa. La manteca de cerdo aporta el sabor auténtico que distingue al cuachala tradicional, aunque también puedes usar aceite vegetal si prefieres una versión más ligera.
- Integrar la masa disuelta: Disuelve la masa de maíz en aproximadamente un litro del caldo caliente, removiendo bien hasta eliminar cualquier grumo. Luego, vierte esta mezcla poco a poco en la olla con la salsa frita, sin dejar de mover. Este paso es clave para lograr la textura perfecta: una consistencia media, ni demasiado espesa ni líquida, similar a un atole o crema espesa. Cocina a fuego medio durante unos 10 a 15 minutos, revolviendo constantemente. Si notas que la preparación se espesa demasiado, puedes añadir un poco más de caldo para ajustar la textura. Este proceso debe hacerse con paciencia, ya que evita que la masa se corte o se formen grumos.
- Incorporar el pollo y finalizar la cocción: Una vez que la salsa con masa haya adquirido una consistencia cremosa y homogénea, agrega el pollo desmenuzado. Mezcla suavemente y deja hervir todo junto a fuego bajo durante otros 5 a 10 minutos. Esto permitirá que la carne absorba el sabor del chile y del maíz, logrando un resultado equilibrado y lleno de aroma. Prueba y ajusta de sal si es necesario. En esta etapa también puedes añadir un chorrito extra de caldo si prefieres un cuachala más ligero. Recuerda que la versión tradicional tiene cuerpo, pero se mantiene fluida, ideal para acompañar con tostadas o tortillas recién hechas.
- Servir y disfrutar: Sirve el cuachala caliente en platos hondos o cazuelas de barro. Acompáñalo con cebolla finamente picada, gajos de limón y tostadas crujientes. Unas gotas de limón realzan el sabor y equilibran la intensidad del chile. En algunas familias de la región se acostumbra añadir un poco de orégano seco o incluso aguacate fresco al momento de servir, lo que le da un toque más fresco y aromático. Este platillo es símbolo de las cocinas del sur de Jalisco y representa el equilibrio entre el maíz, el chile y el pollo: los tres pilares del sabor jalisciense más auténtico.