Gaznates
Los gaznates son un dulce tradicional mexicano que ha conquistado generaciones por su combinación de textura crujiente y rellenos suaves y deliciosos. Este postre se elabora con una masa similar a la pasta de hojaldre, que se enrolla en forma de cilindro alrededor de un molde, para luego ser fritos hasta obtener un dorado perfecto. Los rellenos más populares incluyen merengue y dulce de leche, aunque existen versiones con crema batida u otras preparaciones caseros que varían según la región. Su origen se remonta a la época colonial, donde la repostería conventual adaptó técnicas europeas de masas fritas y hojaldres al gusto y los ingredientes locales, creando este icónico dulce que se sigue disfrutando en ferias, mercados y dulcerías mexicanos.
Hoy en día, los gaznates siguen siendo un símbolo de la tradición mexicana, especialmente en la zona central del país, donde los merengueros los venden con su charola repleta de merengue rosa eléctrico. Preparar estos dulces caseros permite disfrutar de su textura crujiente y su relleno cremoso, logrando un postre que combina historia y sabor en cada bocado.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 15 minutos
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 12-15 gaznates
- Categoría: Postre
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 350 kcal
Ingredientes
Para la masa
- 3 tazas de harina de trigo (420 g)
- 1 cucharadita de sal
- 8 yemas de huevo
- 2 huevos enteros
- 1 taza de agua fría (240 ml)
- 130 g de mantequilla a temperatura ambiente
- ¼ taza de pulque o tequila (opcional)
- Aceite de maíz o vegetal (suficiente para freír)
- 1 huevo batido (para sellar la masa en los moldes)
- Moldes de metal para gaznates o cannoli
Para el merengue suizo
- 6 claras de huevo
- 1½ tazas de azúcar (300 g)
- ¼ taza de agua (60 ml)
- 1 pizca de sal
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- Colorante vegetal rosa (opcional)
- Ralladura de limón (opcional)
- Granillo de colores para decorar (opcional)
Como hacer Gaznates
- Preparar la masa: En un tazón grande, mezcla la harina con la sal y añade las yemas y los huevos enteros junto con la mantequilla. Trabaja la mezcla hasta que quede completamente integrada y tenga una textura arenosa. Agrega el pulque o tequila y poco a poco incorpora el agua hasta formar una masa homogénea, suave y flexible, que no se pegue a las manos ni a la superficie. Cubre con plástico y deja reposar en el refrigerador entre 30 minutos y 1 hora para que la masa desarrolle consistencia y sea más fácil de manejar. La inclusión de pulque o tequila ayuda a que la masa quede más ligera y crujiente, pero puede omitirse sin afectar significativamente la textura.
- Estirar y cortar la masa: Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y extiéndela con un rodillo hasta que quede muy delgada, cuidando que no se rompa. Corta rectángulos de aproximadamente 3×4 pulgadas (7.5×10 cm), tamaño ideal para cubrir los moldes metálicos sin exceso de masa. Los recortes se pueden reunir y volver a estirar para aprovechar toda la masa. Si la masa se adhiere al rodillo, espolvorea un poco más de harina, pero sin excederte para mantener la suavidad y el crujido al freír.
- Enrollar la masa en los moldes: Toma cada rectángulo y envuélvelo alrededor del molde metálico, asegurando que quede bien ajustado. Sella el borde con un poco de huevo batido para que no se despegue durante la cocción. Si vas a usar un air fryer, pincela ligeramente la superficie con aceite para lograr un dorado uniforme; si fríes en aceite profundo, esto no es necesario. Manipula los moldes con cuidado, ya que los gaznates aún calientes son delicados y pueden romperse si se retiran demasiado rápido.
- Cocinar los gaznates: Para fritura tradicional, calienta suficiente aceite a 180-200 °C (350-390 °F) y fríe los gaznates por tandas, volteándolos para que se doren de manera uniforme durante unos 5 minutos por lado. Escúrrelos sobre papel absorbente y espera a que se enfríen antes de retirar los moldes. En air fryer, cocina a 200 °C (400 °F) por 8 minutos, girando a mitad del tiempo. Es importante no sobrecargar la sartén o la freidora, de manera que los gaznates se cocinen parejos y mantengan su forma cilíndrica.
- Preparar el merengue suizo: En un tazón metálico limpio, coloca las claras con el azúcar y la pizca de sal. Coloca el tazón sobre una olla con agua apenas hirviendo (baño maría), cuidando que el fondo no toque el agua. Bate constantemente hasta que la mezcla alcance 70 °C (160 °F), lo que pasteuriza las claras sin cocinarlas. Retira del fuego y continúa batiendo a velocidad alta hasta obtener un merengue firme, brillante y aireado. Incorpora la esencia de vainilla, la ralladura de limón y el colorante rosa si deseas. Este merengue mantiene su consistencia durante varias horas, lo que facilita rellenar los gaznates con antelación sin perder firmeza ni textura.
- Rellenar los gaznates: Coloca el merengue en una manga pastelera con duya ancha o una bolsa de plástico con la punta cortada. Sostén cada gaznate verticalmente y rellénalo desde un extremo hasta que el merengue salga por el otro lado, asegurando que cada cilindro quede completamente lleno. Se puede espolvorear granillo de colores sobre el merengue para darle un toque festivo y visualmente atractivo. Rellenar los gaznates justo antes de servir ayuda a conservar el crujido de la masa y la suavidad del merengue.
- Presentación y almacenamiento: Coloca los gaznates en un platón y sirve a temperatura ambiente. Se pueden almacenar en un recipiente hermético hasta por 3 días, ya que el merengue suizo se mantiene estable y la masa conserva su textura crujiente. Evita refrigerarlos, pues la humedad del refrigerador puede ablandar la masa y afectar la textura final del postre.