Helado de mantecado
El helado de mantecado tiene su origen en España, donde se convirtió en uno de los sabores más populares de Madrid a finales del siglo XIX. Inspirado en las natillas tradicionales, este postre destacó por su textura cremosa y su delicado aroma a canela y cítricos, una combinación típica de la repostería valenciana. Con el tiempo, su fama cruzó fronteras y llegó a América Latina, dando lugar a versiones como el mantecado cubano o el estilo de los Estados Unidos, donde adoptó matices propios sin perder su esencia clásica.
Preparar un helado de mantecado casero es revivir esa tradición artesanal que une sencillez y sabor. Su base de leche, nata, yemas y vainilla crea una textura suave y rica que conquista a cualquier paladar. Ideal para disfrutar en los días calurosos o como postre elegante, este helado sigue siendo un símbolo de la dulzura española que ha perdurado más de un siglo.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 15 minutos
- Tiempo total: 8 horas 35 minutos
- Raciones: 6 porciones
- Categoría: Postre
- Tipo de cocina: Española
- Calorías por ración: 320 kcal
Ingredientes
- 500 ml de leche entera
- 200 ml de nata (crema de leche) para montar (mínimo 35% MG)
- 5 yemas de huevo (aprox. 90–100 g)
- 150 g de azúcar
- 40 g de leche en polvo desnatada
- 1 rama de canela
- La piel de medio limón (solo la parte amarilla, sin lo blanco)
- 15 g de mantequilla sin sal (opcional)
- 1 cucharadita de esencia de vainilla natural
- 1 pizca de sal
- 20 g de azúcar invertido o miel clara (opcional)
Como hacer Helado de mantecado
- Aromatizar la leche: Coloca la leche en una cacerola junto con la rama de canela y la piel del limón. Calienta a fuego medio hasta que comience a hervir, luego retira del fuego y tapa el recipiente. Deja reposar durante 15 a 20 minutos para que la leche se impregne del aroma de las especias y el cítrico. Este paso es esencial para obtener el característico sabor del helado de mantecado tradicional, donde la combinación del limón y la canela crea la base aromática que define su identidad. No prolongues demasiado la ebullición para evitar que la leche se evapore o se forme nata superficial.
- Preparar la mezcla base: Mientras la leche reposa, coloca las yemas en un bol grande junto con el azúcar y bátelas enérgicamente hasta que la mezcla se vuelva espumosa, más clara y aumente de volumen. Este batido incorpora aire y ayuda a lograr una textura final más cremosa. Añade la leche en polvo desnatada y mezcla bien para integrarla completamente. A continuación, cuela la leche aromatizada directamente sobre las yemas batidas, retirando el limón y la canela, y bate constantemente para evitar que las yemas se cuajen por el calor. Si vas a usar azúcar invertido o miel, incorpóralo en este momento, ya que ayudará a que el helado mantenga una textura suave y evite la cristalización durante el congelado.
- Cocinar la crema: Vierte la mezcla nuevamente en la cacerola limpia y cocina a fuego bajo, removiendo constantemente con una espátula o varillas. No permitas que hierva en ningún momento, ya que las yemas podrían cortarse y arruinar la crema. El punto exacto se alcanza cuando la mezcla espesa ligeramente y cubre el dorso de la cuchara; a este punto se le conoce como “punto de rosa”. Si tienes un termómetro, mantén la temperatura entre 82 y 85 °C. En cuanto la crema esté lista, retírala del fuego y añade la mantequilla, removiendo hasta que se derrita completamente. Agrega también la esencia de vainilla y una pizca de sal para equilibrar el dulzor y realzar los aromas. En este momento, la base debe tener una textura sedosa y brillante, sin grumos ni espuma.
- Enfriar y madurar la base: Una vez fuera del fuego, incorpora la nata (crema para montar) bien fría y mezcla hasta obtener una crema homogénea. Cubre la superficie de la mezcla con papel film en contacto directo, de modo que el plástico toque la superficie para evitar que se forme una costra. Deja enfriar a temperatura ambiente durante unos minutos y luego guarda el recipiente en el refrigerador durante al menos 8 a 12 horas. Este proceso de maduración en frío es fundamental para que los sabores se desarrollen plenamente y la textura final del helado sea más cremosa y estable. Es un paso que muchos omiten, pero los heladeros profesionales consideran esencial para conseguir un resultado óptimo.
- Mantecar el helado: Si cuentas con una heladera, vierte la mezcla bien fría en el recipiente mientras la máquina está en funcionamiento y deja mantecar durante 20 a 25 minutos, o hasta que el helado adquiera una consistencia espesa y aireada. Si no tienes heladera, coloca la mezcla en un recipiente metálico y guárdalo en el congelador. Cada 45 minutos saca el recipiente y bate enérgicamente con unas varillas o un tenedor para romper los cristales de hielo. Repite esta operación unas tres o cuatro veces, hasta que el helado tenga una textura homogénea. En la última batida puedes incorporar una o dos claras de huevo montadas a punto de nieve, lo que aportará más aire y suavidad a la textura final, aunque este paso es opcional. Es importante no dejar que el helado se congele completamente entre batidas, ya que perdería la cremosidad característica del mantecado.
- Congelar y conservar: Cuando el helado haya alcanzado la textura deseada, pásalo a un recipiente hermético apto para congelación. Llénalo casi hasta el borde para evitar que quede aire y se forme condensación. Si el envase no se llena por completo, coloca un trozo de papel film en contacto con la superficie del helado antes de tapar. Luego, congélalo por al menos 4 horas más para que tome firmeza. Es recomendable no almacenar el helado durante muchos días, ya que con el tiempo pierde parte de su sabor y textura. Si deseas disfrutarlo en su punto justo, consúmelo dentro de la primera semana.
- Servir: Antes de servir, saca el recipiente del congelador y déjalo reposar unos 5 minutos a temperatura ambiente o unos 10 minutos en la nevera. Esto permitirá que el helado recupere su suavidad y sea más fácil de servir. Usa una cuchara de helado para formar bolas y acompáñalo con un poco de canela espolvoreada, ralladura de limón o barquillos tradicionales. Recuerda volver a guardar el sobrante de inmediato en el congelador para mantener su textura cremosa. El resultado es un helado de mantecado de color dorado, perfumado, con un equilibrio perfecto entre la vainilla, el limón y la canela, y una textura aterciopelada que se derrite lentamente en la boca.