Menudo norteño
El menudo norteño es uno de los platillos más emblemáticos de la cocina mexicana, especialmente en estados como Chihuahua y Coahuila, donde se disfruta tradicionalmente los fines de semana en familia. Este delicioso caldo combina pata de res, pancita y huesos de tuétano en un saboroso caldo enriquecido con maíz pozolero, hierbas aromáticas y chiles que le dan su característico color rojo. Su preparación lenta permite que cada ingrediente suelte su máximo sabor, creando un platillo reconfortante y lleno de tradición. Además, su combinación de texturas hace que cada bocado sea una experiencia auténtica y deliciosa para quienes buscan sabores auténticos de México.
Preparar el menudo norteño en casa es una manera perfecta de acercarse a la gastronomía mexicana y compartir un momento especial con la familia. Servido con cebolla, cilantro fresco, limón y tortillas o pan, este plato no solo es nutritivo, sino también un símbolo de identidad y tradición culinaria. Su caldo rojo, su maíz tierno y la suavidad de la pata lo convierten en una receta que no puede faltar en la mesa del domingo.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 4 horas
- Tiempo total: 4 horas 30 minutos
- Raciones: 8 porciones
- Categoría: Sopas y Caldos
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 450 kcal
Ingredientes
Para el caldo y la carne
- 2 kg de pancita (callo) limpia y cortada en cuadros pequeños
- 2 patas de res limpias cortadas en cuatro partes
- ¼ kg de hueso de tuétano
- 1 cabeza grande de ajo (aprox. 7 dientes)
- 1 cebolla blanca grande, rebanada
- 2 litros de agua (o suficiente para cubrir los ingredientes)
- 1 puño de orégano fresco
- Sal al gusto
Para el maíz y la coccion larga
- 2 kg de maíz pozolero o cacahuacintle limpio y descabezado
- 2-3 papas medianas (opcional, cortadas en cubos)
Para la salsa de chiles
- 4 chiles guajillo
- 4 chiles pasilla o ancho
- 1 diente de ajo
- ½ cebolla
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimienta negra
- Sal al gusto
Para acompañar
- Cebolla de rabo picada finamente
- Cilantro fresco picado
- Limones cortados en cuartos
- Chile piquín al gusto
- Pan francés o tortillas de harina
Como hacer Menudo norteño
- Limpieza y preparación de la pancita: Lava cuidadosamente la pancita con abundante agua y un chorrito de vinagre para eliminar cualquier impureza o residuo de grasa. Es importante que la pancita quede bien limpia, ya que esto evitará sabores desagradables y garantizará una textura tierna al momento de cocinar. Una vez limpia, corta la pancita en cuadros pequeños y reserva. Este paso puede parecer simple, pero es fundamental para lograr un menudo sabroso y libre de aromas fuertes.
- Cocción de patas, huesos y pancita: En una olla grande, coloca las patas de res, hueso de tuétano, ajo entero y cebolla rebanada. Agrega agua suficiente para cubrir los ingredientes y lleva a ebullición. A medida que hierve, retira la espuma que se forma en la superficie con una cuchara para mantener el caldo limpio y claro. Después de unos 10-15 minutos, añade la pancita y vuelve a retirar la espuma que se genere. Baja el fuego a medio-bajo y deja cocer destapado por aproximadamente 2 horas, o hasta que la pancita y las patas estén muy tiernas. Cocinar lentamente permite que los sabores se integren y la pancita adquiera suavidad, además de crear un caldo profundo y sabroso.
- Preparación del maíz: Mientras la carne se cocina, lava y descabeza el maíz pozolero o cacahuacintle. Cuando la carne y la pancita estén casi listas, agrégalo al caldo y deja cocinar a fuego bajo por aproximadamente 2 horas, o hasta que los granos comiencen a reventar. Es muy importante agregar la sal al final, una vez que los granos estén tiernos, porque si se añade antes, el maíz no se abre correctamente. Este paso asegura que el maíz mantenga su textura y sabor característico.
- Salsa de chiles: Quita las semillas y tallos de los chiles guajillo y pasilla, luego hiérvelos en agua durante 15 minutos para suavizarlos. Una vez blandos, licúalos junto con ajo, cebolla, comino, pimienta y sal hasta obtener una mezcla homogénea. Cuela la salsa para eliminar restos de piel y obtener un líquido liso y uniforme. Añade esta salsa al caldo con la carne y el maíz, mezclando suavemente y dejando cocinar 10-15 minutos más para que los sabores se integren completamente. La salsa aporta el color y aroma característico del menudo norteño, así que no la omitas ni sustituyas por otra.
- Preparación de la carne de las patas: Cuando las patas estén lo suficientemente frías como para manipularlas, retira la carne del hueso y córtala en cubos medianos. Incorpora la carne picada nuevamente al caldo, mezclando suavemente para no deshacerla. Esto le dará textura y profundidad de sabor al menudo, y permite que cada bocado tenga una combinación equilibrada de pancita y carne de res.
- Presentación y acompañamientos: Sirve el menudo bien caliente en tazones individuales. Acompáñalo con cebolla de rabo, cilantro fresco, chile piquín, limones y orégano al gusto. Para una experiencia auténtica norteña, ofrece también pan francés o tortillas de harina. Cada comensal puede aderezar su plato según sus preferencias. Esta presentación no solo resalta los sabores, sino que permite disfrutar del menudo al estilo tradicional del norte de México, con todos sus colores y aromas.