Mondonguito a la italiana
El Mondonguito a la italiana es una deliciosa receta peruana que refleja el encuentro entre la tradición criolla y la herencia culinaria europea. Nació en Lima y el Callao a inicios del siglo XX, cuando los inmigrantes italianos compartieron su gusto por platos como la trippa alla fiorentina, adaptándolos con ingredientes locales como el ají amarillo, la papa y la callampa andina. De esa fusión nació un guiso único: sabroso, aromático y lleno de historia, que hoy forma parte del recetario más querido del Perú.
Preparado con mondongo de res tierno, aderezo de cebolla, tomate y ají amarillo, y acompañado de papas fritas, queso parmesano y arroz blanco, el Mondonguito a la italiana es un ejemplo perfecto de cómo el origen italiano se mezcla con los sabores auténticos del Perú. Es un plato popular en fondas y hogares, ideal para quienes disfrutan de la cocina tradicional con ese toque criollo que conquista paladares generación tras generación.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora 30 minutos
- Tiempo total: 2 horas
- Raciones: 6
- Categoría: Guisos y estofados
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 450 kcal
Ingredientes
- 1 kilo de mondongo o panza de res
- 2 hojas de hierbabuena
- 1 cucharada de sal
- 1/4 taza de aceite vegetal
- 2 cebollas medianas (una picada y otra en gajos gruesos)
- 3 cucharadas de ajo molido
- 2 cucharadas de ají amarillo molido
- 1 cucharada de ají mirasol o ají panca molido
- 4 cucharadas de pasta de tomate
- 1 tomate grande picado
- 1 tomate mediano en gajos
- 30 g de hongos secos (rehidratados)
- 2 hojas de laurel
- 1 pizca de comino
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de vino blanco (opcional)
- 1 zanahoria grande en bastones cocidos
- 1/2 taza de arverjas cocidas
- 1 taza de caldo del mondongo
- 4 papas grandes fritas en bastones
- 50 g de queso parmesano rallado
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- Arroz blanco o arroz a la jardinera para acompañar
Como hacer Mondonguito a la italiana
- Cocinar y preparar el mondongo: Comienza lavando muy bien el mondongo con agua, limón o vinagre para eliminar cualquier olor fuerte. Colócalo en una olla grande con abundante agua, añade sal y un par de hojas de hierbabuena, que ayudan a suavizar su sabor y darle un aroma fresco. Cocina a fuego medio hasta que esté tierno, aproximadamente una hora y media en olla normal o 45 minutos en olla a presión. Cuando esté listo, escúrrelo, deja que enfríe un poco y córtalo en tiras delgadas. Es importante reservar una taza del caldo de cocción, pues será la base que realzará el sabor del guiso más adelante. El secreto de un buen mondonguito está en que la carne quede muy suave, pero sin deshacerse.
- Preparar el aderezo base: En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio y sofríe la cebolla picada finamente hasta que esté transparente y dorada. Luego incorpora el ajo molido y deja que se dore ligeramente para liberar su aroma. Añade la pasta de ají amarillo, el ají mirasol o ají panca y mezcla hasta formar una pasta espesa y rojiza. En este punto, agrega la pasta de tomate y el tomate picado, los hongos rehidratados, las hojas de laurel, una pizca de comino, sal, pimienta y, si lo deseas, un chorrito de vino blanco que le dará ese toque italiano elegante. Cocina a fuego bajo por unos minutos hasta que el aderezo esté bien concentrado, con los sabores integrados y el aceite empiece a separarse del fondo. Este paso es fundamental, ya que un aderezo bien trabajado garantiza un guiso sabroso y profundo.
- Incorporar el mondongo y concentrar el sabor: Agrega las tiras de mondongo al aderezo caliente y mezcla bien para que se impregnen de los condimentos. Vierte la taza del caldo de mondongo que reservaste y remueve suavemente. Tapa la olla y deja cocinar entre 10 y 15 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Este proceso ayuda a que el mondongo absorba los sabores del aderezo, volviéndose más tierno y sabroso. Si notas que el guiso se seca demasiado, puedes añadir un poco más de caldo o vino. La textura ideal es ligeramente espesa, cremosa y con un aroma fuerte a tomate, ají y laurel. Aquí puedes ajustar la sal y pimienta según tu gusto, recordando que el parmesano que se agregará al final también aporta salinidad.
- Añadir las verduras y equilibrar el guiso: Incorpora la zanahoria sancochada en bastones, las arverjas y la cebolla en gajos gruesos. Luego agrega los tomates cortados en gajos para aportar color y frescura. Mezcla con cuidado y deja cocinar unos cinco minutos más, solo lo suficiente para que las verduras se integren, pero sin perder su textura. Si prefieres un toque más casero, puedes añadir una pizca de azúcar para balancear la acidez del tomate y realzar el sabor. En este punto, el guiso debe lucir brillante, con el mondongo bien impregnado del aderezo y los vegetales firmes, no deshechos. Si lo deseas, también puedes incluir unas tiras de pimiento para darle más color.
- Incorporar las papas fritas y finalizar: Justo antes de servir, agrega las papas fritas recién hechas y mezcla con suavidad para que se impregnen del guiso sin perder su textura crujiente. Espolvorea queso parmesano rallado por encima, lo que aportará el característico sabor italiano que da nombre al plato. Añade también perejil fresco picado, que le brinda color y frescura al conjunto. Es importante no cocinar demasiado después de añadir las papas, solo lo justo para que se mezclen los sabores. El resultado debe ser un guiso cremoso, perfumado con laurel y hierbabuena, con un equilibrio perfecto entre el dulzor del tomate, el picor del ají y el toque salado del queso.
- Servir y acompañar: Sirve el Mondonguito a la Italiana bien caliente, acompañado de una porción generosa de arroz blanco o, si prefieres, arroz a la jardinera para una presentación más completa. Antes de llevarlo a la mesa, puedes añadir un poco más de queso parmesano y una ramita de perejil fresco como decoración. Este plato es ideal para el almuerzo dominical o una comida familiar, ya que combina la tradición criolla con la influencia italiana en una mezcla única de sabores. Si deseas un sabor más intenso, puedes añadir una cucharadita de salsa de soya o un chorrito adicional de vino tinto. El verdadero secreto del Mondonguito está en cocinar con paciencia, dejar que los ingredientes se fundan y lograr ese aderezo espeso, aromático y lleno de sabor que caracteriza a los grandes guisos peruanos.