Nicuatole
El Nicuatole es un dulce emblemático de Oaxaca que destaca por su suavidad y sabor único. Su origen se remonta a la época prehispánica, especialmente en San Agustín Yatareni, y se elaboraba tradicionalmente con maíz criollo, agua, leche y miel de maguey, aunque con el tiempo se incorporó azúcar. Este postre tradicional oaxaqueño tiene una consistencia similar a la natilla y se caracteriza por la llamativa capa roja en su superficie, obtenida históricamente de la cochinilla, un pigmento natural. Actualmente, también se prepara con diferentes sabores como vainilla, chocolate o coco, conservando su esencia tradicional.
El Nicuatole es un ejemplo perfecto de comida típica de Oaxaca, y su historia refleja la riqueza cultural de la región. Prepararlo requiere paciencia y cariño, disolviendo la maizena o masa de maíz en agua y cocinándola lentamente hasta obtener la textura ideal. Este dulce no solo deleita por su sabor, sino que también conecta con las raíces y tradiciones oaxaqueñas, siendo un imprescindible en mercados, fiestas y hogares de la región.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 60 minutos
- Tiempo total: 80 minutos
- Raciones: 6-8 porciones
- Categoría: Postre
- Tipo de cocina: Oaxaqueña
- Calorías por ración: 220 kcal
Ingredientes
- 500 g de granos de maíz secos o masa de maíz ya preparada (tlaciahual)
- 1.5 L de agua
- 300 g de azúcar blanca
- 1-2 rajas de canela
- 500 ml de leche (entera o semi-descremada)
- 25 g de azúcar morena o roja
- 5 g de carmín comestible (opcional, para la capa roja tradicional)
Como hacer nicuatole
- Preparar la masa de maíz: Si usas granos de maíz secos, lávalos cuidadosamente y colócalos a cocer en aproximadamente 1 litro de agua a fuego lento hasta que estén suaves pero firmes, alrededor de 30 minutos. Este punto de cocción es importante, ya que no deben quedar demasiado blandos para que la masa conserve su consistencia. Una vez cocidos, deja reposar hasta que se enfríen un poco y luego muélelos hasta obtener una masa fina. Si usas masa ya preparada, simplemente disuélvela en 1.5 litros de agua limpia hasta que no queden grumos. Es recomendable usar un batidor globo o las manos limpias para ayudar a disolver la masa completamente.
- Colar y preparar la mezcla: Pasa la masa disuelta por un colador fino o una manta de cielo para eliminar cualquier grumo y obtener una mezcla homogénea. Deja reposar unos 15 minutos para que la capa más clara suba a la superficie; retírala cuidadosamente y conserva la parte más espesa, que es la que dará cuerpo al nicuatole. Este paso es clave, ya que ayuda a que el nicuatole tenga una textura suave y cremosa, evitando que se formen grumos durante la cocción.
- Cocinar el Nicuatole: En una olla grande, preferiblemente de barro para un sabor más tradicional, coloca la masa colada. Agrega las rajas de canela, el azúcar blanca y la leche. Cocina a fuego medio, revolviendo constantemente con un batidor globo o un palo de molinillo para evitar que se pegue o se queme. La cocción puede durar entre 45 y 60 minutos, hasta que la mezcla espese lo suficiente y el batidor se mantenga vertical al introducirlo. Durante este tiempo, es importante no dejar de mover la mezcla, ya que esto asegura que la textura quede uniforme y cremosa.
- Preparar la capa roja (opcional): Si deseas la capa roja tradicional, mezcla en un recipiente pequeño un poco de la mezcla de nicuatole con el azúcar morena o roja y el carmín comestible. Esta mezcla se vierte sobre la superficie del nicuatole ya cocido en el molde. La capa roja aporta un contraste visual y un ligero sabor extra, típico de la presentación clásica del nicuatole en muchas regiones de México.
- Cuajar y refrigerar: Deja que el nicuatole se enfríe a temperatura ambiente hasta que pierda calor, luego refrigéralo durante al menos 2 a 3 horas, o toda la noche si deseas una consistencia más firme. Durante el cuajado, evita mover el molde para que la superficie quede pareja. Reposar el nicuatole permite que los sabores se integren completamente y que la textura adquiera su característica firmeza y suavidad al mismo tiempo.
- Servir y disfrutar: Desmolda con cuidado y sirve solo o acompañado de nueces, almendras, cacahuates, chocolate rallado o ralladura de naranja, según tu preferencia. Tradicionalmente, se puede presentar sobre hojas de mazorca para un toque auténtico. Ajusta el dulzor al gusto y recuerda que la textura cremosa y suave es la característica que define al nicuatole.