Pan de pulque
El Pan de pulque es una delicia tradicional mexicana con un profundo vínculo con la historia y el mestizaje cultural del país. Su origen se remonta a la época colonial, cuando los panaderos tlaxcaltecas combinaron el trigo traído por los españoles con el pulque, la ancestral bebida sagrada de los pueblos prehispánicos. Así nació este pan único, también conocido como “pan mestizo” o “pan de burro”, por ser transportado antiguamente en burros junto al pulque recién elaborado. Con su textura esponjosa, aroma dulce y sabor ligeramente ácido, representa la unión de dos mundos: el indígena y el europeo.
Hoy, el pan de pulque sigue siendo símbolo de tradición en los pueblos del centro de México y en regiones como Oaxaca, Tlaxcala y Coahuila, donde se elabora especialmente durante ferias y celebraciones. Esta receta mantiene vivo el sabor auténtico de un pan artesanal, hecho con pulque fresco, mantequilla y harina, que evoca la riqueza cultural y gastronómica de México.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 50 minutos
- Raciones: 10 bollos
- Categoría: Pan tradicional
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 290 kcal
Ingredientes
- 7 huevos (separando yemas y claras)
- 1 taza de pulque natural (de preferencia fresco y blanco)
- 250 g de azúcar
- 500 g de harina de trigo (cernida 3 veces)
- 325 g de mantequilla derretida (a temperatura ambiente)
- 1 cucharada de levadura en polvo para pan
- 1 cucharadita de esencia de vainilla o ralladura de naranja (opcional)
- Mantequilla o papel encerado (para engrasar la charola)
Cómo hacer Pan de Pulque
- Preparar los ingredientes: Antes de comenzar, separa las yemas de las claras y reserva. Derrite la mantequilla y deja que se enfríe a temperatura ambiente para que no corte la mezcla. Cierne la harina tres veces para airearla y asegurar una textura más ligera en los bollos. Precalienta el horno a 220 °C y engrasa una charola grande o cúbrela con papel encerado. Si lo prefieres, prepara también ralladura de naranja o esencia de vainilla para dar un toque aromático, como se acostumbra en algunas regiones.
- Batir las claras con el pulque: Coloca las claras en un recipiente grande y añade el pulque. Bate con batidora o a mano de 8 a 10 minutos, hasta obtener una mezcla espumosa y aireada. Este paso es esencial, ya que el pulque actúa como fermento natural, ayudando a que los bollos crezcan sin necesidad de reposos prolongados, además de aportar su aroma ligeramente ácido característico del pan tradicional.
- Incorporar las yemas, el azúcar y la harina: Sin dejar de batir, agrega las yemas una a una, luego el azúcar poco a poco y después la harina cernida. Mezcla hasta que todo quede bien integrado, procurando que no se formen grumos. La masa debe ser suave, ligera y con un tono cremoso. Si quieres un pan más rústico, deja reposar la mezcla unos 20 a 30 minutos tapada con un paño para que el pulque fermente naturalmente; esto realzará el sabor y la textura esponjosa.
- Agregar la mantequilla y la levadura: Vierte la mantequilla derretida ya fría poco a poco, mezclando con movimientos envolventes hasta integrarla por completo. Añade después la levadura en polvo y continúa mezclando suavemente hasta obtener una masa homogénea y brillante. Si deseas una versión más antigua, puedes reducir la levadura a la mitad o incluso omitirla, dejando que el pulque fermente por sí solo, como se hacía tradicionalmente en los pueblos.
- Formar los bollos: Con las manos limpias y ligeramente enharinadas, toma porciones de masa del tamaño de una naranja pequeña (unos 80 a 100 gramos cada una) y forma bolitas suaves sin amasar demasiado. Colócalas sobre la charola preparada, dejando un espacio de 2 a 3 cm entre cada una, ya que se expanden al hornearse. Si lo deseas, puedes espolvorear un poco de harina o azúcar fina encima para un acabado más rústico y dorado.
- Hornear los bollos: Lleva la charola al horno precalentado y hornea a 220 °C durante 20 a 25 minutos, o hasta que los bollos estén inflados y con un color dorado intenso en la parte superior. Al tocarlos deben sentirse suaves pero firmes, y al insertar un palillo, éste debe salir limpio. Si tu horno dora mucho por debajo, coloca la charola en la parte media o superior para una cocción uniforme.
- Enfriar y servir: Retira los bollos del horno y déjalos reposar unos minutos antes de pasarlos a una rejilla para que se enfríen completamente. Su textura interior debe ser esponjosa y húmeda, con un ligero sabor a pulque y mantequilla. Se disfrutan mejor tibios, acompañados de café de olla, chocolate caliente o incluso con nata o miel de piloncillo. Este tipo de pan es típico en ferias y mercados, donde se venden en canastas forradas con servilletas de tela, manteniendo viva la tradición de los panes pulqueros del centro de México.