Pusandao de carne serrana
El Pusandao de carne serrana es un plato tumaqueño con profundo origen en la región del Pacífico sur de Colombia, especialmente en Tumaco, donde las familias lo preparan desde generaciones como una receta tradicional llena de sabor y memoria. Este guiso combina carnes preservadas con sal, como la carne serrana, junto con productos locales como plátano verde, yuca y papa, logrando un caldo espeso, aromático y reconfortante que representa la esencia de la cocina costeña.
Con el paso del tiempo, el Pusandao de carne serrana se enriqueció con ingredientes como pollo y costilla ahumada, que aportan suavidad y un toque ahumado irresistible. Es un plato versátil que también puede incluir pescado o bagre, dependiendo del gusto y la zona del cocinero. Tradicionalmente se sirve con huevo cocido, arroz blanco y aguacate, ofreciendo una experiencia casera, auténtica y muy sabrosa del Pacífico colombiano que conquista a todo el que la prueba.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 55 minutos
- Raciones: 8 porciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Cocina colombiana – Pacífico
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
- ½ libra de carne serrana
- ½ libra de carne de res
- ½ libra de costilla de cerdo ahumada
- 4 piezas de pollo
- 2 plátanos verdes
- ½ libra de yuca
- 3 o 4 papas grandes
- 10 tazas de agua
- ½ taza de hogao
- ½ taza de salsa de aliños
- 1 cucharada de cimarrón o chillangua
- 1 cebolla larga
- 1 cebolla cabezona
- 2 dientes de ajo
- 4 huevos
- ¼ taza de cilantro fresco o perejil
- Sal y pimienta al gusto
Como hacer Pusandao de carne serrana
- Desalar la carne serrana: Coloca la carne serrana en una olla con agua hirviendo y déjala cocinar durante unos diez minutos. Este paso es fundamental para eliminar el exceso de sal que trae la carne conservada. Una vez transcurrido el tiempo, escurre el agua y reserva la carne. No tires el líquido sin probarlo; si no está muy salado, puedes aprovechar una parte filtrada para intensificar el sabor del caldo más adelante.
- Preparar el fondo de cocción: En una olla grande, añade unas cuatro tazas de agua y coloca la carne serrana ya desaladas junto con la cebolla larga, la cebolla cabezona pelada y picada gruesa, y los dientes de ajo machacados. Agrega también la cucharada de cimarrón o chillangua, que le dará ese aroma característico del Pacífico colombiano. Cocina a fuego medio durante unos treinta minutos para que el caldo se concentre y las carnes comiencen a ablandarse. Si no consigues chillangua, puedes usar cilantro criollo mezclado con un poco de albahaca o culantro ancho; el resultado será muy parecido al sabor tradicional.
- Incorporar las demás carnes: Añade el pollo cortado en presas medianas, la costilla de cerdo ahumada y la carne de res cortada en trozos medianos. Vierte cuatro tazas más de agua y deja que todo hierva durante unos veinte minutos. A medida que las carnes se cocinan, se irán mezclando los sabores del cerdo, el pollo y la carne serrana, formando un caldo con cuerpo y un aroma profundo. Es importante mantener el fuego medio para evitar que se evapore demasiado el líquido, ya que el pusandao debe quedar jugoso, no seco ni excesivamente caldoso.
- Añadir los tubérculos: Pela los plátanos verdes y córtalos en trozos medianos. Pela también las papas y córtalas en pedazos del mismo tamaño. Incorpora ambos al caldo y cocina durante unos quince minutos. Luego pela la yuca, córtala en trozos medianos y agrégala a la olla. Cocina todo junto para que los sabores de las carnes se integren con los de los tubérculos. Es importante que los trozos no sean muy pequeños, ya que deben mantenerse enteros durante la cocción sin deshacerse.
- Sazonar con hogao y aliños: Cuando los tubérculos comiencen a ablandarse, agrega la salsa de aliños y el hogao. Añade también sal y pimienta al gusto. Revuelve suavemente para que las salsas se distribuyan bien en el caldo. Baja el fuego a medio-bajo y deja cocinar entre treinta y cuarenta minutos, hasta que todos los ingredientes estén tiernos y el caldo haya adquirido una textura ligeramente espesa. El color debe ser dorado y el aroma intenso. Si notas que el caldo se reduce demasiado, puedes añadir una taza más de agua caliente. Este paso define el sabor final, así que prueba y ajusta los condimentos según tu gusto.
- Cocer los huevos: En una olla aparte, coloca los huevos con cáscara y cúbrelos con agua. Llévalos al fuego y deja que hiervan durante unos diez minutos, hasta que estén duros. Retíralos, enfríalos en agua fría y pélalos con cuidado. Córtalos en rodajas o en mitades, según prefieras. Estos huevos no solo decoran el plato, sino que también aportan un contraste de textura suave y un sabor complementario al caldo salado del pusandao.
- Finalizar y servir: Una vez que las carnes y los tubérculos estén perfectamente cocidos, apaga el fuego y deja reposar el pusandao unos minutos para que los sabores se asienten. Sirve porciones generosas en platos hondos, procurando que cada uno tenga trozos de las distintas carnes, plátano, papa y yuca. Coloca por encima rodajas de huevo duro y espolvorea cilantro fresco picado o perejil. Este plato se acompaña tradicionalmente con arroz blanco o arroz con coco y rodajas de aguacate, que equilibran la intensidad del guiso.