Arroz atollado
El arroz atollado es una deliciosa receta colombiana tradicional del Valle del Cauca, una región ubicada en la costa del Pacífico. Este plato combina sabores intensos y una textura cremosa gracias a su cocción lenta en una sola olla. Su base de arroz se mezcla con diferentes carnes como pollo y chorizo, que junto con el cerdo aportan un sabor ahumado y reconfortante. Es un plato emblemático del suroccidente colombiano, donde cada familia tiene su propia versión transmitida de generación en generación.
Preparado con un sofrito casero conocido como hogao —hecho con tomate, cebolla y ajo—, el arroz atollado se enriquece con papas, verduras frescas y especias que le dan su color y aroma característicos. Su consistencia cremosa, su sabor casero y la combinación de carnes lo convierten en una de las comidas más queridas de Colombia, ideal para disfrutar en reuniones familiares o celebraciones típicas.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora 10 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Colombiana
- Calorías por ración: 580 kcal
Ingredientes
Para el sofrito (hogao)
- 3 cucharadas de aceite vegetal o manteca de cerdo
- ½ cebolla blanca
- 4 tallos de cebolla larga (junca o verde)
- 3 dientes de ajo
- 5 tomates medianos
- 1 cucharada de color (achiote, bijol o sazón con azafrán)
- ¼ cucharadita de comino molido
- Sal y pimienta al gusto
- ¼ taza de cilantro fresco
Para el arroz atollado
- 1 libra de chorizo colombiano o longaniza
- 1½ a 2 libras de carne de cerdo (lomo o costilla)
- 2 medias pechugas de pollo o 4 muslos deshuesados
- ½ libra de papa pastusa o papa roja
- ½ libra de papa criolla
- 1 libra (2 tazas) de arroz blanco corriente o de grano mediano
- 3 tazas de agua
- 3 tazas de caldo de pollo o de cerdo
- ½ taza de arvejas (frescas o congeladas)
Para servir
- Cilantro fresco picado
- Aguacate
- Rodajas de huevo cocido
- Patacones o tostones
- Ají casero
Como hacer Arroz atollado
- Preparar el hogao, la base del sabor: Calienta el aceite vegetal o la manteca en una sartén a fuego medio. Mientras se calienta, corta finamente la cebolla blanca, la cebolla larga y los dientes de ajo. Pica los tomates en trozos pequeños y reserva. Agrega primero la cebolla blanca y sofríe durante unos cinco minutos, hasta que empiece a verse transparente. Luego añade la cebolla larga y el ajo, removiendo para que se integren bien y suelten su aroma. Incorpora los tomates picados, el color, el comino, sal y pimienta. Cocina a fuego medio-bajo durante unos diez minutos, removiendo de vez en cuando hasta que el tomate se deshaga y el sofrito quede espeso. En este punto, agrega el cilantro picado y mezcla. Este hogao es el corazón del arroz atollado: cuanto más tiempo lo dejes cocinar, más profundo será el sabor del plato.
- Dorar las carnes y el chorizo: En una olla grande o caldero tradicional, calienta tres cucharadas de aceite vegetal o manteca y agrega el chorizo cortado en rodajas medianas. Fríelo hasta que quede bien dorado y haya soltado su grasa, la cual le dará ese gusto ahumado característico del arroz atollado vallecaucano. Retira el chorizo y resérvalo. En la misma grasa añade los trozos de cerdo y dóralos durante unos siete minutos, moviéndolos ocasionalmente hasta que todos los lados estén bien sellados. Luego incorpora el pollo, cortado en trozos medianos, y sofríelo hasta que cambie de color. Este sellado ayuda a conservar los jugos de la carne y potencia el sabor general del guiso. No es necesario cocinar las carnes completamente en esta etapa; bastará con que estén doradas por fuera.
- Incorporar el hogao y dejar que las carnes se impregnen: Agrega el hogao preparado sobre las carnes doradas y mezcla muy bien con una cuchara de madera, asegurándote de que todas las piezas se bañen con el sofrito. Cocina a fuego medio durante unos tres o cuatro minutos para que las carnes absorban los sabores del tomate, la cebolla y las especias. Este paso es crucial: es lo que diferencia un arroz atollado común de uno verdaderamente tradicional, lleno de aroma y color. Aprovecha para probar el punto de sal y hacer los ajustes necesarios antes de añadir el arroz y los líquidos.
- Añadir el arroz, las papas y los líquidos: Lava el arroz blanco con agua fría para eliminar el exceso de almidón y agrégalo a la olla. Pela las papas pastusas y las criollas, y córtalas en rodajas medianas; incorpóralas junto con las arvejas frescas. Mezcla todo con el sofrito y las carnes para que el arroz absorba la grasa y el color del hogao. Luego añade el agua y el caldo caliente, revolviendo suavemente. Es importante que el líquido cubra todos los ingredientes, ya que este plato necesita suficiente humedad para lograr su textura cremosa. Cubre la olla y deja hervir a fuego medio-alto. Cuando el hervor sea constante, baja el fuego a medio-bajo para permitir una cocción lenta y pareja.
- Cocinar lentamente hasta alcanzar la textura “atollada”: Deja que el arroz se cocine tapado durante unos 35 a 40 minutos. Remueve ocasionalmente con cuidado para que no se pegue al fondo, y revisa la cantidad de líquido: si notas que el arroz se seca demasiado rápido, añade un poco más de agua o caldo caliente, de media taza en media taza. A mitad de cocción, incorpora el chorizo dorado que habías reservado y vuelve a tapar la olla. El objetivo es lograr una textura cremosa, no seca ni caldosa, parecida a una avena espesa o a un risotto colombiano. Si al final notas que el arroz quedó muy húmedo, déjalo cocinar unos minutos destapado hasta que alcance ese punto “atollado” que da nombre al plato. La clave está en la paciencia: cocinar a fuego bajo y revolver lo justo para que los sabores se fundan.
- Reposar, servir y acompañar: Cuando el arroz esté en su punto, apaga el fuego y deja reposar la olla tapada durante cinco minutos. Este reposo ayuda a que los sabores se asienten y la mezcla adquiera la textura cremosa ideal. Sirve el arroz atollado bien caliente en platos hondos o cazuelas de barro, espolvoreando por encima un poco de cilantro fresco picado. Acompaña con rodajas de huevo cocido, aguacate maduro y patacones crujientes, como se hace tradicionalmente en los hogares del Valle del Cauca. También puedes ofrecer un ají casero suave si te gusta el toque picante. Este plato no solo es delicioso recién hecho, sino que incluso mejora al día siguiente: los sabores se intensifican y la textura se vuelve aún más sabrosa. Para recalentar, hazlo a fuego bajo con un chorrito de agua o caldo para mantener su humedad característica.