Paches de Guatemala
Los paches guatemaltecos son una de las comidas más queridas y tradicionales de Guatemala, especialmente los jueves, cuando muchas familias los disfrutan como parte de una costumbre nacional. Estos deliciosos tamales de papa combinan una suave masa elaborada con papas cocidas, pan y un toque de harina de maíz, envueltos cuidadosamente en hojas de plátano. Su sabor único proviene del recado espeso preparado con tomate, especias y chile, que realza el relleno de carne de cerdo o pollo, creando una mezcla cremosa y profundamente aromática.
Con un origen que se remonta a Quetzaltenango, en el altiplano occidental, los paches reflejan la rica historia culinaria del país y la creatividad de su gente para aprovechar los ingredientes locales. Hoy en día, este plato tradicional no solo se disfruta en celebraciones y fiestas, sino que también es un símbolo del sabor casero chapín, manteniendo viva una de las recetas más auténticas y representativas de la gastronomía guatemalteca.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 h 30 min
- Tiempo de cocinado: 3 h
- Tiempo total: 4 h 30 min
- Raciones: 12
- Categoría: Tamales
- Tipo de cocina: Guatemalteca
- Calorías por ración: 480 kcal
Ingredientes
Para la masa de papa
- 10 libras de papas
- 3 barras de mantequilla o 1½ libras de manteca de cerdo
- 1 taza de Maseca (harina de maíz, opcional)
- 8 panes franceses remojados en agua
- Sal o consomé al gusto
Para el recado (salsa)
- 2 libras de tomates
- ½ libra de miltomates
- 4 pimientos rojos
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 3 chiles guaques
- 3 chiles pasa
- 1 cucharada de achiote o pasta de achiote
- 3 onzas de pepitoria
- 3 onzas de ajonjolí
- 8 clavos de olor
- 6 pimientas gordas
- 1 trozo pequeño de canela
- 1 cucharada de pimienta negra
- Sal o consomé al gusto
Para el relleno
- 2 libras de carne de cerdo (posta o lomo) o pollo (muslos o pechuga)
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de manteca o aceite
- 1 taza del recado ya preparado
Para envolver
- 30 a 35 hojas de plátano o de maxán
- 1 rollo de cibaque o pita vegetal
- Tiras de chile pimiento rojo o chile chocolate
- Chiles verdes o jalapeños (opcional)
Como hacer Paches de Guatemala
- Cocinar las papas: Lava bien las papas y colócalas enteras en una olla grande con suficiente agua y sal. Cocina a fuego medio hasta que estén suaves, cuidando que no se deshagan. Cuando estén cocidas, escúrrelas y pélalas mientras aún están calientes, pues así se logra una textura más suave. Machaca las papas con un tenedor o prensapapas hasta obtener una mezcla con grumos, no completamente lisa; esta textura es característica del pache tradicional. Añade la manteca de cerdo o la mantequilla derretida y mezcla hasta que se integre por completo. Incorpora los panes franceses previamente remojados y bien exprimidos para que aporten suavidad y cuerpo. Si deseas que la masa quede más firme y consistente, agrega una taza de Maseca disuelta en un poco de agua tibia. Ajusta de sal o consomé y reserva tapado. Es importante trabajar con la papa caliente para que absorba bien la grasa y conserve una textura cremosa.
- Preparar el recado: Coloca en un comal o sartén caliente los tomates, los miltomates, la cebolla cortada en trozos, los ajos pelados, los pimientos, y los chiles guaques y pasa sin semillas. Ásalos hasta que tomen un color tostado y desprendan su aroma. Aparte, tuesta la pepitoria, el ajonjolí, los clavos de olor, las pimientas gordas y la canela. Este paso es esencial para lograr un recado de sabor profundo y auténtico. Licúa todos los ingredientes tostados con un poco de agua y añade el achiote. Procesa hasta obtener una salsa espesa y uniforme. Cuela la mezcla sobre una sartén con un poco de manteca o aceite caliente y sofríe a fuego medio durante 10 a 15 minutos, moviendo constantemente hasta que adquiera un color rojizo intenso y una textura espesa. Rectifica el punto de sal y deja reposar. Un buen recado debe tener un equilibrio entre lo tostado, lo picante y lo ligeramente dulce del tomate.
- Cocinar la carne: Corta la carne en trozos medianos y sazónala con sal y pimienta. En una sartén grande derrite una cucharada de manteca o calienta el aceite, y fríe la carne hasta que se dore por todos lados. Cuando esté dorada, agrega una taza del recado preparado y cocina durante unos 10 a 15 minutos más a fuego medio para que la carne se impregne de los sabores del recado. Retira del fuego y deja enfriar. La carne debe quedar jugosa, ya que al cocinar los paches al vapor se terminará de ablandar y absorberá aún más el sabor.
- Mezclar la papa con el recado: Agrega poco a poco el recado a la papa machacada, mezclando con una cuchara de madera o con las manos limpias si la cantidad es grande. La mezcla debe quedar húmeda y suave, pero no líquida; si te queda muy seca, añade un poco más de recado o un chorrito de agua tibia. Prueba el sabor y ajusta de sal. Es importante no sobrebatir la papa para que conserve pequeños trozos y una textura rústica, característica del pache tradicional. Si deseas, puedes añadir un poco de queso fresco desmenuzado para darle cremosidad y un toque especial. Cuando la mezcla tenga un color rojizo uniforme y una consistencia manejable, estará lista para envolver.
- Preparar las hojas: Lava las hojas de plátano o de maxán con agua y pásalas directamente sobre el fuego o sumérgelas unos segundos en agua caliente para suavizarlas. Este proceso las vuelve flexibles y evita que se rompan al envolver. Sécalas con un paño limpio y córtalas en rectángulos de aproximadamente 30 por 35 centímetros. Si las hojas son pequeñas, coloca dos superpuestas. Coloca las más firmes en la base y guarda las más tiernas para cubrir los paches durante la cocción. También puedes preparar el cibaque remojándolo en agua para que sea más fácil de manejar al momento de amarrar.
- Armar los paches: Coloca una hoja sobre la mesa con el lado brillante hacia arriba. Añade una porción generosa de la mezcla de papa en el centro, formando un rectángulo. En el medio coloca un trozo de carne cocida y un poco del recado reservado. Agrega una tira de chile pimiento rojo o un chile chocolate, y si te gusta el picante, puedes poner también un chile verde o jalapeño. Cubre con un poco más de la mezcla de papa para sellar. Dobla los lados de la hoja hacia el centro, luego los extremos superior e inferior, formando un paquete rectangular firme. Amárralo con cibaque sin apretar demasiado, dejando espacio para que el vapor circule. Este paso requiere paciencia, pero asegura que los paches mantengan su forma durante la cocción.
- Cocinar los paches: Forra el fondo de una olla grande o tamalera con hojas de plátano. Coloca los paches acomodados en capas, formando un círculo y dejando espacio entre ellos para que circule el vapor. Cubre con más hojas, luego con un plástico limpio y finalmente con la tapa. Añade alrededor de dos litros de agua caliente al fondo de la olla, sin que toque directamente los paches. Cocina al vapor a fuego medio durante dos a tres horas, vigilando que no se consuma completamente el agua; si es necesario, agrega más agua caliente poco a poco. Sabrás que los paches están listos cuando las hojas cambien de color a un verde claro y la masa se sienta firme al tacto. Si abres uno y notas que aún está muy blando, déjalos cocinar unos minutos más. El secreto está en la paciencia: la cocción lenta da el mejor sabor y textura.
- Servir y disfrutar: Una vez cocidos, deja reposar los paches unos 10 a 15 minutos antes de abrirlos para que la masa se compacte y adquiera la textura ideal. Al servirlos, acompáñalos con pan francés y, si deseas, una rodaja de limón o chile al gusto. Se pueden comer calientes o templados. Si preparas una gran cantidad, puedes refrigerarlos y recalentarlos al vapor; incluso al día siguiente saben mejor, ya que los sabores se integran por completo. Recuerda que el éxito del buen pache está en el recado bien tostado, la papa bien sazonada y la cocción paciente. Es un plato que representa la tradición y el corazón de la cocina guatemalteca.