Caldo de bolas
El caldo de bolas de verde es una de las sopas más emblemáticas y queridas de la gastronomía ecuatoriana, especialmente en la región Costa del Ecuador, donde el plátano verde y el maní son ingredientes esenciales. Este plato sustancioso combina un caldo de carne espeso, trozos de yuca y choclo, y las inconfundibles bolas de verde rellenas con carne, huevo duro y pasas, logrando un sabor intenso y profundamente reconfortante. Su origen es claramente manaba, pues guarda similitudes con el tradicional viche, otra joya culinaria de Manabí donde el uso del verde y el maní es casi una marca registrada.
Preparar un buen caldo de bolas es revivir la esencia de la cocina criolla: un refrito con comino y achiote que da carácter al caldo, el equilibrio entre plátano rallado crudo y cocido que mantiene firmes las bolas, y el toque final de culantro fresco. Servido con limón y ají, este plato resume la historia, el sabor y el espíritu familiar del Ecuador, una sopa que reconforta el alma y siempre invita a repetir.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora 30 minutos
- Tiempo total: 2 horas
- Raciones: 6
- Categoría: Sopa
- Tipo de cocina: Ecuatoriana
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
Para el caldo
- 2 cucharadas de aceite o mantequilla
- 1 cebolla blanca
- 1 cebolla colorada
- 5 dientes de ajo
- 3 tomates maduros
- 1 pimiento verde
- 2 cucharaditas de comino molido
- 1 cucharadita de achiote molido
- 10 tazas de agua
- 1 ½ libra de huesos de res
- 1 libra de carne de res para guiso
- 1 yuca grande
- 3 choclos o mazorcas de maíz
- 2 zanahorias
- 2 ramas de cebolla blanca (parte verde)
- ½ atado de cilantro fresco
- Sal y pimienta al gusto
Para el relleno o condumio
- 2 cucharadas de mantequilla o aceite con achiote
- ½ cebolla colorada
- ½ cebolla perla
- 1 tomate maduro
- ½ pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de achiote molido
- ½ libra de carne cocida del caldo
- 1 zanahoria cocida
- ½ taza de arvejas cocidas
- ¼ taza de pasas
- 2 huevos duros
- 4 cucharadas de pasta de maní o ½ taza de maní tostado licuado
- 3–4 cucharadas del caldo caliente
- 2 cucharadas de cilantro fresco
- Sal y pimienta al gusto
Para la masa de bolas de verde
- 6 plátanos verdes grandes
- 2 huevos
- 1 cucharada de mantequilla o aceite con achiote
- 2 cucharadas de pasta de maní (opcional)
- Sal y pimienta al gusto
Para servir
- Cilantro o perejil fresco
- Rodajas de limón verde
- Cebolla encurtida
- Ají criollo
- Arroz blanco (opcional)
Como hacer Caldo de bolas
- Preparar el refrito base del caldo: En una olla grande, calienta el aceite o la mantequilla a fuego medio y añade el achiote. Pica finamente la cebolla blanca, la cebolla colorada, los tomates, el pimiento y los dientes de ajo, luego sofríelos durante varios minutos hasta que el refrito adquiera un color dorado y un aroma profundo. Incorpora el comino, la sal y la pimienta para potenciar el sabor. Este refrito es la base de todo el caldo, por lo que debe cocinarse con calma hasta que los vegetales estén bien integrados. Un refrito bien hecho garantiza un sabor fuerte y equilibrado.
- Cocinar el caldo de res: Cuando el refrito esté listo, agrega los huesos y los trozos de carne de res. Mezcla bien para que se impregnen del sabor del sofrito. Añade las diez tazas de agua, las ramas de cebolla blanca, el cilantro entero y deja que el caldo hierva a fuego medio. Espuma la superficie de vez en cuando para eliminar impurezas. Cocina durante unos 45 minutos o hasta que la carne esté suave y el caldo tenga un color dorado intenso. Agrega entonces la yuca pelada y troceada, los choclos cortados en rodajas y las zanahorias. Cocina todo junto durante 25 a 30 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas y el caldo tenga un cuerpo espeso gracias al almidón natural de los ingredientes. Una vez listo, retira la carne, los plátanos, las verduras y cuela el caldo para reservarlo caliente. Pica la carne y las verduras en trozos pequeños; servirán para el relleno y para enriquecer el caldo al final.
- Preparar el condumio o relleno: Calienta el aceite con achiote en una sartén a fuego medio. Pica finamente la cebolla colorada, la cebolla perla, el tomate, el pimiento y los dientes de ajo. Sofríe todo hasta que se ablanden y se forme una base aromática. Añade el comino, el achiote, la sal y la pimienta. Incorpora la carne cocida picada, la zanahoria en cubitos y las arvejas, mezclando constantemente para que se integren. Luego añade la mantequilla de maní o el maní licuado con un poco de caldo caliente para darle cremosidad. Deja cocinar un par de minutos hasta que espese ligeramente. Agrega las pasas y los huevos duros picados para dar textura y un contraste de sabor dulce. Termina con cilantro fresco picado. El relleno debe quedar jugoso, no seco ni demasiado líquido, ya que esto facilita formar las bolas más adelante. Déjalo enfriar antes de usarlo. Si deseas un sabor más intenso, puedes añadir una pizca adicional de comino o unas gotas del mismo caldo de res.
- Preparar la masa de verde: Pela cuatro plátanos verdes y cocínalos en agua con sal hasta que estén suaves, lo que tomará entre 20 y 25 minutos. Mientras tanto, ralla los dos plátanos verdes restantes en crudo. Una vez cocidos, machaca los plátanos calientes hasta formar una masa suave y sin grumos. Mezcla la masa caliente con los plátanos rallados, los huevos, la mantequilla con achiote, un poco de pasta de maní, sal y pimienta. Amasa con las manos hasta lograr una textura uniforme y manejable. Si la masa queda muy seca, añade unas cucharadas del caldo caliente; si está muy húmeda, agrega un poco más de plátano rallado. El secreto está en que la masa sea elástica y no se pegue a las manos. Este equilibrio es lo que hará que las bolas no se rompan dentro del caldo. Deja reposar la masa unos minutos mientras preparas el espacio para armarlas.
- Formar las bolas de verde: Toma una porción de masa del tamaño de una naranja y aplánala ligeramente sobre la palma de la mano. Haz un hueco al centro y coloca una o dos cucharadas del relleno de carne. Cierra con cuidado, cubriendo completamente el relleno, y forma una bola lisa y firme. Las paredes deben ser delgadas pero resistentes, para que el interior quede generoso y jugoso. Coloca las bolas sobre una bandeja y refrigéralas por unos 20 o 30 minutos para que se compacten mejor. Si prefieres un método más seguro para evitar que se abran, puedes freírlas ligeramente en aceite caliente solo por unos segundos, lo suficiente para sellarlas. Este paso es opcional, pero ayuda a mantener la forma durante la cocción en el caldo.
- Cocinar las bolas en el caldo: Calienta nuevamente el caldo colado hasta que empiece a hervir suavemente. Reduce el fuego y, con cuidado, introduce las bolas una por una. No las revuelvas para evitar que se rompan. Cocina a fuego bajo durante 15 a 20 minutos, hasta que las bolas suban a la superficie y estén firmes. Aprovecha este tiempo para añadir nuevamente las verduras cocidas —yuca, choclo y zanahoria— y caliéntalas dentro del mismo caldo. Ajusta la sal y, si lo deseas, puedes incorporar una cucharada adicional de maní licuado para intensificar el sabor. El caldo debe quedar espeso, fragante y con un tono dorado por el achiote y el maní.
- Servir el caldo de bolas: Para servir, coloca una o dos bolas de verde en un plato hondo y cúbrelas con el caldo caliente y las verduras. Espolvorea cilantro fresco picado por encima. Acompaña con rodajas de limón verde, cebolla encurtida y ají criollo al gusto. Tradicionalmente se sirve con arroz blanco recién hecho al lado. El caldo de bolas se disfruta mejor caliente, con el contraste del verde suave, el relleno de carne con maní y el toque ácido del limón. Si queda un poco para el día siguiente, su sabor será aún más profundo, ya que el maní y el refrito terminan de fusionarse con la carne y las verduras, haciendo que este plato sea, como dicen en Ecuador, “de fiesta y de casa grande”.