Hornado
El hornado ecuatoriano es un plato típico de la Sierra de Ecuador que se prepara asando lentamente una gran pieza de cerdo o chancho, previamente marinada en un sabroso aliño con ajo, comino, achiote y cerveza o chicha de jora. Durante horas de cocción, la carne se vuelve tierna y jugosa mientras el cuero queda dorado y crujiente, convirtiéndose en uno de los mayores orgullos de la gastronomía ecuatoriana. Este manjar se sirve acompañado de mote, agrio, ají, lechuga, aguacate y los tradicionales llapingachos, creando un plato completo lleno de sabor y tradición.
La historia del hornado se remonta a tiempos coloniales, cuando las técnicas europeas de asado se fusionaron con ingredientes andinos. Desde entonces, este plato ha formado parte de las celebraciones y mercados más emblemáticos del país. Preparar un buen hornado es un arte que combina paciencia, fuego lento y el adobo perfecto, logrando un resultado inconfundible que representa la esencia de la cocina ecuatoriana.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 12 horas (incluye marinado)
- Tiempo de cocinado: 6 horas
- Tiempo total: 18 horas
- Raciones: 10
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Ecuatoriana tradicional
- Calorías por ración: 780 kcal
Ingredientes
Para el hornado
- 8-10 libras de carne de chancho
- Jugo de 3 limones
- 3 tazas de cerveza
- 2 tazas adicionales de cerveza para hornear
- 6 onzas de mantequilla o manteca de chancho
- 2 cucharadas de achiote molido
- 8-10 papas medianas
- Bicarbonato de sodio
Para el adobo
- 100 ml de jugo de limón
- 100 ml de jugo de naranja
- 4 cucharadas de manteca de chancho o aceite de achiote
- 20-30 dientes de ajo
- ½ cucharada de pimienta negra molida
- 1 cucharada de comino molido
- 1 hoja de laurel
- 2 cucharadas de sal
Para el agrio
- 3 tomates medianos
- 1 cebolleta
- 1 cebolla morada
- 2 guindillas rojas
- 1 ramillete de cilantro fresco
- 1 ramillete de perejil fresco
- 50 g de panela o azúcar moreno
- ½ cucharadita de sal
- 200 ml de cerveza o mezcla de zumo de naranja y limón
Para el ají
- 1 tomate de árbol
- 1 ají fresco
- 1 tomate pequeño
- 1 cebolla morada
- 1 puñado de cilantro fresco
- Jugo de 1 limón
- Jugo de 1 naranja
- Aceite de achiote o vegetal
- Sal y pimienta negra molida
Para los llapingachos
- 1,5 kg de papas
- Sal al gusto
- 2 cucharadas de aceite de achiote
- 250 g de quesillo rallado
- Aceite para cocinar
Para acompañar
- Mote cocido
- Plátanos maduros fritos
- Lechuga
- Aguacate
Como hacer Hornado
- Preparar la carne: Coloca la carne de chancho en una fuente grande, asegurándote de que tengas espacio suficiente para manipularla. Exprime los limones sobre la carne y frótala bien para limpiarla y eliminar el exceso de grasa superficial. Luego separa con cuidado la piel del chancho sin retirarla completamente; debe quedar unida por un extremo para que durante el horneado el cuero se conserve y pueda volverse crujiente. Con un cuchillo bien afilado, realiza varias incisiones profundas de unos dos a cuatro centímetros en ambos lados de la carne. Estas aberturas permitirán que el adobo penetre mejor, dando más sabor y jugosidad a cada parte del cerdo.
- Preparar el adobo: En una licuadora o procesadora coloca el jugo de limón, el jugo de naranja, la manteca o el aceite de achiote, los dientes de ajo, la pimienta, el comino, la hoja de laurel y la sal. Tritura todo hasta obtener una pasta espesa y aromática. Este adobo es la base del sabor del hornado, y conviene probarlo antes de aplicarlo por si deseas ajustar la sal o el comino. Con la carne ya lista, introduce el adobo dentro de las incisiones, frotando con las manos para que penetre en la fibra del chancho. Unta todo el exterior con lo que sobre, asegurándote de cubrir también la parte de la piel. Cubre la carne con papel de horno y luego con papel aluminio, sellando bien los bordes para evitar que se reseque, y deja marinar en la nevera un mínimo de cuatro horas, aunque lo ideal es dejarla toda la noche. Si la dejas más tiempo, voltea la carne cada 8 a 12 horas para que el adobo se distribuya de forma pareja.
- Primer horneado: Antes de hornear, precalienta el horno a 200 °C. Retira la carne de la refrigeradora y deja que tome temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Coloca la carne en una bandeja profunda y añade tres tazas de cerveza o chicha de jora alrededor para mantener la humedad durante la cocción. Si notas la piel húmeda, sécala con papel de cocina y espolvorea ligeramente bicarbonato de sodio sobre ella; esto ayudará a que quede más crujiente al final. Luego pinta la piel con aceite o manteca con achiote para darle color y aroma. Cubre nuevamente con papel de horno y luego con papel aluminio. Hornea a 200 °C durante una hora por cada kilo de carne, sin destapar, para que el interior quede tierno y bien cocido. Durante esta primera etapa, no es necesario abrir el horno.
- Segundo horneado y dorado: Pasado el tiempo inicial, destapa con cuidado la carne y revisa la cocción pinchando con un cuchillo o termómetro; debe estar jugosa pero no sangrante. Si aún le falta, vuelve a tapar y continúa el horneado hasta que esté tierna. En una cacerola pequeña, derrite la mantequilla o manteca junto con el achiote restante y usa esta mezcla para bañar la carne cada 20 o 30 minutos. Reduce la temperatura del horno a 175 °C y sigue horneando durante 1 hora y media más. Luego agrega las papas crudas a la bandeja para que se cocinen en los jugos del chancho y absorban el sabor del adobo. Cuando la carne esté cocida, sube la temperatura a 200 °C y deja solo el calor de la parte superior para dorar el cuero. En esta etapa, puedes rociar la piel con agua bien fría o incluso con cubos de hielo para que reviente y se ponga crocante. Deja que el cuero se infle y adquiera un color dorado intenso; este proceso puede tardar entre 15 y 30 minutos según el horno. Finalmente, apaga el horno y deja reposar la carne dentro por unos 15 minutos antes de cortarla.
- Preparar el agrio: Mientras se hornea la carne, prepara el agrio. Pica los tomates, la cebolleta, la cebolla morada y las guindillas rojas. Colócalas en un bol grande junto con el cilantro y el perejil picados. Añade la panela rallada, la sal y la cerveza o la mezcla de jugos de naranja y limón. Remueve todo muy bien hasta que la panela se disuelva y deja reposar en la nevera. Este agrio es fundamental para acompañar el hornado, pues su acidez equilibra la grasa del chancho y realza el sabor del cuero crujiente.
- Preparar el ají: Coloca el tomate de árbol en agua hirviendo durante unos tres a cinco minutos, luego pélalo y ponlo en la licuadora con el ají, el tomate pequeño, el jugo de limón y de naranja, sal, pimienta y un buen chorro de aceite de achiote o vegetal. Tritura hasta obtener una salsa ligeramente espesa y brillante. Corta la cebolla morada muy fina y agrégala junto con el cilantro picado, removiendo sin licuar para mantener textura. Guarda el ají en la nevera hasta el momento de servir. Esta salsa aporta un toque picante y fresco que combina perfectamente con la carne.
- Preparar los llapingachos: Pela y corta las papas en trozos medianos y cuécelas en agua con sal hasta que estén muy tiernas. Escúrrelas y haz un puré suave mientras aún están calientes. Agrega el aceite de achiote y mezcla bien hasta que tome un color dorado. Ajusta la sal y deja reposar hasta que la masa se pueda manipular sin pegarse. Toma porciones, aplánalas, coloca un poco de quesillo rallado en el centro y ciérralas formando tortitas. Cocina los llapingachos en una sartén antiadherente con un poco de aceite a fuego medio, dorándolos por ambos lados. Si se rompen, puedes compactarlos con una espátula; deben quedar crujientes por fuera y suaves por dentro.
- Servir y acompañar: Saca el hornado del horno, corta la carne en tajadas gruesas y sirve con un trozo de cuero crujiente. Acompaña con una o dos papas del horneado o con los llapingachos recién hechos. Añade mote cocido, plátanos maduros fritos, lechuga fresca, aguacate en rebanadas, una buena cucharada de agrio por encima y el ají al gusto a un lado. Este plato se disfruta mejor caliente y en compañía, con una cerveza fría o un jugo natural. Si deseas conservarlo, guarda la carne en un recipiente tapado y caliéntala al horno para mantener la textura del cuero.