Fiambre Guatemalteco
El fiambre guatemalteco es uno de los platillos más tradicionales y representativos de Guatemala, preparado cada 1 de noviembre para celebrar el Día de Todos los Santos. Esta emblemática comida une a las familias alrededor de una gran ensalada fría que puede incluir más de 50 ingredientes, entre carnes, quesos, vegetales y embutidos. Cada hogar guarda su propia versión, transmitida de generación en generación, lo que hace que no existan dos fiambres iguales. Su preparación simboliza unión, memoria y respeto hacia los seres queridos que ya no están, siendo un banquete lleno de color, sabor y tradición.
Su origen se remonta a la época colonial, cuando los hogares mezclaban ingredientes conservados para ofrecerlos durante las festividades. Con el tiempo, el fiambre se consolidó como patrimonio cultural e identidad nacional. Existen dos variantes principales: el fiambre rojo, preparado con remolacha, y el fiambre blanco, sin ella. Ambas versiones reflejan la riqueza cultural y gastronómica de Guatemala, donde cada bocado cuenta una parte de su historia.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 3 horas
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 5 horas
- Raciones: 10-12
- Categoría: Ensalada
- Tipo de cocina: Guatemalteca
- Calorías por ración: 350 kcal
Ingredientes
Vegetales y Encurtidos
- 2 libras de ejotes
- 6 zanahorias grandes
- 2 güisquiles tiernos
- 1 coliflor mediana
- 1 repollo morado pequeño
- 1 ichintal mediano o nabo
- 1 taza de arvejas frescas
- 2 pacayas tiernas
- 2 elotes tiernos o enlatados
- 4 remolachas medianas
- 3 cebollas blancas
- 3 cebollas moradas
- 3 chiles morrones (rojo, amarillo y naranja)
- 10 rábanos
- 1 bote de elotitos encurtidos
- 12 pepinillos encurtidos
- 1 lata pequeña de champiñones
- 1 lata de palmito encurtido
- 1 lata de espárragos
- 1 taza de garbanzos cocidos o enlatados
- 1 taza de habas cocidas
- 1 botella de vinagre de manzana
- 1 taza de aceite de oliva
- 1 taza de azúcar morena
- 12 hojas de laurel
- 4 tallos de tomillo fresco
- 1 cucharadita de comino
- 12 granos de pimienta gorda
- 10 clavos de olor
- Sal y pimienta blanca al gusto
Carnes
- 1 gallina mediana
- 1 libra de carne de res (lomito o cecina)
- ½ libra de lomo de cerdo
- 2 patitas de cerdo (opcional)
- ½ libra de roast beef o carne asada
Embutidos
- 6 chorizos rojos
- 6 chorizos negros
- 6 butifarras
- 4 longanizas
- 4 chorizos extremeños
- 6 salchichas
- 4 onzas de jamón
- 4 onzas de salami
- 4 onzas de mortadela
- 4 onzas de peperoni
- 4 onzas de salchichón
- 12 copetines o salchichitas pequeñas
Mariscos
- 1 lata de sardinas en aceite
- 1 lata de sardinas en escabeche
- 1 lata de anchoas
- 1 macarela pequeña (ahumada o en escabeche)
- ½ libra de camarones curtidos o hervidos
Quesos y Huevos
- 4 onzas de queso seco rallado
- 4 onzas de queso mozzarella rallado
- 4 onzas de queso cheddar rallado
- 4 onzas de queso fresco
- 6 huevos duros
Complementos y Adornos
- 3 onzas de aceitunas verdes
- 2 onzas de alcaparras
- 1 lechuga escarola o romana
- ½ taza de perejil fresco picado
- Pan francés y vino tinto para acompañar
Como hacer Fiambre Guatemalteco
- Preparar el encurtido base: En una olla grande mezcla dos tazas de agua con una taza de vinagre, tres cucharadas de aceite de oliva, las hojas de laurel, el tomillo, la pimienta gorda, los clavos de olor, el comino, el azúcar morena, sal y pimienta al gusto. Lleva esta mezcla al fuego y deja que hierva por unos minutos para liberar los aromas. Una vez lista, agrega los ejotes, las zanahorias, el güisquil, el ichintal, las habas, las arvejas y los elotes para escaldarlos durante diez minutos. Después, incorpora la coliflor y el repollo y cocina por cinco minutos más, solo para suavizarlos sin que pierdan su firmeza. Al final, deja que todos los vegetales se enfríen dentro del líquido y guárdalos en un recipiente de vidrio o plástico. Este encurtido puede prepararse hasta una semana antes para que desarrolle mejor su sabor, ya que el vinagre y las especias los curtirán lentamente.
- Cocinar las carnes: Hierve la gallina, la carne de res, el lomo de cerdo y las patitas en abundante agua con perejil, laurel, ajo, cebolla, sal y pimienta hasta que estén suaves. Cuando estén cocidas, cuela el caldo y resérvalo, pues se usará para dar sabor al fiambre. Deja enfriar las carnes y corta la gallina en trozos o desmenúzala, y las carnes en fajitas o trozos medianos. Guarda todo refrigerado para el siguiente día. Es importante conservar el caldo, ya que servirá para hacer el caldillo que liga todos los sabores del fiambre.
- Preparar los embutidos: Hierve los chorizos, butifarras, salchichas, longanizas y demás embutidos por separado, utilizando la misma agua con laurel y sal. Luego, fríelos en aceite de oliva hasta dorarlos ligeramente para intensificar su sabor y eliminar el exceso de grasa. Deja que se enfríen, corta cada uno en rodajas y guarda una parte para la decoración final. Los embutidos son fundamentales para el aroma y color característico del fiambre, así que su mezcla debe hacerse con equilibrio para no dominar los otros sabores.
- Hacer el caldillo o aderezo: Licúa una taza del caldo de las carnes con media taza de vinagre, dos cucharadas de mostaza, media taza de aceite de oliva, una pizca de tomillo seco, sal y pimienta al gusto. Cuela la mezcla para obtener un caldillo suave y homogéneo. Este aderezo será el que unifique los sabores de las carnes, los embutidos y las verduras. Si se desea un fiambre más rosado, se puede añadir un poco del jugo de las remolachas cocidas en este punto. El truco está en lograr un balance entre el vinagre y el aceite, sin que uno opaque al otro.
- Incorporar los vegetales encurtidos: Coloca en un recipiente grande todos los vegetales encurtidos junto con los garbanzos, los pepinillos, los champiñones, los palmitos, los espárragos y los elotitos encurtidos. Añade parte del caldillo preparado y mezcla suavemente para no deshacer los ingredientes. Deja reposar esta mezcla tapada en refrigeración durante toda la noche. Este paso permite que los sabores del aderezo se impregnen en los vegetales, aportando el toque ácido y fresco característico del fiambre guatemalteco.
- Integrar carnes, embutidos y mariscos: En un recipiente grande mezcla todas las carnes frías ya cocidas con los embutidos en rodajas, incorporando también los camarones, las sardinas, las anchoas y la macarela. Reserva unas porciones de carnes, embutidos y mariscos para decorar al final. Agrega el resto del caldillo, mezcla con cuidado y deja que todos los ingredientes se maceren en el refrigerador durante la noche. Este tiempo de reposo es esencial: el fiambre necesita al menos doce horas para que sus sabores se integren completamente, lo que da ese aroma profundo y equilibrado que lo hace inconfundible.
- Mezclar el fiambre completo: Ya en la víspera o madrugada del 1 de noviembre, combina en una paila o recipiente grande de plástico o vidrio las verduras encurtidas con las carnes, embutidos y mariscos. Añade las aceitunas, las alcaparras y los quesos rallados, excepto el parmesano, que se reserva para el momento de servir. Mezcla todo suavemente con las manos limpias o con una cuchara grande, asegurándote de que el caldillo se distribuya bien. Ajusta la sal, el vinagre o el aceite según el gusto familiar. Si se prefiere un fiambre blanco, usa poca remolacha; si se desea más rojizo, incorpora tres remolachas y un poco de su jugo.
- Servir y decorar: Para servir, coloca hojas de lechuga escarola o romana en la base del plato y encima una porción generosa de fiambre. Decora con las carnes, embutidos y mariscos que habías reservado, rodajas de huevo duro, trozos de queso fresco, sardinas, anchoas, macarela y perejil picado. Finalmente, espolvorea un poco de queso seco o parmesano para realzar el aroma. Sirve frío, acompañado de pan francés y una copa de vino tinto. El fiambre guatemalteco es un plato que se disfruta en familia el 1 de noviembre, Día de Todos los Santos, y representa unión, tradición y memoria en cada bocado.