Frijol con puerco
El frijol con puerco es un guiso profundamente yucateco, reconocido por su sabor original y por ser uno de los platos más tradicionales que se preparan los lunes en los hogares de Yucatán. Este platillo combina frijol negro cocido lentamente con trozos de carne de cerdo, epazote y especias que realzan su aroma y su origen mestizo, resultado de la fusión entre ingredientes americanos y europeos durante la época colonial. Las guarniciones frescas —rábano, cilantro, cebolla, limón, aguacate y el clásico chiltomate— completan el plato y le dan el equilibrio perfecto entre lo caldoso, lo ahumado y lo crujiente, manteniéndolo como uno de los guisos más queridos de la región.
A pesar de su preparación algo larga, sigue siendo sorprendentemente fácil de elaborar, sobre todo porque gran parte del tiempo consiste en dejar que los frijoles y la carne se cuezan mientras se adelantan los complementos. Su abundancia permite rendir varias porciones, y después de disfrutar la carne, el caldo y el frijol sobrante pueden reutilizarse en otros platos, tal como se acostumbra en las cocinas yucatecas.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 12 horas
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 14 horas y 30 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: Guisos
- Tipo de cocina: Yucateca
- Calorías por ración: 520 kcal
Ingredientes
Para los frijoles con puerco
- 1 kg de frijol negro seco
- 1 kg de carne de puerco (costilla, espinazo y pierna)
- 1/2 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 3 ramas de epazote
- 1 cucharada de sal
- Agua suficiente
Para el chiltomate
- 3 tomates
- 2 chiles habanero
- 1 rebanada de cebolla
- 1 diente de ajo
- 4 ramas de cilantro
- Sal al gusto
Guarniciones
- Rábanos
- Cebolla morada
- Cilantro
- Limones
- Aguacate (opcional)
- Chiles habaneros extra (opcional)
- Arroz blanco cocido (opcional)
- Tortillas de maíz
Como hacer Frijol con puerco
- Remojar y preparar los frijoles: En un recipiente amplio coloca los frijoles negros limpios y cúbrelos con abundante agua, dejándolos remojar toda la noche. Este remojo ayuda a que la cocción sea más rápida y pareja, además de prevenir que los frijoles se rompan o queden duros en el centro. Si los vas a cocinar sin remojo, recuerda que necesitarán más tiempo y más agua, así que vigila el nivel de líquido durante toda la cocción.
- Cocer los frijoles con la carne: Pon los frijoles escurridos en una olla grande y cúbrelos con agua fresca. Añade la carne de puerco sin cortar aún en piezas pequeñas; durante la cocción se ablandará y será más fácil porcionarla. Agrega la media cebolla, los dientes de ajo y las ramas de epazote. Deja que hierva y luego baja el fuego, manteniéndolo a fuego medio-bajo por aproximadamente 2 horas. La carne debe quedar muy suave y los frijoles enteros pero cremosos. En este punto añade la sal, solo después de que los frijoles estén blandos, ya que agregarla al inicio puede endurecerlos. Si el caldo se reduce demasiado, agrega tazas de agua caliente para mantenerlo bien caldoso, porque tradicionalmente se sirve como sopa abundante.
- Rectificar cocción y preparar la carne: Cuando los frijoles y la carne estén suaves, corta la carne en trozos de tamaño uniforme. Mezcla nuevamente todo y deja hervir unos minutos más para que el sabor se integre. Si quieres intensificar el cuerpo del caldo, puedes aplastar ligeramente un pequeño puñado de frijoles dentro de la olla; esto dará espesor natural sin necesidad de agregar nada más. En este momento rectifica sal y ajusta a tu gusto.
- Preparar el chiltomate tradicional: Pon los tomates, la rebanada de cebolla, el diente de ajo y los chiles habanero directamente en el comal o fuego para tatemarlos. El objetivo es que queden quemaditos por fuera y suaves por dentro, ya que ese toque ahumado es la esencia del chiltomate auténtico. Una vez listos, colócalos en la licuadora o en un molcajete junto con el cilantro y una pizca de sal. Tritura solo lo suficiente para obtener una salsa gruesa y rústica. Si te gusta más picante, incorpora más habanero; si prefieres algo suave, retírales las semillas antes de molerlos. Deja reposar la salsa para que se intensifique su sabor.
- Preparar las guarniciones frescas: Pica los rábanos en cubitos pequeños o en julianas finas para que den textura crujiente. Corta la cebolla morada finamente para que aporte frescura sin opacar los sabores. Tritura o pica el cilantro justo antes de servir para mantener su aroma. Parte los limones en cuartos para que cada persona exprima al gusto. Si deseas añadir aguacate, córtalo en cubos justo al momento de servir para evitar que se oxide. Estas guarniciones son fundamentales porque el plato se arma directamente en el plato y cada persona lo mezcla como prefiere, tal como se acostumbra en Yucatán.
- Preparar el arroz (opcional): Si decides incluir arroz, lava bien el grano y colócalo en una olla con la proporción tradicional de una parte de arroz por dos de agua. Cocínalo a fuego bajo y sin destapar para que quede suelto. Una opción muy yucateca es prepararlo con una taza de caldo del frijol, lo que le da un color oscuro y un sabor profundo. No agregues demasiada sal porque el plato principal ya la incorpora. El arroz sirve como base en el plato o como acompañamiento separado.
- Servir el frijol con puerco: Sirve en platos hondos una buena porción de frijoles caldosos con trozos de carne. Si usas arroz, puedes colocar primero una cama de arroz y encima los frijoles con puerco, o servir el arroz aparte en un platito o tazón pequeño para combinarlo al gusto. Pon una cucharada generosa de chiltomate sobre la superficie y añade rábano, cebolla, cilantro y limón a tu gusto. Si lo deseas más picante, agrega chile habanero picado o entero para “remojarlo” en el caldo, como se acostumbra tradicionalmente. Acompaña siempre con tortillas de maíz calientes, porque este plato se disfruta mejor usando tortilla para recoger frijoles, carne y salsa en cada bocado.