Guatitas a la jardinera
Las guatitas a la jardinera son un plato profundamente arraigado en la cocina chilena, una receta tradicional que ha pasado de generación en generación por su sabor casero y reconfortante. Este guiso, preparado con pancita de res y una mezcla de verduras frescas, es típico de los hogares de Chile y destaca por su combinación de colores, aromas y textura suave. Aunque su preparación puede intimidar a quienes nunca la han hecho, el secreto está en respetar el tiempo de cocción y mantener el espacio bien ventilado, ya que las guatitas poseen un aroma intenso al hervir. Con ingredientes sencillos y accesibles, se convierte en una opción nutritiva y perfecta para quienes buscan mantener vivas las recetas de antaño.
Cocinar este plato es más fácil de lo que parece, especialmente siguiendo una preparación clara y ordenada tanto en olla normal como en olla a presión. La mezcla de verduras, la salsa de tomate y las especias forman un guiso espeso y lleno de sabor que combina maravillosamente con arroz o papas fritas, dos acompañamientos clásicos que realzan aún más su carácter hogareño. Con esta guía detallada podrás preparar unas guatitas a la jardinera equilibradas, sabrosas y llenas de tradición.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas 40 minutos
- Tiempo total: 3 horas 10 minutos
- Raciones: 6 porciones
- Categoría: Guiso
- Tipo de cocina: Chilena
- Calorías por ración: 450 kcal
Ingredientes
Para la cocción inicial de las guatitas
- 1½ kg guatitas de vacuno (lonco y librillo)
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita orégano
- 1 cucharadita comino
- Sal y pimienta al gusto
- Agua (cantidad necesaria)
Para el guiso a la jardinera
- 3 cucharadas aceite
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- ½ pimiento rojo
- 3 papas medianas
- 1 taza porotos verdes
- 1 taza arvejas
- 1 taza choclo
- 2 tomates
- 1 taza salsa de tomates
- 2 cucharaditas ají de color
- 1 cucharadita orégano
- Perejil o cilantro
Para servir
- Arroz blanco
- Papas fritas
Como hacer Guatitas a la jardinera
- Lavar y cocer las guatitas: Lava las guatitas bajo el chorro de agua y frótalas bien, porque este lavado firme ayuda a eliminar cualquier olor y deja el guiso mucho más limpio en sabor. Ponlas en una olla grande junto con la cebolla partida en trozos irregulares, los dientes de ajo aplastados, el laurel, el orégano, el comino, sal y pimienta, y cúbrelas con agua fría. Cocina entre 90 minutos y 2 horas, o 45 minutos si usas olla a presión, hasta que estén muy blandas, ya que una cocción corta deja la guata dura y arruina el plato. Deja que se enfríen dentro del mismo caldo para que no pierdan jugosidad y reserva tanto las guatitas como el caldo, pues este caldo será clave luego para dar el sabor chileno profundo al guiso.
- Cortar las guatitas y preparar las verduras: Cuando las guatitas ya estén blandas, córtalas en tiras delgadas porque este corte largo es el más usado en Chile y permite que tomen mejor el sabor del guiso; también puedes picarlas en cubos pequeños si prefieres una textura más pareja. Las zanahorias córtalas en rodajas, el pimiento en tiras finas, los porotos verdes en trozos pequeños y las papas en cubos medianos, mientras pelas la cebolla y la picas en cuadritos. Tener todas las verduras cortadas antes del sofrito evita que alguna quede más cocida que otra y permite que el guiso mantenga la textura clásica a la jardinera. Mantén a mano el choclo y las arvejas porque se agregan un poco más adelante y ayudan a dar dulzor natural.
- Preparar el sofrito tradicional chileno: En una olla amplia calienta el aceite y sofríe la cebolla picada en cuadritos junto con los dientes de ajo picados, revolviendo hasta que se pongan transparentes para que no queden crudos en el sabor final. Luego añade los tomates picados en cubos y la salsa de tomates, dejando que todo hierva suavemente unos minutos para formar una base espesa y sabrosa. Este sofrito es el corazón del plato y conviene darle su tiempo para que libere aroma, especialmente si quieres una jardinera bien chilena y con sabor profundo.
- Sazonar el sofrito y añadir las guatitas: Incorpora al sofrito el ají de color, el orégano, sal y pimienta, mezclando muy bien para activar las especias con el calor. Enseguida agrega las guatitas cortadas y revuélvelas por unos minutos para que tomen el sabor del sofrito desde temprano, ya que si las agregas sin este paso quedan más insípidas. Deja que hiervan unos instantes y que el color rojo del ají de color se impregne en las tiras de guatitas, pues esto ayuda a que el resultado final quede con ese tono rojizo tan característico de la jardinera chilena.
- Incorporar las verduras y el caldo: Agrega ahora las zanahorias en rodajas, los cubos de papa, las tiras de pimiento, los porotos verdes y, más adelante, las arvejas y el choclo. Mezcla todo para que el guiso quede parejo y vierte una taza del caldo donde cociste las guatitas, ya que ese caldo concentrado es parte del secreto del sabor tradicional. Deja que hierva a fuego medio por unos 20 a 25 minutos, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue. En esta etapa las papas espesan naturalmente el guiso, y si quieres un resultado más caldudo puedes agregar un poco más del caldo reservado según tu gusto.
- Ajustar el sabor y la textura final: Cuando las verduras estén tiernas, prueba el guiso y ajusta sal, pimienta u orégano si lo crees necesario, porque cada guatita necesita un punto de sazón diferente según la intensidad del caldo. Si sientes que está muy espeso, agrega un poco más de caldo; si lo prefieres más denso, déjalo hervir unos minutos destapado para que reduzca. Este momento es ideal para mezclar suavemente y permitir que todos los jugos se integren, logrando ese sabor profundo y hogareño típico de las guatitas chilenas.
- Servir al estilo chileno: Sirve las guatitas bien calientes acompañadas de arroz blanco o papas fritas, ya que estas son las guarniciones más clásicas en Chile y combinan perfecto con la textura del guiso. Si quieres darle un toque totalmente casero, espolvorea un poco de perejil o cilantro picado y agrega huevo duro picado por encima, que era una costumbre muy común en las casas antiguas. Deja que el plato repose unos minutos antes de llevarlo a la mesa para que los sabores terminen de asentarse y la salsa quede con la consistencia perfecta.