Sancocho panameño
El Sancocho panameño es una sopa emblemática de Panamá que combina tradición y sabor en cada cucharada. Su origen campesino se remonta a los mercados y hogares donde la gallina criolla se cocía lentamente junto a raíces como el ñame y la yuca, creando un caldo nutritivo y reconfortante. Este plato no solo es un deleite culinario, sino también un remedio casero, perfecto para recuperarse de fiestas, resfriados o un largo día de trabajo. La mezcla de pollo, arroz blanco y verduras, aromatizada con culantro, cebolla, ajo y ají, le da una textura y sabor únicos que lo convierten en un clásico de la gastronomía panameña.
Con su historia profundamente ligada a la cultura y celebraciones de Panamá, el Sancocho es un plato tradicional que reúne a familias y amigos alrededor de la mesa. Servido con arroz y acompañado de plátano maduro, esta sopa de gallina o pollo ofrece un sabor auténtico que refleja la riqueza culinaria del país, convirtiéndose en un imprescindible para cualquier amante de la cocina centroamericana.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora 30 minutos
- Tiempo total: 2 horas
- Raciones: 8
- Categoría: Sopa
- Tipo de cocina: Panameña
- Calorías por ración: 350 kcal
Ingredientes
- 1 gallina criolla de 2,5 kg
- 1 kg de ñame baboso
- 2 mazorcas de maíz tiernas (opcional)
- 4 ajíes criollos rojos (pico de loro)
- 1 cebolla mediana
- 4 hojas de culantro fresco (más extra para decorar)
- 1 cucharada de orégano seco tostado
- 4 dientes de ajo
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 1-2 litros de agua (suficiente para cubrir la gallina)
- 1 cucharada de manteca de gallina o aceite (opcional)
Para acompañar (opacional)
- Arroz blanco
- Tajadas de plátano maduro
- Picante de habanero
Como hacer Sancocho Panameño
- Preparar y marinar la gallina: Limpia bien la gallina y córtala en presas grandes. Sazona con sal y pimienta al gusto y deja reposar de 30 a 60 minutos para que absorba los sabores. Este reposo permitirá que la carne tenga más profundidad en el sabor y que al cocinarla quede jugosa. Si eres tradicionalista, no agregues otros condimentos en este punto; la esencia del sancocho está en la gallina criolla y el ñame.
- Sofrito aromático: Calienta la manteca de gallina o aceite en una olla grande a fuego medio. Pica los ajíes, el culantro y los dientes de ajo finamente y agrégalos al aceite caliente, dejando que se doren suavemente durante 2-3 minutos hasta que suelten su aroma. Añade la cebolla picada en cubos pequeños y sofríe hasta que se vuelva translúcida. Este sofrito es la base de sabor del sancocho, y es importante que los ingredientes se integren bien, casi deshaciéndose en el caldo.
- Cocción inicial de la gallina: Vierte aproximadamente 1 litro de agua sobre el sofrito y deja hervir 3 minutos. Tempera la gallina vertiendo poco a poco un par de cucharones de este caldo caliente sobre las presas, para que la carne no se “asuste” y se cocine de manera uniforme. Luego incorpora la gallina en la olla y cúbrela con agua hasta 4 dedos por encima de su nivel. Cocina tapado a fuego medio durante 45-60 minutos, revisando cada 15 minutos con un trinche para asegurarte de que la carne esté casi tierna. La cocción dependerá de la edad de la gallina, así que ajusta el tiempo según sea necesario.
- Añadir el ñame y el maíz: Pela el ñame dejando solo la parte blanca interior y córtalo en trozos grandes. Si decides usar maíz nuevo, corta las mazorcas en cuartos. Añade estos ingredientes a la olla y espolvorea el orégano sobre ellos, dejando que se tueste ligeramente durante la cocción. Cocina tapado durante 10-15 minutos más hasta que el ñame comience a deshacerse y el maíz esté tierno. Este paso le da cuerpo y textura al sancocho, y el toque de orégano potencia los aromas sin alterar la identidad del plato.
- Ajustar sazón y finalizar: Prueba el caldo y rectifica la sal y la pimienta si es necesario. Añade un poco más de culantro fresco picado para aromatizar. Cocina cinco minutos adicionales y retira del fuego. En este momento el sancocho habrá alcanzado su punto óptimo de sabor y textura. Sirve caliente acompañado de arroz blanco y tajadas de plátano maduro. Si deseas, agrega picante de habanero al gusto. Este sancocho mejora con unas horas de reposo, ya que los sabores se intensifican, y también se puede congelar sin problemas.