Indio viejo
El Indio Viejo es una receta tradicional nicaragüense que representa siglos de historia y sabor. Este guiso, considerado por muchos como el mejor guiso del mundo, combina ingredientes nativos de Nicaragua como el maíz, los tomates, el achiote y hierbas aromáticas, junto con carne desmenuzada de pollo o res, creando una comida reconfortante y llena de tradición. Su base se elabora con maseca o tortillas de maíz remojadas, que se mezclan con vegetales y especias para formar un atol espeso, lo que le da al platillo una textura única y cremosa. Su preparación ha pasado de generación en generación, conservando el auténtico origen precolombino y reflejando la fusión de culturas nativas y españolas.
Este plato emblemático se sirve tradicionalmente en ocasiones especiales, acompañado de arroz o plátanos fritos, y es un símbolo de la gastronomía nicaragüense. La combinación de sabores, el aroma de la comida recién hecha y la riqueza de la masa con maseca lo convierten en un auténtico representante del origen culinario de Nicaragua, ideal para disfrutar con familia y amigos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas 20 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: Guiso
- Tipo de cocina: Nicaragüense
- Calorías por ración: 350 kcal
Ingredientes
Para la carne
- 2 lb (900 g) de posta de res o gallina
- 1 cebolla grande
- 1 chiltoma (pimiento morrón)
- ½ cabeza de ajo
- 1–2 cucharaditas de sal
- Agua suficiente para cocer
Para la masa / atol
- 12 tortillas de maíz o 1 ½ tazas de harina de maíz (Maseca)
- 1 cebolla grande
- 4–5 dientes de ajo
- 1–2 chiltomas
- 4 tomates medianos
- 1–2 cucharaditas de achiote (annatto)
- ½ cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimienta
- Jugo de 1–2 naranjas agrias
- Caldo de la cocción de la carne (cantidad necesaria)
Para sofreír la carne
- 2–3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
- 2 cebollas medianas picadas
- 2 chiltomas picadas
Para la salsa criolla (opcional)
- 2 tomates en rodajas
- 2 cebollas medianas en rodajas
- 3 cucharadas de salsa de tomate
- ½ taza de agua
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de aceite
- Sal y pimienta al gusto
Aromáticas finales
- 4–5 ramitas de hierbabuena
- Sal adicional al gusto
Como hacer Indio Viejo
- Cocer la carne: En una olla grande, coloca la carne, la cebolla cortada en cuartos, la chiltoma entera, la mitad de la cabeza de ajo y la sal. Cubre con agua y lleva a hervir a fuego medio-bajo hasta que la carne esté muy tierna, aproximadamente 1.5 a 2 horas. Durante la cocción, retira la espuma que se forma en la superficie para obtener un caldo limpio y claro. Una vez cocida, saca la carne y desmenúzala finamente con dos tenedores o con las manos. Cuela el caldo y resérvalo, pues se utilizará para preparar la masa y ajustar la textura final del Indio Viejo.
- Preparar la masa / atol: Si usas tortillas, córtalas en trozos y remójalas en parte del caldo hasta que se ablanden, facilitando que se licúen. Si usas harina de maíz (Maseca), mezcla la harina con el caldo poco a poco hasta formar una pasta líquida similar a un atol espeso. Licúa junto con la cebolla, los dientes de ajo, los chiltomas, los tomates, el achiote, la pimienta y el comino. Ajusta con caldo hasta lograr la consistencia deseada: debe ser espeso pero fácil de integrar con la carne. Este paso es clave, ya que la textura final del Indio Viejo depende de un buen equilibrio entre masa y líquido.
- Sofreír la carne: En un sartén grande o cacerola, calienta la manteca de cerdo o aceite. Sofríe las cebollas medianas picadas y los chiltomas picados hasta que estén transparentes y fragantes, cuidando de que no se quemen. Agrega la carne desmenuzada y mezcla bien para que absorba los sabores del sofrito. Luego, incorpora poco a poco la masa o atol, revolviendo constantemente para evitar que se pegue o se formen grumos. Cocina a fuego bajo durante 15–20 minutos, hasta que la mezcla adquiera un color dorado uniforme y la masa se integre completamente con la carne. Si notas que la preparación está demasiado seca, agrega un poco del caldo reservado.
- Aromatizar y sazonar: Incorpora las ramitas de hierbabuena y el jugo de naranja agria. Mezcla suavemente y prueba la sazón, ajustando con sal si es necesario. Este paso le da el aroma característico y el toque ácido que distingue al Indio Viejo. Mantén a fuego bajo hasta servir, recordando que la preparación se espesa un poco más al reposar, por lo que conviene no dejarla demasiado líquida al final de la cocción.
- Preparar la salsa criolla (opcional): Para complementar el Indio Viejo, calienta aceite en un sartén y sofríe las cebollas en rodajas y los tomates en rodajas durante unos minutos hasta que estén tiernos. Agrega la salsa de tomate, el azúcar, el agua, la sal y la pimienta. Cocina a fuego medio-bajo por 5 minutos para que los sabores se mezclen. Esta salsa se puede servir sobre el Indio Viejo al momento de servir, aportando frescura y un toque ácido adicional.
- Servir y acompañar: Sirve el Indio Viejo caliente, decorando con algunas ramitas de hierbabuena si deseas. Se acompaña tradicionalmente con arroz blanco simple y plátanos fritos. También puedes ofrecer tortillas calientes a un lado. La textura final debe ser cremosa, con trozos de carne visibles y jugosa gracias al sofrito y al atol, lo que garantiza un sabor auténtico y tradicional.