Manchamanteles

Receta de Manchamanteles

El manchamantel es un tradicional mole mexicano originario de los estados de Oaxaca y Puebla, conocido por su equilibrio entre lo dulce, lo picante y lo afrutado. Su nombre, que literalmente significa “el que mancha el mantel”, alude a la intensidad de su color y sabor. Esta exquisita salsa combina chiles secos, especias y frutas como piña, plátano y manzana, creando un contraste delicioso que acompaña carnes como pollo, cerdo o incluso res. Es un platillo festivo y vibrante, perfecto para celebraciones o comidas familiares.

La historia del manchamantel cuenta que nació en un convento poblano, cuando una monja, al confundir los ingredientes del mole poblano, creó esta versión más frutal y ligera. Desde entonces, se ha convertido en un emblema de la comida mexicana tradicional, apreciado por su origen conventual y su sabor único que mezcla dulzura, acidez y picor en perfecta armonía.

Índice de la receta

• Información de la receta
• Ingredientes
• Elaboración paso a paso

Información de la receta

• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de cocinado: 2 horas
• Tiempo total: 2 horas 30 minutos
• Raciones: 6
• Categoría: Platillo principal
• Tipo de cocina: Mexicana
• Calorías por ración: 450 kcal

Ingredientes

• 1/2 pollo en piezas (muslos y pechuga)
• 500 g lomo de cerdo
• 8 chiles anchos grandes, desvenados y sin semillas
• 7 chiles mulatos, desvenados y sin semillas
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 3 clavos de olor
• 5 pimientas gordas
• 5 pimientas negras enteras
• 1 raja de canela (3 cm aprox.)
• 800 g jitomates saladet
• 1 cebolla blanca mediana
• 10 dientes de ajo
• 1-2 plátanos machos
• 1/2 a 1 manzana
• 1/2 a 1 pera
• 1/2 piña chica
• 1-2 duraznos (opcional)
• 1/4 taza almendras peladas
• 1/4 taza cacahuates
• 1/4 taza pasas
• 2 cucharadas ajonjolí
• 1 bolillo o rebanadas de pan
• 3 cucharadas manteca de cerdo o aceite vegetal
• 3 cucharadas azúcar
• 1-2 cucharadas vinagre de manzana
• 4.5 cucharaditas sal (ajustar al gusto)
• 3 tazas de caldo de pollo o de cerdo
• 70 g chocolate oscuro (opcional)

Como hacer Manchamanteles

1. Cocción de las carnes: Coloca el pollo y el lomo de cerdo en una olla grande con suficiente agua para cubrirlos. Añade sal al gusto, hojas de laurel, ramitas de tomillo, media cebolla cortada a la mitad y 3 dientes de ajo enteros. Cocina a fuego medio, controlando que el agua no hierva violentamente, para que las carnes se cuezan lentamente y queden tiernas. A media cocción, retira la espuma que se forma en la superficie para que el caldo quede limpio y claro. Una vez cocidas las carnes, retíralas con cuidado, cuela el caldo y resérvelo. Rebana el lomo de cerdo en piezas finas y deja el pollo en piezas grandes para que no se deshaga en la salsa. Este caldo servirá para licuar los chiles y vegetales y para ajustar la consistencia de la salsa.
2. reparación de los chiles: Mientras se cocinan las carnes, prepara los chiles. Desvena y retira las semillas de los chiles anchos y mulatos para evitar amargor. Calienta un comal o sartén seco y tuesta los chiles ligeramente, solo hasta que desprendan su aroma, cuidando que no se quemen. Luego colócalos en un recipiente con agua caliente y añade una cucharada de vinagre de manzana; deja reposar de 20 a 30 minutos para que se suavicen y desarrollen sabor. Este paso es clave, ya que un chile bien hidratado y remojado aportará color y profundidad a la salsa.
3. Asado de vegetales: En un comal o sartén, asa los jitomates hasta que la piel se ennegrezca ligeramente y desprenda un aroma dulce. Asa también la cebolla y los dientes de ajo hasta que se doren suavemente; el ajo se cocina más rápido que la cebolla, así que retíralo cuando notes que comienza a dorarse para evitar que amargue. Este asado aporta un sabor profundo y ligeramente ahumado que caracteriza al manchamanteles tradicional.
4. Tostado de frutos secos y pan: En un sartén seco, tuesta por separado las almendras y cacahuates hasta que desprendan aroma, revolviendo constantemente para que no se quemen. Retira y deja enfriar. Luego tuesta el ajonjolí hasta que tome un color dorado y fragancia. Por último, corta el bolillo en rebanadas pequeñas y fríelas ligeramente en manteca o aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Esto ayuda a espesar la salsa y aporta textura.
5. Molido de especias: En un molcajete o licuadora, muele los clavos, pimientas negras y gordas, canela y orégano hasta obtener un polvo fino. Este molido se combinará más adelante con los chiles para dar aroma y complejidad al mole. Tomarte tu tiempo en este paso asegura que los sabores se integren perfectamente.
6. Licuado inicial: Coloca en la licuadora los jitomates, la cebolla y los ajos asados junto con los frutos secos tostados y las pasas, añadiendo media taza del caldo de las carnes. Licúa hasta obtener una pasta homogénea. Este proceso se puede hacer en varias tandas si la licuadora es pequeña, asegurándote de que quede completamente suave.
7. Licuado de chiles y especias: Licúa los chiles hidratados con las especias molidas, el pan frito y dos tazas del caldo de las carnes. Mezcla hasta que quede suave y sin grumos. Pasa esta mezcla por un colador fino, y haz lo mismo con la pasta de jitomates y frutos secos. Este paso garantiza que la salsa tenga una textura sedosa y uniforme, característica del manchamanteles.
8. Freído de la salsa: Calienta la manteca o aceite en una olla grande y añade la mezcla colada. Incorpora 3 cucharadas de azúcar, 1-2 cucharadas de vinagre y 1.5 cucharaditas de sal. Cocina a fuego medio-bajo durante 10 a 15 minutos, removiendo constantemente para que no se pegue y se mezclen los sabores. Este paso permite que la grasa absorba los aromas de los chiles y especias, intensificando el sabor final.
9. Preparación de las frutas: Corta el plátano macho, la manzana, la pera, la piña y los duraznos en cubos o rodajas uniformes. Fríe primero los plátanos y reserva; las otras frutas se pueden agregar directamente a la salsa después de freírlas ligeramente o dejarlas caramelizar un poco en la olla con manteca para potenciar el sabor dulce-natural.
10. Integración final: Agrega las frutas fritas y las carnes (pollo y cerdo) a la salsa. Cocina a fuego bajo durante 10 minutos más, removiendo suavemente para que los ingredientes se integren sin deshacerse. Si deseas, añade el chocolate oscuro en este momento para enriquecer la salsa y equilibrar acidez y dulzor.
11. Servir: Sirve el manchamanteles caliente, acompañado de arroz blanco y tortillas de maíz. Decora con plátano frito, piña y manzana, y espolvorea un poco de ajonjolí tostado para un toque final. Esta presentación no solo es tradicional, sino que también resalta los colores y la riqueza de la receta.