Mote pata
El mote pata es un plato tradicional ecuatoriano con un profundo origen en la sierra austral del Ecuador, especialmente en la provincia de Azuay y la ciudad de Cuenca. Esta sopa espesa y nutritiva se prepara con mote pelado, carnes de cerdo como lomo, costilla, tocino y chorizo, así como pepas de sambo, leche y especias aromáticas. Su preparación combina tradición campesina con técnicas urbanas, logrando un sabor intenso y reconfortante que ha convertido al mote pata en un ícono de la gastronomía cuencana. A lo largo de los años, este guiso ha evolucionado, agregando ingredientes que realzan su color dorado y textura cremosa, manteniendo siempre su carácter ancestral y familiar.
Consumido especialmente durante celebraciones como el Carnaval, el mote pata se destaca por su versatilidad y consistencia, siendo ideal para los días fríos y las reuniones familiares. Esta sopa ecuatoriana ofrece un equilibrio perfecto entre los sabores del cerdo, el mote y las especias, convirtiéndose en un plato imprescindible en cualquier mesa ecuatoriana. Su preparación refleja la riqueza culinaria de Cuenca y la tradición del Ecuador, haciendo de cada cucharada una experiencia auténtica y memorable.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora 50 minutos
- Raciones: 6-8 porciones
- Categoría: Guiso
- Tipo de cocina: Ecuatoriana
- Calorías por ración: 450 kcal
Ingredientes
- 500 g de costilla de cerdo
- 400 g de lomo de cerdo
- 300 g de cuero de cerdo
- 250 g de tocino de cerdo
- 250 g de chorizo o longaniza
- 2 tazas de mote cocido
- ½ taza de pepas de sambo tostadas o 3 cucharadas de pasta de maní
- 1 litro de leche entera
- 1 cebolla blanca
- 1 cebolla paiteña o roja
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite con achiote o aceite de color
- 1 rama de apio
- 1 ají entero
- ½ cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de orégano seco
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 50 g de cilantro fresco
Para acompañar
- Huevo duro
- Aguacate
Como hacer Mote Pata
- Cocinar las carnes principales: Comienza colocando la costilla y el lomo de cerdo en una olla con agua suficiente para cubrirlas. Agrega los dientes de ajo machacados, la rama de apio, el ají entero y sal al gusto. Cocina a fuego medio hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 1 hora. En otra olla, coloca el cuero de cerdo con agua y una hoja de laurel, cocinando hasta que esté blando. Una vez cocidos, corta todos los ingredientes en cubos medianos para que se integren mejor con el mote. Recuerda reservar los caldos de cocción, pues estos aportarán sabor y humedad al plato final.
- Preparar el refrito base: En una sartén grande, calienta el aceite con achiote a fuego bajo. Añade la cebolla blanca y la cebolla paiteña picadas en brunoise junto con el ajo machacado, el comino y el orégano. Sofríe lentamente hasta que la cebolla se vuelva transparente y el aroma del refrito se intensifique. Este refrito es clave para darle el característico color dorado y el sabor profundo al Mote Pata. Es importante no subir demasiado el fuego para evitar que el ajo se queme y amargue el plato.
- Dorar el chorizo y la longaniza: En la misma sartén, incorpora el chorizo o la longaniza cortada en rodajas. Cocina sin añadir aceite adicional, ya que estos embutidos soltarán su propia grasa, la cual servirá para potenciar el sabor del plato. Una vez estén dorados, retíralos y resérvalos. Esto permite que al final se integren sin perder textura ni sabor.
- Integrar el mote y las carnes: Agrega al refrito el mote cocido y las carnes ya cocidas, incluyendo costilla, lomo y cuero. Vierte un poco del caldo reservado de la cocción para mantener una textura jugosa. Cocina a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que el mote absorba los sabores y comience a espesar. En este paso, puedes ajustar la cantidad de líquido según la consistencia deseada: si te gusta más cremoso, añade leche o un poco más de caldo; si prefieres más firme, deja reducir sin añadir líquido.
- Preparar la mezcla de pepas de sambo y leche: Licua las pepas de sambo tostadas con la leche hasta obtener una mezcla homogénea y ligeramente granulosa. Vierte esta preparación en la olla con el mote y las carnes, removiendo constantemente. Esto no solo espesa el caldo sino que le aporta un sabor único y ligeramente dulce, característico del Mote Pata. Si usas pasta de maní en lugar de pepas, dilúyela en un poco del caldo caliente antes de incorporarla para evitar grumos.
- Finalizar el plato: Incorpora el chorizo y la longaniza reservados, rectifica la sal y la pimienta, y cocina a fuego bajo durante 10-15 minutos para que todos los sabores se integren. Justo antes de retirar del fuego, añade el cilantro fresco picado, que le dará un toque aromático y fresco. Este paso es importante para no perder el sabor del cilantro, que se evapora si se cocina demasiado tiempo.
- Servir: Sirve el Mote Pata bien caliente. Puedes acompañarlo con huevo duro, tajadas de aguacate o pan fresco según tu preferencia. La textura debe ser cremosa y consistente, con el característico color dorado del achiote y el sabor profundo del refrito y las pepas de sambo.