Pan francés peruano
El pan francés peruano es uno de los panes más queridos y consumidos en todo el Perú, un clásico de la panaderia local que, a pesar de su nombre, tiene un origen totalmente distinto al pan francés europeo. Estos bollitos dorados, con su característica hendidura central, destacan por una corteza delgada y crujiente y una miga suave y voluminosa, cualidades que los han convertido en parte esencial de los desayunos, loncheras y del popular sándwich de butifarra. Su preparación es sencilla y auténtica, basada en ingredientes básicos como harina, agua, sal, levadura y un toque de azúcar, aunque algunas versiones emplean técnicas de masa madre o prefermentos para potenciar sabor y textura, enriqueciendo también su valor nutricional.
Este panecillo peruano, tierno y sabroso, ha pasado de ser un producto artesanal a un icono cotidiano en hogares, mercados y panaderías de barrio. Su popularidad radica en su versatilidad: se disfruta solo, con mantequilla, relleno o acompañado de cualquier preparación casera. A pesar de llamarse pan francés, su sabor, su estilo y su historia representan plenamente la identidad culinaria del país, convirtiéndolo en un imprescindible para quienes buscan un pan sencillo, económico y lleno de tradición.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 h 30 min
- Tiempo de cocinado: 25 min
- Tiempo total: 1 h 55 min
- Raciones: 10-20 panes según tamaño
- Categoría: Panadería
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 180 kcal
Ingredientes
Para la biga (opcional)
- 100 g de harina de trigo sin preparar
- 60 g de agua
- 0,05 g de levadura seca
Para la masa
- 490–525 g de harina de trigo (mejor si es panadera)
- 340–400 g de agua tibia
- 1 g de levadura seca (¼ cucharadita)
- 12 g de sal
- 10–15 g de azúcar
- 12–40 g de mantequilla a temperatura ambiente
Como hacer Pan Francés Peruano
- Preparar la biga (si la usas): La biga debe hacerse el día anterior para que desarrolle aroma y estructura, por eso se mezcla la levadura con el agua hasta que se disuelva bien y luego se incorpora la harina para formar una masa firme. Se amasa unos minutos solo hasta que esté integrada y ligeramente elástica, lo suficiente para que al fermentar forme la típica “telaraña” interna que aporta sabor. Se tapa y reposa 2 horas a temperatura ambiente, lo que permite que suba un poco, y después se refrigera hasta el día siguiente para madurar, lo cual mejora la textura del pan respecto a hacerlo todo el mismo día.
- Amasar la masa base: Para comenzar, se disuelve la levadura en el agua tibia para asegurar que se active pareja y se mezcla la harina con la sal en un tazón grande, agregando luego el agua con levadura para unir todo. Se amasa durante 10 a 15 minutos hasta que la masa esté muy elástica, ya que este pan necesita buen desarrollo de gluten para poder crear su corte central sin romperse. Después se incorpora la mantequilla, que suaviza la miga pero hay que integrarla al final para no impedir el desarrollo del gluten; se sigue amasando hasta que la masa quede lisa, suave y ligeramente pegajosa. Si se usa biga, se añade por cucharadas y se sigue amasando cinco minutos más, porque la biga es más firme y necesita integrarse bien para aportar aireado y aroma. La masa final debe ser flexible y no pegajosa, y si lo fuera demasiado, se amasa un poco más sin añadir harina para no endurecer el pan.
- Primer reposo de la masa: Una vez lista, la masa se bolea suavemente para tensarla y se coloca en un recipiente apenas aceitado para que no se pegue. Se tapa con film o paño húmedo y se deja reposar una hora a temperatura cálida o toda la noche en refrigeración si se quiere un pan más aromático y con mejor estructura, ya que la fermentación lenta siempre da mejores resultados. Durante este reposo la masa debe aumentar su volumen, lo cual indica que el gluten está relajado y listo para formar los panes sin romperse.
- Dividir la masa en porciones: Al terminar el reposo, la masa se coloca sobre la mesa sin harina para no resecarla y se divide en porciones de entre 40 g y 90 g según el tamaño deseado, ya que los panes pueden ser pequeños tipo lonchera o más grandes como los tradicionales de barrio. Este porcionado asegura que todos los panes se horneen pareja y tengan la forma correcta.
- Formar las bolitas: Cada porción se bolea haciendo movimientos circulares con la mano sobre la mesa, lo que tensa la superficie y da la forma redondeada clásica. Esta tensión superficial es clave para que el pan crezca parejo y mantenga su estructura, y es preferible hacerlo con rapidez y soltura. Una buena bola evita que el pan se deforme al hacerle la hendidura central.
- Dar la forma clásica del pan francés peruano: Cuando todas las bolitas están listas, se toma un rodillo delgado o el mango de una cuchara y se presiona con firmeza el centro del bollo para crear la hendidura profunda que caracteriza a este pan. La presión debe ser fuerte porque durante la fermentación y el horneado la masa tiende a inflarse y borrar la marca, por lo que hacerla bien es fundamental. Después del corte, los panes se colocan boca abajo en una bandeja o tela bien enharinada para que mantengan la forma y desarrollen su aspecto tradicional. Este descanso boca abajo garantiza que la marca se abra hacia arriba luego al voltearlos antes de hornear.
- Reposo final de fermentación: Los panes ya formados se cubren con un paño o film y reposan entre 30 minutos y 4 horas dependiendo de si la masa venía fría o no, hasta que dupliquen su volumen. Es importante este reposo porque define la esponjosidad interna; si se hornean antes de tiempo quedan densos y si se sobrefermentan se desinflan. Durante este tiempo se recomienda espolvorear un poco más de harina para mantener el aspecto rústico que diferencia al pan francés peruano de otros panes de corte y también ayuda a que no se peguen.
- Hornear con vapor: Se precalienta el horno entre 200 °C y 250 °C según el tamaño de los panes, ya que los pequeños se doran rápido y los grandes necesitan mayor potencia inicial. En una bandeja inferior se coloca agua caliente para generar vapor, que es indispensable para lograr la corteza fina, suave y ligeramente crujiente del pan peruano. Los panes se voltean boca arriba, se sacude el exceso de harina con una brocha y se colocan en la bandeja del medio. Se hornean al inicio entre 5 y 10 minutos con vapor y luego se retira la bandeja con agua, bajando la temperatura a 220 °C para completar 10–15 minutos adicionales hasta que tomen color dorado. Si se desea corteza más crujiente, se retira el vapor temprano; si se desea más blanda, se deja el vapor durante toda la cocción.
- Enfriar y servir: Al salir del horno, los panes se colocan sobre una rejilla para que el vapor interno salga y no ablanden la corteza. Es ideal dejarlos enfriar por completo, aunque el pan francés peruano recién horneado y tibio con mantequilla es clásico y delicioso. Este enfriado también evita que la miga quede apelmazada y permite que el pan mantenga su forma perfecta para sándwiches y desayunos.