Plato paceño
El Plato Paceño es una preparación tradicional de La Paz, Bolivia, que combina sabores auténticos de la región como choclo, papa, habas y queso, acompañados de la infaltable llajua. Su origen se remonta a 1781, durante el cerco liderado por Túpac Katari y Bartolina Sisa, cuando los habitantes enfrentaron una severa escasez de alimentos. La creatividad de los paceños permitió aprovechar los productos locales y dar vida a un plato nutritivo y sencillo, que con el tiempo incorporó carne de res en algunas variantes. Hoy, este plato es un ícono de la gastronomía boliviana, presente en mercados, hogares y festividades como la Alasita, simbolizando la resistencia y la capacidad de adaptación de la comunidad.
Más allá de su sabor, el Plato Paceño refleja la rica historia y la cultura de La Paz, manteniendo la esencia original de sus ingredientes. Su preparación sigue siendo simple pero representativa, destacando la unión de sabores del altiplano y el legado boliviano que ha trascendido generaciones. Degustar este plato es una experiencia que conecta tradición, historia y sabor, reafirmando su lugar como uno de los platos más emblemáticos de Bolivia.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 60 minutos
- Tiempo total: 75 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Plato tradicional
- Tipo de cocina: Boliviana
- Calorías por ración: 450 kcal
Ingredientes
- 4 choclos tiernos
- 8 papas medianas (de preferencia con cáscara roja)
- 1 libra (450–500 g) de habas frescas con cáscara
- 1 queso fresco mediano para freír
- 500 g de carne de res (bife, pulpa o bistec)
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharilla de anís
- Sal al gusto
- Aceite
Para la llajua
- 2 tomates medianos
- 2 a 3 locotos
- 5 ramitas de quirquiña o huacataya (opcional)
- 1 pizca de sal
Como hacer Plato paceño
- Cocer los choclos con su toque tradicional: En una olla grande coloca abundante agua y agrégale la cucharilla de anís y la cucharada de azúcar, ya que estos dos ingredientes dan al choclo el sabor ligeramente dulce y aromático que caracteriza al Plato Paceño. Cuando el agua empiece a hervir, coloca los choclos enteros sin cortar ni desgranar, porque así conservan mejor su textura y dulzor natural. Deja que hiervan durante unos 30 a 40 minutos o hasta que estén muy tiernos; es importante no ponerlos antes que el agua hierva, porque eso evita que se endurezcan y ayuda a que absorban mejor el sabor del agua aromática.
- Cocer las habas con cáscara para mantener su humedad: Lava las habas manteniéndoles la cáscara intacta, ya que cocinar con cáscara es parte esencial del plato y ayuda a que se mantengan jugosas y suaves. Ponlas en una olla con agua suficiente y hiérvelas durante 15 a 20 minutos, tiempo en el que la cáscara comenzará a abrirse ligeramente, señal de que están listas. No les agregues sal durante la cocción, porque tiende a endurecerlas; la sal se añade después en el plato si lo deseas.
- Cocer las papas con cáscara para conservar sabor y forma: Lava bien las papas sin pelarlas y colócalas en una olla con agua y una pizca de sal. Cocínalas por unos 20 a 25 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas pero sin que se abran, ya que la cáscara ayuda a que mantengan su forma y sabor, especialmente si usas papas de cáscara roja que son tradicionales en La Paz. Evita sobrecocerlas porque se romperían al servir y restaría presentación al plato.
- Preparar la carne de manera jugosa y aromática: Sazona la carne con sal, pimienta y comino, y si deseas ablandarla al estilo casero paceño puedes frotarla ligeramente con un poco de papaya por unos minutos antes de cocinarla, lo cual la deja suave sin alterar su sabor. Calienta un sartén con un chorrito de aceite y cocina la carne a fuego medio-bajo para permitir que suelte su propio jugo, que es muy valioso porque lo usarás más adelante para dorar el queso. Cocina hasta que esté bien dorada por fuera y jugosa por dentro, manteniéndola tapada si deseas conservar más humedad.
- Freír el queso usando el jugo que dejó la carne: Corta el queso en rebanadas gruesas justo antes de freírlo para que mantenga su firmeza. Pon esas rebanadas en el mismo sartén donde cocinaste la carne, aprovechando el jugo y los restos del adobo que quedaron en el fondo, porque ese sabor es uno de los secretos que hacen tan especial el Plato Paceño. Fríe el queso a fuego medio, dejándolo dorar ligeramente por ambos lados sin moverlo demasiado para que no se deshaga. Este paso da el aroma y acabado característico del mercado paceño.
- Preparar la llajua paceña fresca: Lava los tomates y los locotos y córtalos en trozos para facilitar su licuado o majado. Colócalos en una batidora o batán junto con la quirquiña o huacataya si decides usarla, ya que aporta el perfume herbal tan distintivo de la llajua del altiplano. Añade una pizca de sal y procesa hasta obtener una salsa algo espesa y con textura rústica. Es importante hacerla justo antes de servir para que conserve su frescura y picor natural.
- Servir el plato paceño como en los mercados de La Paz: En cada plato coloca un choclo entero, dos papas enteras, un buen puñado de habas, una o dos rebanadas de queso frito y un filete de carne jugosa. Acompaña todo con una cucharada generosa de llajua fresca al costado para que cada comensal la mezcle a su gusto. El plato debe verse sencillo pero abundante, respetando su esencia campesina y tradicional donde los ingredientes hablan por sí mismos sin necesidad de salsas adicionales.