Pucacapas
Las pucacapas, también conocidas como pukacapas, son unas irresistibles empanadas redondas y horneadas, famosas por su tono rojizo obtenido al pincelar la superficie con ají colorado. Su origen se disputa entre Cochabamba y La Paz, pero su historia señala que nacieron como acompañamiento ideal para la chicha valluna, cuando Doña Elisa, esposa de Don José Soliz Vaca, decidió rellenar masa de pan con queso, quilquiña, cebolla y locoto. Con el tiempo, estas joyas bolivianas se convirtieron en un clásico de la merienda, conocidas por su sabor auténtico y su particular capa roja que les da nombre: “puka” significa rojo en quechua y “capa” alude a la tapa superior que encierra el relleno.
Hoy, las pucacapas son un símbolo de tradición y sabor, elaboradas con una masa ligeramente dulce y suave que envuelve un jugoso relleno de queso con cebolla y hierbas aromáticas. Cada región aporta su toque personal, desde el uso de aceituna hasta variantes más picantes, lo que las convierte en una experiencia gastronómica diversa y profundamente arraigada en la cultura bolivianas. Perfectas para acompañar café, api o mokochinchi, estas empanadas siguen conquistando paladares dentro y fuera del país.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 20 minutos
- Tiempo total: 50 minutos
- Raciones: 10–12 unidades
- Categoría: Empanadas
- Tipo de cocina: Boliviana
- Calorías por ración: 310 kcal
Ingredientes
Para la masa
- 2 tazas de harina de trigo (250 g–280 g aprox.)
- 3 cucharadas de azúcar (30 g)
- ½ cucharadita de sal
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 4 g de levadura seca (1 cucharadita al ras)
- 3 cucharadas de manteca o mantequilla (50 g)
- 1 huevo
- ¼ taza de agua o leche (70 ml, lo que necesite la masa)
Para el relleno
- ½ cebolla
- 1 locoto o 1 habanero
- 1 cucharada de quirquiña (o cilantro/ perejil si no hay)
- 250–300 g de queso rallado (tipo Chaqueño, Río Grande, fresco o mezcla)
- 1 clara de huevo
- 1 chorrito de aceite
- Sal y comino al gusto
Para pintar
- 1 cucharada de ají molido o pimentón
- 2 cucharadas de aceite
- 1 yema de huevo
- 2 cucharadas de agua
Como hacer Pucacapas
- Formar la masa tradicional: En un bowl mezcla la harina, el azúcar, la sal, el polvo de hornear y la levadura para crear una base seca uniforme que permitirá que las pucacapas queden suaves pero con estructura. Añade la manteca y frótala con los dedos hasta que la mezcla se sienta arenosa, ya que este proceso evita que la masa se endurezca al hornearse. Incorpora el huevo y comienza a añadir poco a poco el agua o la leche mientras amasas hasta obtener una masa suave que no se pegue a las manos, entendiendo que si queda muy rígida después se romperá al estirarla. Amasa unos minutos más para suavizarla y déjala reposar tapada por al menos 30 minutos, lo que facilitará su manejo y evitará que los discos se encojan al estirarlos.
- Dividir y estirar los discos: Divide la masa en 10 a 12 porciones iguales y forma bolitas con tus manos para que cada disco quede del mismo tamaño. Estira cada bolita con un rodillo hasta obtener un disco mediano de grosor uniforme, evitando dejarlo muy delgado porque podría romperse con el relleno. A medida que los estiras, cúbrelos con un paño para evitar que se sequen en la superficie, ya que si se resecan será difícil sellarlos adecuadamente. Este paso determina la forma final de las pucacapas, así que conviene trabajar con calma para que los bordes queden parejos.
- Preparar el relleno picante tradicional: Calienta un poco de aceite en una sartén y añade la cebolla previamente picada en cubos pequeños para permitir que se cocine de manera pareja sin soltar demasiada humedad. Cuando esté suave y transparente, incorpora el locoto picado fino, la quirquiña también picada y una pizca de sal y comino, dejando que todo se cocine un minuto solo para que libere aroma sin quemarse. Retira la mezcla del fuego y deja que se enfríe completamente antes de agregar el queso rallado y la clara, porque si está caliente derretirá el queso y humedecerá demasiado el relleno. Mezcla hasta conseguir una pasta jugosa y ligeramente picante, recordando que las pucacapas deben tener un relleno húmedo pero firme para mantener su forma durante el horneado.
- Rellenar y cerrar correctamente: Coloca un disco de masa sobre la mesa y distribuye en el centro una cucharada generosa del relleno, evitando cargar demasiado para que las pucacapas no se abran en el horno. Moja los bordes del disco con la clara para sellarlo de manera efectiva, ya que este detalle evita filtraciones del queso durante el horneado. Cubre con otro disco del mismo tamaño y presiona suavemente todo el contorno para unirlos, asegurándote de que no queden huecos de aire que puedan inflar o romper la masa. Realiza el repulgue tradicional pellizcando los bordes, lo que además de embellecer el acabado refuerza el cierre y garantiza que el relleno se mantenga en su lugar.
- Pintar para obtener el color rojo característico: Mezcla el ají molido con el aceite, el agua y la yema hasta obtener una pintura espesa de color rojo intenso, teniendo cuidado de batir bien para que la grasa y el líquido se integren. Unta esta mezcla sobre la parte superior de cada pucacapa usando una brocha, creando una capa pareja que le dará el tono rojizo brillante clásico. Conviene no aplicar demasiada pintura para evitar que la superficie quede aceitosa; una capa fina es suficiente para obtener color, sabor y aroma sin afectar la textura de la masa.
- Hornear hasta que estén listas: Precalienta el horno a 180 °C y acomoda las pucacapas en una bandeja con papel manteca o ligeramente enharinada para evitar que se peguen. Hornéalas entre 15 y 20 minutos hasta que la superficie esté firme y ligeramente dorada, cuidando que no se queme la pintura roja porque esto altera el sabor. Es normal que algunas se inflen ligeramente por el vapor del relleno, pero si están bien selladas no se abrirán. Déjalas reposar unos minutos antes de servir para evitar que el queso demasiado caliente se derrame, y si necesitas guardarlas recuerda que se conservan bien en un recipiente hermético hasta el día siguiente.