Tamales panameños
Los tamales panameños son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía de Panamá, con una rica historia que se remonta al siglo XIX, mencionados incluso en relatos como el libro de Lady Mallet, “Bosquejo de la vida colonial en Panamá”. Preparados tradicionalmente con maíz pilado y cocido, estos tamales se destacan por su característico color rojo, logrado gracias al uso de achiote y sofritos de cebolla, ajíes y salsa de tomate. La receta combina sabores dulces y salados, integrando pollo, cerdo, aceitunas, pasas, guisantes y especias, envueltos cuidadosamente en hojas de plátano y bijao. La utilización de maíz nuevo resalta su sabor auténtico y fresco, manteniendo la tradición familiar que se celebra especialmente durante las fiestas navideñas y las festividades patronales en el interior del país.
Aprender a preparar estos tamales paso a paso permite disfrutar de cada detalle del proceso, desde la preparación de la masa hasta el guiso de las carnes. Cada tamal representa una experiencia culinaria única, donde el cuidado en la elección de los ingredientes y la técnica de envolverlos garantiza un sabor tradicional que conecta con la esencia de Panamá y su cultura gastronómica.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora
- Tiempo total: 1 hora 45 minutos
- Raciones: 24 tamales
- Categoría: Plato Principal
- Tipo de cocina: Panameña
- Calorías por ración: 450 kcal
Ingredientes
Aceite de achiote
- 1/3 taza de semillas de achiote
- 3/4 taza de aceite vegetal
Guisos de pollo y cerdo
- 2 lbs de pollo
- 2 lbs de cerdo
- 1 a 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cebolla grande
- 7 dientes de ajo grandes
- 1 pimiento verde grande
- 1 pimiento rojo grande
- 1 taza de tomates
- 5 hojas de culantro o 1 taza de cilantro
- 1 ají habanero opcional
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
Masa y relleno de tamales
- 1 libra de maíz pilado
- 1/4 a 1/3 taza de aceite de achiote
- 1 taza de tiras de pimiento rojo asado
- 1 taza de aceitunas manzanillo
- 1/2 taza de alcaparras
- 1 taza de pasas
- 1 lata de petits pois
- 24 hojas de plátano
- Hilo de pabilo
- Sal al gusto
Como hacer Tamales Panameños
- Preparar el aceite de achiote: En una olla mediana, coloca las semillas de achiote con el aceite vegetal a fuego medio. Cocina suavemente hasta que las semillas dejen de chisporrotear y el aceite adquiera un color rojo-anaranjado intenso. Retira del fuego y cuela el aceite en un recipiente resistente al calor, desechando las semillas. Este aceite le dará a los tamales su característico color y sabor. Consejo: puedes preparar más cantidad y guardarlo en el refrigerador para usar en otras recetas, como guisos o arroz.
- Dorar las carnes: En dos sartenes separados, agrega aceite vegetal y dora los trozos de pollo en un sartén y los de cerdo en el otro. Esto ayuda a sellar los jugos y aporta un mejor sabor y textura a las carnes. Retira del fuego y reserva. Nota: no retires todo el aceite de la sartén, un poco se mezclará luego con el sofrito para potenciar el sabor.
- Preparar el sofrito: Licúa la cebolla, los dientes de ajo, los pimientos, el culantro, sal y pimienta hasta obtener una pasta homogénea. Divide esta mezcla en dos partes iguales y agrégala a cada sartén de carne dorada. Consejo: el sofrito puede prepararse con anticipación y guardarse en el refrigerador para acelerar el proceso de cocción.
- Cocinar los guisos de pollo y cerdo: A cada sartén con la carne y el sofrito agrega 1/4 de taza de aceite de achiote y 1/2 taza de tomates picados. Cocina a fuego bajo unos minutos para que los sabores se integren. Luego añade 2 tazas de agua a cada sartén, ajusta la sal y pimienta y cocina tapado por 20 minutos hasta que las carnes estén tiernas. Nota: si deseas un guiso más jugoso, puedes agregar un poco más de agua durante la cocción.
- Preparar la masa: Separa las carnes del líquido de cocción y resérvalas. Combina el líquido de ambos guisos y agrega agua caliente hasta alcanzar 6 tazas en total. Añade 1/4 de taza de aceite de achiote y sal al gusto. Incorpora poco a poco el maíz molido, mezclando hasta formar una masa suave y manejable. Si es necesario, ajusta con más agua caliente. Deja reposar la masa 20 minutos cubierta con un paño o plástico. Consejo: la masa debe tener suficiente humedad para que sea fácil de manipular pero no tan líquida que se deshaga al cocinar los tamales.
- Armar los tamales: Suaviza las hojas de plátano en agua caliente. Sobre cada hoja coloca un cucharón de masa y aplánalo con la cuchara. Encima coloca 3-4 piezas de pollo o cerdo guisado, 2 aceitunas, 3 alcaparras, 3 tiras de pimiento rojo asado, unas pasas y un poco de petits pois. Cubre con medio cucharón de masa más. Dobla la hoja en forma de sobre y amarra con hilo de pabilo. Repite hasta terminar toda la masa y el relleno. Consejo: al amarrar los tamales, procura que queden bien cerrados para que no se escape el jugo durante la cocción.
- Cocinar los tamales: Llena una olla grande con agua hasta la mitad y llévala a hervir. Introduce los tamales, asegurando que queden parcialmente sumergidos, y cocina a fuego lento por 1 hora. Durante la cocción, puedes cubrir con un paño limpio para mantener el vapor y evitar que la masa se humedezca demasiado. Una vez listos, retira, deja escurrir y sirve calientes. Nota: los tamales cocidos se pueden congelar. Envuelve cada tamal en plástico y duran hasta 18 meses. También puedes variar el relleno usando solo pollo, solo cerdo o una combinación de ambos.