Arroz zambito
El arroz zambito es un postre peruano tradicional de la gastronomía limeña, derivado directamente del arroz con leche y profundamente arraigado en la cocina criolla del Perú colonial. Su rasgo más distintivo es la incorporación de la chancaca, también conocida como panela, un azúcar de caña sin refinar que le aporta su característico color marrón, aroma profundo y sabor intenso. Esta preparación comenzó a popularizarse en el siglo XIX, cuando era vendida en carretillas por mujeres afroperuanas en las calles de Lima, convirtiéndose en un símbolo de identidad y tradición culinaria.
A lo largo de su historia, el arroz zambito evolucionó desde una versión preparada solo con agua hasta una más cremosa con leche, sin perder su esencia rústica. Es habitual encontrarlo junto a clásicos como la mazamorra morada, los picarones o el arroz con leche, formando parte indispensable del repertorio dulce de la cocina peruana. Este dulce refleja la fusión cultural que define al postre peruano, donde técnicas europeas y sabores locales se unen en una receta que sigue vigente en hogares y puestos tradicionales.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 55 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Postres
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 320 kcal
Ingredientes
- 1 taza de arroz blanco
- 3 tazas de agua
- 1 rama grande de canela
- 4 clavos de olor
- ½ cucharadita de semillas de anís (opcional)
- 200 g de chancaca
- ½ taza de agua adicional
- 1 lata de leche evaporada
- 1 pizca de sal
- ½ taza de pasas
- ½ taza de coco rallado
- ¼ a ½ taza de nueces o pecanas
- 1 cucharada de mantequilla (opcional)
- Cáscara de naranja (opcional)
Para decorar
- Canela en polvo
- Coco rallado adicional
- Pecanas o nueces
- Pasas
- Hilos de chancaca o miel de chancaca
Como hacer arroz zambito
- Cocción aromática del arroz: Coloca en una olla las tres tazas de agua junto con la canela, los clavos de olor y el anís. Cuando el líquido rompa hervor, añade el arroz previamente lavado hasta que el agua salga clara, lo cual ayuda a que el postre no se endurezca demasiado al enfriarse. Cocina a fuego medio-bajo hasta que el agua se evapore y el arroz esté completamente cocido, con el grano entero y suelto. Si durante la cocción el líquido se consume antes de que el arroz esté listo, puedes añadir pequeñas cantidades de agua caliente. Al finalizar, retira cuidadosamente la canela, los clavos y el anís para evitar sabores excesivamente dominantes.
- Elaboración de la miel de chancaca: En otra olla coloca la chancaca junto con la media taza de agua adicional. Cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que la chancaca se disuelva por completo y se forme una miel oscura y ligeramente espesa. Este paso es clave para lograr el color y sabor característicos del arroz zambito, por lo que es importante no apresurar la cocción ni dejar que el jarabe se queme.
- Integración de la chancaca al arroz: Incorpora la miel de chancaca al arroz cocido poco a poco, mezclando suavemente con una cuchara de madera o un tenedor para no romper los granos. Añade la pizca de sal en este momento, ya que ayuda a equilibrar el dulzor. Continúa mezclando hasta que el arroz adquiera un color marrón uniforme y brillante.
- Cremado con leche evaporada: Agrega la leche evaporada al arroz y cocina a fuego bajo, removiendo constantemente para evitar que se pegue al fondo de la olla. La preparación debe volverse cremosa, pero sin secarse demasiado, ya que al enfriarse el arroz zambito espesa considerablemente. Si deseas un acabado más untuoso y tradicional, este es el momento de añadir la mantequilla y dejar que se funda por completo.
- Incorporación de los complementos: Añade las pasas, el coco rallado y las nueces o pecanas. Si usas cáscara de naranja, agrégala entera o en tiras grandes para perfumar suavemente, y retírala antes de servir. Mezcla con cuidado y cocina uno o dos minutos más a fuego bajo, solo hasta que todo quede bien integrado y aromático.
- Reposo, servicio y decoración: Retira la olla del fuego y deja reposar el arroz zambito unos minutos para que tome cuerpo sin perder cremosidad, recordando que al enfriarse siempre espesa un poco más. Sirve tibio o a temperatura ambiente en dulceras o porciones individuales y, justo antes de llevar a la mesa, decora al gusto espolvoreando canela en polvo o añadiendo coco rallado, pasas o pecanas, según la presentación que prefieras. Para una apariencia más tradicional de carretilla limeña, puedes terminar con un hilo fino de miel de chancaca, que además realza el color y el sabor característico del postre.