Conchitas a la parmesana
Las Conchitas a la parmesana son una entrada emblemática de la cocina marina sudamericana, reconocida por su sencillez y elegancia. Este plato tiene su origen en una clara influencia europea, especialmente italiana, adaptada con productos locales hasta convertirse en una auténtica receta peruana. Preparadas con conchas de abanico frescas, mantequilla, queso parmesano y un delicado toque de limón y salsa inglesa, las conchitas se gratinan brevemente hasta lograr un queso burbujeante mientras el molusco permanece jugoso y tierno, casi crudo, resaltando su sabor natural.
Muy arraigadas en el Perú, especialmente en la costa norte donde se extraen algunas de las mejores conchas, estas conchitas se sirven siempre calientes y recién hechas. Tradicionalmente se preparan al horno o gratinador, nunca en microondas ni a la parrilla, ya que estos métodos alteran su textura clásica. Su popularidad las convierte en una entrada imprescindible en restaurantes y celebraciones, apreciada tanto por locales como por visitantes que buscan sabores auténticos del mar.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 6 minutos
- Tiempo total: 21 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: Entradas
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 280 kcal
Ingredientes
- 12 conchas de abanico frescas
- 120 g de queso parmesano
- 60 g de mantequilla sin sal
- 1 limón
- 1 cucharadita de salsa inglesa
- Sal fina, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
- 1 cucharadita de ajo
- 1 cucharadita de vino blanco seco
- Ají amarillo o ají limo, al gusto
Como hacer Conchitas a la parmesana
- Limpieza y preparación de las conchas: Lava cuidadosamente las conchas de abanico bajo un chorro de agua fría hasta eliminar por completo cualquier resto de arena. Sécalas bien con papel de cocina, ya que el exceso de humedad impide un buen gratinado. Si decides no usar el coral, retíralo en este momento con cuidado. Coloca cada concha en su media valva o directamente en una fuente resistente al horno, procurando que queden estables para evitar que se derrame el jugo durante la cocción.
- Sazonado base equilibrado: Sazona ligeramente cada concha con sal y pimienta, recordando que el queso parmesano ya aporta salinidad. Agrega unas gotas de salsa inglesa y exprime muy poco jugo de limón sobre cada una; este paso es clave porque la acidez realza el sabor marino y equilibra la mantequilla y el queso sin dominarlos. No excedas el limón para evitar que la concha se cocine antes de entrar al horno.
- Incorporación de la mantequilla: Coloca una pequeña porción de mantequilla sobre cada concha. Si decides usar ajo o vino blanco, mézclalos previamente con la mantequilla a temperatura ambiente y distribuye esta mezcla de forma uniforme. Este paso debe hacerse con moderación, ya que la mantequilla debe acompañar y dar brillo, no cubrir el sabor natural de la concha de abanico.
- Cubierta de parmesano: Ralla el queso parmesano justo antes de usarlo y cubre generosamente cada concha, formando una capa uniforme. El parmesano es el protagonista del plato, responsable de la costra dorada y el sabor característico, por lo que es importante usar uno de buena calidad y evitar quesos pre rallados que no gratinan correctamente.
- Gratinar en su punto exacto: Lleva las conchitas a un horno precalentado a 180 °C o al gratinador fuerte. Cocínalas entre 4 y 6 minutos, vigilando constantemente, hasta que el queso esté completamente derretido, burbujeante y ligeramente dorado. Es fundamental no sobrecocerlas, ya que la concha de abanico debe quedar jugosa y tierna; un exceso de calor la vuelve seca y correosa.
- Servicio inmediato y finalización: Retira las conchitas del horno y sírvelas de inmediato, ya que este plato se disfruta caliente. Acompaña con rodajas de limón para que cada comensal agregue unas gotas justo antes de comer, lo que intensifica el sabor sin alterar la textura. Si decides añadir ají, espolvoréalo muy finamente al final para aportar un leve picor sin opacar el conjunto.