Ocopa
La ocopa es una crema emblemática de la cocina peruana, arequipeña por excelencia, preparada a base de huacatay, ají amarillo y maní, y servida tradicionalmente sobre papas sancochadas como entrada. Esta salsa de sabor intenso, herbal y ligeramente picante es uno de los platos más representativos del sur del Perú y suele compararse con la versión limeña de la papa a la huancaína, aunque su personalidad es mucho más profunda y aromática. Decorada con lechuga, huevo duro y aceituna, la ocopa destaca por su color, textura y carácter ancestral.
El origen de la ocopa se remonta a épocas prehispánicas, cuando mezclas de ajíes, maní y hierbas se transportaban en recipientes de calabaza para largos recorridos. Con el tiempo, esta preparación fue evolucionando, incorporando queso y leche, pero manteniendo viva su historia. Hoy, elaborada en licuadora o batán, la ocopa sigue siendo un símbolo vivo de la identidad culinaria arequipeña y del legado andino.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 20 minutos
- Tiempo total: 45 minutos
- Raciones: 4 a 6
- Categoría: Entradas
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
- 5 ajíes amarillos
- 2 ajíes mirasol (ají amarillo seco)
- ½ cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 3 a 4 ramas de huacatay (solo hojas)
- 80 a 100 g de maní tostado
- 180 a 200 g de queso fresco o queso paria
- 10 a 12 galletas dulces
- ¾ a 1 taza de leche evaporada
- Aceite vegetal, cantidad necesaria
- Sal al gusto
- Pimienta negra, opcional
Para servir
- 4 a 6 papas blancas medianas
- 2 a 3 huevos
- Aceitunas negras
- Hojas de lechuga
Como hacer Ocopa
- Limpieza y preparación de los ajíes: Retira completamente las pepas y venas de los ajíes amarillos para controlar el picor, ya que estas concentran gran parte de la pungencia. Los ajíes mirasol deben limpiarse también de semillas; si están muy secos, hidrátalos brevemente en agua caliente y escúrrelos bien antes de usarlos, lo que ayudará a que se integren mejor en la crema sin dejar textura fibrosa.
- Sofrito tradicional: Calienta una sartén amplia con suficiente aceite para cubrir el fondo. Agrega la cebolla y cocínala hasta que esté suave y translúcida, sin dorar. Incorpora los ajos y cocina solo hasta que desprendan aroma. Añade los ajíes amarillos y los mirasol, removiendo constantemente para que se cocinen de manera uniforme; este paso desarrolla el color y el sabor base de la ocopa sin quemar los ajíes.
- Huacatay y maní: Incorpora las hojas de huacatay y el maní tostado, mezclando bien durante aproximadamente un minuto. El huacatay debe cocinarse muy poco para conservar su aroma herbal característico, ya que un exceso de cocción puede volverlo amargo. Retira todo del fuego y deja enfriar completamente; licuar en caliente altera la textura y el sabor final.
- Licuado de la crema: Coloca el sofrito ya frío en la licuadora junto con el queso fresco, las galletas y una parte de la leche evaporada. Licúa hasta obtener una crema espesa y homogénea, agregando la leche poco a poco hasta lograr una textura cremosa pero firme. Ajusta la sal al final y, si deseas una crema más brillante y sedosa, añade un chorrito adicional de aceite mientras licúas; este detalle es típico de las versiones más tradicionales.
- Cocción de las papas: Hierve las papas enteras con piel en agua con sal hasta que estén bien cocidas pero firmes. Una vez listas, pélalas aún tibias y córtalas en rodajas gruesas. Este tipo de corte permite que la crema se adhiera mejor y mantiene la presentación clásica del plato.
- Presentación clásica: Coloca hojas de lechuga en el fondo del plato, distribuye las rodajas de papa y cubre generosamente con la crema de ocopa. Decora cada porción con huevo duro y aceitunas negras. La ocopa se sirve tradicionalmente a temperatura ambiente o fría, nunca caliente, para que se perciban mejor el huacatay y el maní.