Tlaxcales
Los tlaxcales o memenshas son un pan dulce originario del estado de Tlaxcala, México, elaborado principalmente a base de maíz y azúcar. Esta preparación ancestral, heredera directa del tlaxcalli prehispánico, se presenta de forma triangular o redonda y se disfruta comúnmente como postre o acompañamiento de bebidas calientes. Tradicionalmente, se elaboran a partir de granos de elote seco —conocido localmente como mazorca— molidos hasta obtener una harina fina, lo que da como resultado una textura suave y un dulzor moderado, característico de este alimento emblemático.
Parte fundamental de la cocina tradicional tlaxcalteca, los tlaxcales se preparaban originalmente en metate y se cocían en comal de barro con fuego de leña, técnicas que aportan aromas únicos. Aunque hoy existen variantes con maíz fresco o adaptaciones modernas que incluso utilizan maseca, su esencia permanece intacta. A lo largo del país reciben distintos nombres, pero conservan su profundo valor cultural como uno de los panes de maíz más antiguos de México.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 55 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Pan dulce tradicional
- Tipo de cocina: Mexicana
- Calorías por ración: 210 kcal
Ingredientes
- 3 elotes duros o mazorcas casi secas (camahuatl)
- 250 g de piloncillo
- 1 pizca de anís o 1 raja pequeña de canela
- ½ cucharadita de canela molida (opcional)
- 1 pizca de tequesquite
- 1 yema de huevo (opcional)
- 2 a 4 cucharadas de agua o leche
- 1 pizca de sal
- Manteca de cerdo o aceite vegetal para el comal
Como hacer Tlaxcales
- Desgranar y moler el maíz: Se desgranan completamente los elotes y los granos se muelen en metate hasta obtener una harina fina, con una textura similar al pinole. Este paso es fundamental para el resultado final, ya que una molienda gruesa dará tlaxcales pesados y poco cocidos por dentro. Si se utiliza molino o licuadora, es importante hacerlo por tandas cortas para evitar que el maíz se caliente y pierda aroma; aun así, la molienda en metate aporta un sabor más profundo y tradicional.
- Preparar el piloncillo y los aromáticos: El piloncillo se muele hasta quedar en polvo y se incorpora a la harina de maíz. En este momento se añade el anís o la raja de canela, así como el tequesquite previamente molido junto con la harina. Mezclar todo en seco permite que los sabores se distribuyan de manera uniforme y evita grumos dulces en la masa, un detalle importante en la preparación tradicional.
- Formar la masa: Se incorpora la yema de huevo si se decide usarla, recordando que es opcional y que en versiones más antiguas no siempre se incluía. Poco a poco se agrega el agua o la leche, solo la cantidad necesaria, mientras se amasa con las manos hasta obtener una masa espesa, firme y manejable. Es importante evitar el exceso de líquido, ya que la masa debe mantenerse compacta; una masa muy blanda impedirá que los tlaxcales conserven su forma y se cuezan correctamente.
- Ajustar sabor y reposar: Se añade la pizca de sal y se amasa nuevamente hasta integrarla por completo. En este punto, la masa debe sentirse suave pero consistente. De manera tradicional, se deja reposar unos minutos cubierta con un paño, lo que permite que el maíz termine de hidratarse y facilita el formado posterior, además de mejorar la textura al momento de la cocción.
- Formar los tlaxcales: Se toman porciones medianas de masa y se moldean gorditas de forma triangular, cuidando que no superen aproximadamente un centímetro de espesor. Esta forma no es solo decorativa: permite una cocción pareja y es parte esencial de la identidad del tlaxcal. Si la masa se pega a las manos, se pueden humedecer ligeramente, evitando agregar harina extra que altere la textura final.
- Cocción en comal: El comal, preferentemente de barro, se calienta a fuego bajo y se engrasa ligeramente con manteca o aceite. Los tlaxcales se colocan sobre el comal y se dejan cocer lentamente hasta que se despeguen por sí solos, momento en el que se voltean. Se giran varias veces durante la cocción para asegurar que el interior quede bien cocido; este proceso lento permite que se esponjen de forma natural, una característica muy apreciada en la preparación tradicional.
- Servicio y consumo: Los tlaxcales se sirven recién hechos y bien calientes. Tradicionalmente se acompañan con café de olla, atole o chocolate caliente, lo que resalta su sabor a maíz y piloncillo. También pueden abrirse y untarse con mantequilla para una versión dulce sencilla, o acompañarse con salsa, crema y queso si se prefieren en una presentación salada, demostrando su versatilidad sin perder su esencia ancestral.