Milcaos
El milcao, también conocido como melcao o incluso milcado, es un alimento tradicional del sur de Chile, profundamente ligado al origen campesino y a la cultura del archipiélago de Chiloé. Este pan de papas forma parte esencial de la identidad culinaria de los pueblos chilenos, donde se prepara como acompañamiento de platos típicos y celebraciones, incluyendo el curanto. Elaborado a partir de papas hervidas y crudas, su preparación ancestral utiliza desde piedra hasta el clásico rallador de papas, reflejando una cocina sencilla, estacional y profundamente territorial.
Existen muchas variantes de milcaos: fritos, al horno o al vapor, solos o con relleno. Tradicionalmente pueden llevar chicharrones, aunque también se preparan versiones veganas igual de auténticas y sabrosas. Crujientes por fuera y suaves por dentro, los milcaos acompañan carnes, ensaladas o pebre, y su presencia se ha extendido desde Chile hacia la Patagonia gracias a la migración chilota, consolidándose como un símbolo vivo de la cocina del sur.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: Pan y masas tradicionales
- Tipo de cocina: Cocina chilena
- Calorías por ración: 320 kcal
Ingredientes
- 4 kg de papa
- 2 cucharadas de manteca de cerdo o vegetal
- Sal al gusto
Para la fritura
- Aceite o manteca suficiente
Para el relleno (opcional)
- ½ a 1 taza de chicharrones de cerdo
Como hacer Milcaos
- Cocer y moler parte de las papas: Separa aproximadamente la mitad de las papas, pélalas y colócalas en una olla con agua y una cucharada de sal. Cuécelas hasta que estén blandas pero firmes, evitando que se sobrecuezan para que no absorban agua en exceso. Una vez listas, escúrrelas muy bien y muélelas de inmediato hasta obtener un puré liso y sin grumos. No agregues líquidos ni grasa en este punto; el puré debe quedar seco y compacto. Déjalo entibiar antes de mezclar para facilitar el amasado posterior.
- Rallar y estrujar la papa cruda: Pela el resto de las papas y rállalas finamente o muélelas en licuadora sin añadir demasiada agua. Coloca esta papa cruda sobre un paño limpio o colador resistente y estruja con fuerza hasta eliminar todo el líquido posible. Este paso es fundamental para lograr una buena textura, ya que si queda agua, el milcao se volverá chicloso o se romperá al freír. Al finalizar, debe quedar una masa húmeda pero firme.
- Formar la masa tradicional: Coloca en un bol grande el puré de papa cocida junto con la papa cruda ya exprimida. Mezcla y amasa con las manos hasta integrar completamente ambas papas, logrando una masa uniforme. Incorpora la manteca derretida poco a poco y añade sal a gusto, probando la masa hasta equilibrar el sabor. La consistencia final debe ser manejable, compacta y no pegajosa; si la masa se pega a las manos, necesita más amasado o haber eliminado mejor el líquido de la papa cruda.
- Dar forma a los milcaos: Toma porciones de masa y forma bolitas del tamaño de una pelota pequeña. Para milcaos simples, aplástalas suavemente hasta obtener discos de aproximadamente un centímetro de grosor. Para la versión rellena, abre un pequeño hueco en la masa, agrega los chicharrones, cierra bien sellando los bordes y aplasta con cuidado. Es importante no dejarlos demasiado delgados para que queden dorados por fuera y suaves por dentro.
- Freír o hornear los milcaos: Calienta abundante aceite o manteca a fuego medio-alto y fríe los milcaos por ambos lados hasta que estén bien dorados y crujientes, cuidando que el aceite esté caliente pero no humeante para que se cocinen de manera pareja. Retíralos y escúrrelos sobre papel absorbente. Si prefieres una cocción alternativa, puedes colocarlos en una bandeja enmantecada y hornearlos a temperatura alta, dándolos vuelta cuando estén dorados por un lado. Ambas técnicas son tradicionales y entregan excelentes resultados.
- Servir y disfrutar: Sirve los milcaos recién hechos, cuando están en su mejor punto de sabor y textura. Tradicionalmente se acompañan con pebre chileno, queso fresco o incluso mermelada casera, y en muchas casas del sur se disfrutan también en el desayuno. Bien preparados, los milcaos quedan crujientes por fuera y suaves por dentro, con un sabor profundo a papa que los convierte en un clásico infaltable de la cocina chilota.