Batiburrillo paraguayo
El batiburrillo paraguayo es una comida emblemática del sur de Paraguay, especialmente del departamento de Misiones, donde se convirtió en un símbolo culinario gracias al ingenio del inmigrante vasco Sebastián Sasiaín Zubillaga. Su origen se remonta a 1926, cuando comenzó a prepararse como un guiso rústico de menudencias que rápidamente conquistó estancias, faenas y reuniones familiares. Con el tiempo, la receta evolucionó hacia las menudencias de vacuno que se utilizan hoy, manteniendo la tradición del fuego lento, la olla de hierro y el sabor intenso del picante. Este plato sigue siendo parte esencial de la identidad gastronómica misional y de su historia rural.
Actualmente, el batiburrillo es protagonista del reconocido festival del Batiburrillo, Siriki y Chorizo Sanjuanino, una celebración multitudinaria donde miles de personas disfrutan este guiso acompañado del clásico siriki, cuyo nombre proviene del guaraní guarani syryku. Gracias a su arraigo cultural, el batiburrillo se sirve en casamientos, cumpleaños, encuentros folclóricos y como antesala del tradicional asado paraguayo, manteniéndose como uno de los platos más representativos del país.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 4 horas
- Tiempo total: 4 horas 40 minutos
- Raciones: 15–20 porciones
- Categoría: Plato principal
- Tipo de cocina: Paraguaya
- Calorías por ración: 480 kcal
Ingredientes
- 500 g mondongo
- 500 g chinchulín
- 300 g lengua cocida
- 300 g librillo
- 300 g corazón
- 300 g riñón
- 300 g hígado (se agrega al final)
- 2 cebollas
- 1 locote
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates
- 2 cucharadas pimienta negra
- 2 cucharadas ají molido
- 1 cucharada pimentón dulce
- 1 locote picante (o “puta parió”)
- 1 ½ cucharada sal
- 1 chorro de aceite
- 2 cucharadas grasa de cerdo (opcional)
- 4 litros de agua caliente (aprox.)
- Verdeo a gusto (cebollita de hoja y perejil)
- Mandioca caliente para acompañar
Para lavar las menudencias
- Agua tibia abundante
- 1 taza vinagre
- 1 cucharada bicarbonato
- Jugo de 2 limones
Como hacer Batiburrillo paraguayo
- Limpieza profunda de las menudencias: La clave del buen batiburrillo es que no tenga pyti’u, por eso las menudencias se colocan en agua tibia con vinagre, bicarbonato y jugo de limón, dejándolas reposar por al menos veinte minutos. Durante este tiempo se desprenden los olores fuertes y se suaviza el sabor, y luego se enjuagan varias veces hasta que el aroma esté limpio. Este paso define en buena parte la calidad final del plato, por lo que nunca debe omitirse ni apurarse.
- Estacionado y preparación previa: Una vez limpias, las menudencias se dejan reposar un rato para que se asienten y luego se cortan en trozos medianos, especialmente el mondongo, el chinchulín, el librillo, el corazón y el riñón. La lengua ya viene cocida, así que solo se corta de la misma manera. Algunos cocineros hierven un poco el mondongo para acelerar la cocción, pero lo tradicional es cocinarlo directamente y dejar que largue su propio jugo, lo que aporta un sabor más profundo.
- Base de verduras y condimentos en olla de hierro: En una olla de hierro se calienta un chorro de aceite y, si se desea un sabor más auténtico, se añade también grasa de cerdo, que aporta aroma ahumado típico de cocina rural. Allí se agregan las cebollas, el locote, los tomates y el ajo, todos cortados antes en trozos pequeños mientras la olla calienta. Se cocinan hasta que ablanden y suelten jugo, momento ideal para sumar la pimienta negra, el ají molido, el pimentón dulce y el locote picante, dejando que tomen calor sin quemarse para que desarrollen su aroma.
- Agregado de las menudencias más duras: Con la base ya aromática, se incorporan el mondongo, el chinchulín, el librillo, el corazón, el riñón y la lengua, mezclándolos bien para que se impregnen de todos los condimentos. Al inicio no se agrega agua, porque la idea tradicional es permitir que las menudencias liberen su propio jugo, formándose una salsa natural y espesa. Este proceso ayuda a concentrar el sabor y a dar el perfil rústico característico.
- Cocción lenta a fuego bajo durante varias horas: El batiburrillo debe cocinarse siempre a fuego lento, preferentemente sobre brasas o leña, agregando agua caliente únicamente cuando la preparación lo vaya pidiendo. Durante tres a cuatro horas se remueve cada tanto para evitar que se pegue y se verifica la textura del mondongo y el librillo, que son las menudencias que marcan el punto. La cocción lenta es lo que le da suavidad y profundidad de sabor, y por eso nunca se recomienda subir el fuego ni apurar el proceso.
- Incorporación del hígado y rectificación del sabor: El hígado se corta antes en trozos medianos, pero se incorpora recién veinte minutos antes de apagar el fuego, ya que si se cocina demasiado se endurece. En este tramo final se ajusta la sal, el picante y, si es necesario, la humedad agregando un poco más de agua caliente para mantener la textura espesa y jugosa típica. Este es el momento en el que la mezcla toma su aroma final y la olla empieza a mostrar la consistencia brillante del guiso bien hecho.
- Terminación tradicional y servicio: Al apagar el fuego se agrega el verdeo picado, que aporta frescura y color al guiso. El batiburrillo se sirve siempre muy caliente, directamente de la olla de hierro, acompañado de mandioca bien caliente. Esta presentación es parte esencial de la tradición, ya que el plato suele servirse en ferias, estancias y reuniones familiares, y se disfruta como una comida fuerte o como entrada previa al asado.