Frejol colado
El frejol colado es un dulce tradicional profundamente ligado a la gastronomía del Perú, donde destaca como uno de los postres más representativos del legado afroperuano. Su historia se remonta a la época colonial, cuando las comunidades africanas adaptaron técnicas europeas del manjar blanco utilizando ingredientes locales como el frejol negro o el frejol canario. El resultado fue una preparación espesa, aromática y única, que con el tiempo se convirtió en símbolo culinario de la región de Ica y Cañete.
Tradicionalmente preparado en Semana Santa y en celebraciones familiares, el frejol colado combina la suavidad del puré de frejoles colados con azúcar, leche y especias como canela, clavo y anís, logrando una textura brillante y un aroma inconfundible. Hoy es un postre apreciado en todo el Perú, donde continúa transmitiéndose de generación en generación como un verdadero tesoro gastronómico.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 24 horas
- Tiempo de cocinado: 2 horas 10 minutos
- Tiempo total: 26 horas 10 minutos
- Raciones: 10 porciones
- Categoría: Postre tradicional
- Tipo de cocina: Cocina peruana
- Calorías por ración: 380 kcal
Ingredientes
- 1 kg de frejol canario (también puede ser frejol negro)
- 1 kg de azúcar rubia
- 400–500 ml de leche evaporada
- 2 rajas de canela
- 8 a 10 clavos de olor
- 1 pizca de sal
Para decorar
- Ajonjolí tostado
- Grageas (opcional)
Como hacer Frejol colado
- Remojar y cocinar los frejoles: Remoja los frejoles durante 24 horas, cambiando el agua dos veces para que se hidraten de forma uniforme y se ablanden más rápido. Una vez remojados, colócalos en una olla grande con abundante agua junto con la canela y los clavos. Cocina entre una hora y media y dos horas a fuego medio-alto, buscando que los frejoles se abran y comiencen a deshacerse; este punto garantiza una textura más cremosa. Es importante mantener una cocción sostenida, ya que el sabor final depende del punto al que lleguen estos frejoles.
- Retirar especias, pelar y colar el frejol: Cuando estén bien suaves, retira las especias de la olla y separa los frejoles del líquido. Pela los frejoles uno a uno presionando con los dedos para retirar la cáscara, ya que esto permite conseguir un resultado más sedoso. Luego licúalos con parte del agua de cocción hasta obtener un puré espeso, sin preocuparte por el grosor porque se ajustará después. Finalmente, pasa esta mezcla por un colador metálico fino presionando con una cuchara; este colado es un paso imprescindible para lograr un frejol colado liso y sin grumos, tal como se prepara de manera tradicional.
- Preparar una esencia concentrada de especias: Coloca en una olla pequeña una taza de agua con nuevas rajas de canela y algunos clavos, y hierve hasta reducir a media taza. Esta esencia se usa en lugar de agregar directamente las especias al dulce, porque así el sabor final es más limpio y aromático. Mantén la reducción a fuego bajo para que no amargue y resérvala hasta el final de la cocción del frejol.
- Cocinar el puré con el azúcar: Vierte el puré colado en una olla grande y añade el azúcar, mezclando suavemente para que se disuelva de manera uniforme. Cocina a fuego medio, moviendo sin parar para evitar que se pegue o se queme, ya que el azúcar puede caramelizarse rápidamente. Durante este proceso la mezcla espesará y oscurecerá, lo que forma el color típico del frejol colado. Ten paciencia en esta etapa; suele tomar alrededor de 30 a 40 minutos y es esencial para obtener el punto exacto del dulce.
- Incorporar la leche evaporada y ajustar la textura: Cuando el puré con azúcar empiece a desprenderse ligeramente del fondo de la olla al mover, añade la leche evaporada junto con una pizca de sal para equilibrar el dulzor. Continúa moviendo sin detenerte, ya que la leche puede hacer que la mezcla se adhiera más rápido a la base. La textura se volverá más brillante, cremosa y aireada, similar a un mousse espeso. Mantén la cocción a fuego medio-bajo durante unos 15 o 20 minutos más hasta que espese de nuevo.
- Agregar la esencia y llevar a punto final: Incorpora la esencia reducida de las especias unos 10 a 15 minutos antes de retirar la olla del fuego, mezclando bien para que el aroma se distribuya de manera uniforme. Mantén la cocción hasta que la mezcla se despegue completamente del fondo de la olla al pasar la cuchara, lo que indica que el frejol colado ha alcanzado su punto característico. Esta fase final toma tiempo, pero es la que asegura que el dulce quede consistente y brillante al enfriar.
- Reposar y decorar: Pasa el frejol colado caliente a una fuente o dulcera y déjalo reposar entre 30 minutos y una hora hasta que pierda el calor. El reposo permite que el dulzor se asiente y la textura se termine de fijar. Antes de servir, tuesta ligeramente el ajonjolí en una sartén sin aceite para intensificar su aroma y espolvoréalo sobre la superficie junto con grageas si deseas un toque tradicional de fiesta. Una vez frío, el frejol colado queda firme, sedoso y listo para disfrutar.