Boxboles
Los boxboles son un platillo ancestral profundamente ligado a la historia y a la identidad de los pueblos mayas de Guatemala, especialmente en regiones del altiplano como nebaj. Consisten en rollos de masa de maíz envueltos en hojas de güisquil o ayote y cocidos al vapor, una técnica que resalta el sabor natural del maíz y de las hojas. Este platillo forma parte del patrimonio culinario de los hogares guatemaltecos, donde se prepara y consume tradicionalmente en familia, reforzando la transmisión oral de saberes gastronómicos.
Acompañados con salsa de pepita de ayote y unas gotas de limón o naranja agria, los boxboles suelen servirse como guarnición de platos tradicionales como el pulique, aunque también se disfrutan por sí solos recién hechos. Su elaboración sencilla pero simbólica ha llevado a compararlos con otros platillos de hojas rellenas del mundo, como los dolmades griegos, aunque los boxboles conservan un carácter único ligado a la tierra, al maíz y a la tradición viva de Guatemala.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 60 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 40 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: Plato tradicional
- Tipo de cocina: Cocina guatemalteca
- Calorías por ración: 320 kcal
Ingredientes
Para los boxboles
- 2 libras de masa de maíz blanco o amarillo
- 40 hojas tiernas de güisquil o ayote
- 1 cucharada de sal
- Agua, la necesaria
Para la salsa de pepita (recado rojo)
- 10 tomates maduros
- ½ libra de miltomate
- ½ libra de pepitoria (semilla de ayote)
- 2 onzas de chile cobanero o chile seco al gusto
- Sal al gusto
- Agua, la necesaria
Para la salsa de pepitoria cocida (iguaxte claro)
- ½ libra de pepitoria (semilla de ayote)
- Sal al gusto
- Agua o caldo de cocción de los boxboles, la necesaria
Para la cocción y acompañamiento
- 5 hojas de maxán
- 2 litros de agua
- Limones o naranja agria al gusto
Como hacer Boxboles
- Limpieza y preparación de las hojas: Lava y desinfecta cuidadosamente las hojas de güisquil o ayote, asegurándote de retirar la nervadura central gruesa con un cuchillo o a mano, ya que esto facilita el enrollado y evita que las hojas se rompan durante la cocción. Si las hojas están muy firmes, pásalas brevemente por agua caliente para suavizarlas, luego escúrrelas y resérvalas. Este paso es clave, pues la hoja aporta sabor al boxbol y su correcta preparación garantiza una textura adecuada.
- Preparación de la masa: Coloca la masa de maíz en un recipiente amplio y agrega la sal de forma uniforme. Amásala poco a poco, incorporando pequeñas cantidades de agua si es necesario, hasta obtener una masa suave, manejable y que no se pegue a las manos. La consistencia debe permitir formar rollos sin que se agrieten ni queden demasiado blandos. Si se utiliza harina de maíz industrializada, este mismo proceso asegura un resultado muy cercano al tradicional.
- Formación de los boxboles: Extiende una hoja sobre la mesa y coloca una porción de masa en uno de los extremos. Con las manos, distribuye la masa a lo largo formando un cilindro parejo, luego enrolla la hoja firmemente, cuidando que quede bien cerrada para que la masa no se salga durante la cocción. Continúa formando los boxboles y colócalos juntos para evitar que se desenrollen. En este punto es importante no sobrecargar las hojas de masa, ya que los boxboles deben ser delgados y cocerse de manera uniforme.
- Cocción de los boxboles: Coloca las hojas de maxán en el fondo de una olla amplia, doblándolas para cubrir bien la base y aportar aroma. Acomoda los boxboles uno junto a otro y agrega el agua, procurando que no los cubra completamente. Cocina a fuego lento con la olla tapada durante aproximadamente una hora. Durante la cocción, el vapor y el calor suave permiten que la masa se cueza sin endurecerse y que la hoja libere su sabor característico. Un hervor fuerte puede romper las hojas, por lo que el fuego bajo es fundamental.
- Preparación de la salsa de pepita (recado rojo): Mientras se cuecen los boxboles, coloca los tomates, el miltomate y el chile en un comal caliente hasta que la piel se ase ligeramente y los aromas se intensifiquen. Luego hiérvelos brevemente con un poco de agua y muélelos hasta obtener una base de salsa. Incorpora la pepitoria previamente tostada y molida, mezcla bien y cocina la salsa a fuego medio hasta que espese ligeramente. Ajusta de sal y, si es necesario, agrega un poco del líquido de cocción de los boxboles para darle mayor profundidad de sabor. Esta salsa corresponde al recado rojo tradicional, donde el tomate es protagonista y la pepitoria actúa como espesante y complemento.
- Preparación de la salsa de pepitoria cocida (iguaxte claro): Coloca la pepitoria en un comal y tuéstala ligeramente, moviéndola constantemente hasta que apenas cambie de color y libere su aroma, cuidando que no se queme, ya que un tostado excesivo oscurece la salsa y amarga su sabor. Muélela hasta obtener un polvo fino y colócala en una olla, agregando poco a poco agua o caldo caliente de la cocción de los boxboles, removiendo de manera constante para evitar grumos. Cocina a fuego bajo hasta que espese y adquiera una textura cremosa y sedosa, ajustando de sal al final. Esta salsa debe mantenerse de color marrón claro o beige, característica del iguaxte tradicional cuando predomina la semilla.
- Servicio y consumo tradicional: Sirve los boxboles recién hechos acompañados de ambas salsas: el recado rojo de tomate con pepita y la pepitoria cocida clara. Pueden bañarse con una, con la otra o combinarse en el plato, como se acostumbra en muchos hogares. Acompaña con limón o naranja agria, cuyo ácido realza el sabor del maíz y la pepita. Tradicionalmente se consumen con las manos, sin tortillas, y se disfrutan mejor en el momento, ya que la textura de la masa y el aroma de las hojas son más intensos cuando están recién cocidos.