Carbonada criolla
La carbonada criolla es uno de los guisos más reconfortantes y representativos del sur de Sudamérica. De origen andino y presente en Argentina, Chile, Bolivia, Uruguay e incluso el sur de Perú, este plato combina carne tierna, papas, batatas, zapallo, choclo y tomate en una cocción lenta que concentra aromas profundos. Su toque distintivo proviene del uso de fruta seca, como el durazno deshidratado, que aporta un matiz dulce tradicional sin perder el carácter rústico del guiso. En Patagonia, la carbonada argentina suele enriquecerse aún más y, en ocasiones, se termina dentro de un zapallo entero horneado, una presentación cálida y abundante que realza su esencia tradicional.
Con una historia ligada a fogones de leña, cocinas rurales y largas jornadas de invierno, esta preparación clásica se ha mantenido vigente gracias a su equilibrio entre simplicidad e intensidad de sabor. Sus variantes regionales incluyen arroz, vino o hierbas locales, pero todas conservan el espíritu de un guiso profundo, nutritivo y perfecto para compartir. La carbonada criolla es un plato que reconforta, celebra la identidad culinaria andina y sigue siendo un favorito en las mesas familiares.
Índice de la receta
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 20 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 45 minutos
- Raciones: 6-8 porciones
- Categoría: Guisos
- Tipo de cocina: Cocina criolla
- Calorías por ración: 420 kcal
Ingredientes
- 1 kg carne vacuna (roast beef, paleta o cuadril)
- 2 cebollas grandes
- 1 morrón rojo
- 1 morrón verde
- 2 dientes de ajo
- 1 kg zapallo anco o cabutia
- 2 papas grandes
- 1–2 batatas medianas
- 2 zanahorias
- 3 tomates o 1 lata de tomate triturado
- 2–3 choclos
- 1 vaso vino tinto o blanco
- 1 litro caldo de carne o verdura (aprox.)
- 1 cda pimentón dulce
- 1 cdita comino
- 1 cdita ají molido
- 1 hoja de laurel
- 1 cda azúcar (opcional)
- 100 g pasas de uva (opcional)
- 4–6 orejones de durazno (opcional)
- Sal y pimienta
- Aceite
- Verdeo o perejil para servir (opcional)
Como hacer Carbonada criolla
- Sellar la carne: En este primer paso se busca desarrollar sabor, por lo que se calienta aceite en una olla grande y se agrega la carne cortada en cubos grandes de manera que se doren de todos sus lados. Es importante no moverla demasiado al principio para permitir que se forme un dorado profundo que luego enriquecerá el guiso. Una vez que los cubos de carne están sellados, se retiran y se reservan; este descanso permitirá que la superficie tostada libere aromas cuando vuelva a la olla.
- Formar la base aromática: En la misma olla, sin limpiarla para aprovechar los fondos de cocción, se agregan las cebollas picadas junto con el morrón rojo y el morrón verde también picados. Las verduras se dejan rehogar a fuego medio hasta que se ablanden y comiencen a perfumar la cocina; mientras se cocinan, se incorpora el ajo picado. Esta base es clave para la estructura de sabor del plato y conviene darle su tiempo para que todo se ablande de manera pareja.
- Integrar tomate, vino y condimentos: Cuando las verduras están tiernas, se agregan los tomates picados o la lata de tomate y se mezcla bien para que comience a integrarse con el sofrito. También aquí se incorpora el vino elegido, tinto para un sabor más profundo o blanco para una carbonada más suave, dejándolo hervir para que se evapore el alcohol. En este momento se añaden el pimentón dulce, el comino, el ají molido, la hoja de laurel, sal y pimienta. Si el tomate está ácido, una cucharada de azúcar equilibra perfectamente el guiso sin volverlo dulce.
- Reincorporar la carne y cubrir con caldo: Con la base ya condimentada, se vuelve a colocar la carne sellada dentro de la olla y se cubre con caldo caliente. Este hervor inicial debe mantenerse a fuego medio-bajo durante unos 20–25 minutos para comenzar a ablandar la carne lentamente. Este paso crea el cuerpo del guiso y permite que la carne absorba el sabor del vino y las especias antes de la llegada del resto de los vegetales.
- Agregar zapallo para espesar y las verduras firmes: Ahora se incorpora aproximadamente la mitad del zapallo cortado en cubos pequeños, que es la parte destinada a deshacerse y espesar naturalmente la carbonada. También se agregan las zanahorias cortadas en rodajas y las papas y batatas cortadas en cubos. El caldo debe cubrir los ingredientes, pudiendo agregarse más si fuese necesario. Esta fase requiere una cocción de unos 20 minutos, durante la cual el zapallo comenzará a disolverse y a generar la textura cremosa típica del plato.
- Añadir el resto del zapallo y el choclo: Cuando las verduras ya comienzan a ablandarse, se agrega el resto del zapallo cortado en cubos grandes, destinado a conservarse entero en la preparación, y los choclos cortados en rodajas gruesas. Esta incorporación tardía evita que estos ingredientes se deshagan por completo. Se continúa la cocción unos 10–15 minutos más, ajustando el caldo si el guiso estuviera demasiado espeso, aunque tradicionalmente debe quedar con una consistencia intermedia y no demasiado líquida.
- Sumar frutas secas opcionales: Para una versión criolla clásica al estilo cuyano y del noroeste, se agregan las pasas de uva y los orejones picados, que aportan un contrapunto dulce muy característico. Estas frutas necesitan apenas unos minutos para hidratarse y distribuir su perfume, por lo que bastará con mezclarlas y dejarlas cocinar 5 minutos más. Si no se usan, la carbonada seguirá siendo completamente tradicional.
- Ajustar textura, reposar y servir: Al final de la cocción, la carbonada debe tener una consistencia cremosa con trozos visibles de zapallo, papa, batata y carne. Si está muy líquida, se cocina unos minutos sin tapa; si está demasiado espesa, se suma un poco de caldo. Tras apagar el fuego, se deja reposar 10 minutos, lo cual mejora la integración de sabores. Para finalizar, puede servirse con verdeo o perejil picado y un chorrito de aceite de oliva.
- Presentación tradicional dentro de un zapallo: Si querés presentar la carbonada en su versión más vistosa y tradicional, usá un zapallo entero como recipiente. Elegí uno de cáscara firme, cortale una “tapa” superior y retirale todas las semillas. Pincelá el interior con aceite y un toque de sal, y llevá el zapallo vacío al horno a temperatura media hasta que la pulpa esté tierna pero la cáscara siga firme, como una olla natural. Serví la carbonada caliente dentro del zapallo inmediatamente antes de llevarla a la mesa. Este método no solo es una presentación espectacular, sino que mantiene el calor del guiso por muchísimo tiempo y agrega un perfume delicado de zapallo recién horneado.