Chapana
La chapana es un dulce peruano ancestral, profundamente ligado a la historia y la identidad culinaria del Perú, especialmente de la costa sur y de la provincia de Chincha, en Ica. Su nombre proviene del quechua “chapuni”, que significa amasar, una acción clave en su elaboración. Este postre se prepara a base de yuca, un tubérculo nativo consumido desde tiempos precolombinos, endulzado con chancaca y aromatizado con especias como anís, canela y clavo de olor. Tradicionalmente se envuelve en hojas de plátano o pancas de maíz y se cuece al vapor, a la brasa o al baño maría.
De origen prehispánico y con fuerte influencia afroperuana, la chapana se consume fría y destaca por su textura gomosa natural, producto del almidón de la yuca. Tan antigua y representativa es, que fue registrada por cronistas y estudiosos como Juan de Arona y Alberto Tauro del Pino, consolidándose como uno de los postres más antiguos y auténticos del Perú.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 10 minutos
- Raciones: 10 unidades
- Categoría: Postres tradicionales
- Tipo de cocina: Peruana
- Calorías por ración: 320 kcal
Ingredientes
- 2 kilos de yuca blanca o amarilla
- 750 gramos de chancaca (panela)
- 3 cucharaditas de anís en semilla
- 1 cucharadita de canela en polvo
- ½ cucharadita de clavo de olor molido (opcional)
- 1 cucharada de manteca vegetal o manteca de cerdo (opcional)
- 20 hojas de plátano o bijao
- Pabilo de cocina o tiras de hoja de plátano
- Agua, cantidad necesaria
Como hacer chapana
- Preparar la yuca: Lava y pela la yuca, luego córtala en trozos medianos y retira cuidadosamente la vena central dura que recorre cada raíz. Ralla la yuca cruda muy finamente o muélela, y después colócala en un paño limpio para exprimirla con fuerza hasta retirar la mayor cantidad posible de almidón; este paso es fundamental, ya que mientras más almidón se elimine, la chapana quedará más chiclosa y masticable, evitando una textura dura o excesivamente pegajosa.
- Elaborar la miel de chancaca: Coloca la chancaca en una olla junto con agua apenas suficiente para cubrirla y llévala a fuego bajo, removiendo constantemente hasta que se disuelva por completo. Añade el anís, la canela y el clavo de olor, y deja hervir suavemente hasta obtener una miel espesa y brillante; la consistencia correcta se reconoce cuando una gota de miel en agua fría permite formar una bolita blanda entre los dedos, cuidando siempre que no se queme.
- Integrar la yuca con la miel: Retira la miel del fuego y, si es necesario, cuélala para eliminar impurezas. Incorpora la yuca exprimida y la manteca, y regresa la olla a fuego bajo, mezclando sin parar hasta obtener una pasta homogénea que se desprenda del fondo.
- Preparar las hojas de envoltura: Lava bien las hojas de plátano o bijao y pásalas brevemente por la hornilla o por agua caliente para ablandarlas y evitar que se rompan al envolver. Déjalas escurrir y, si presentan nervaduras muy duras, retíralas con cuidado; este paso asegura un buen sellado y evita que entre agua durante la cocción.
- Formar las chapanas: Coloca una porción de la mezcla en el centro de cada hoja y, con la cuchara, marca una ligera hendidura en el centro sin separar la masa, como se hace tradicionalmente. Envuelve firmemente formando un paquetito bien cerrado, cuidando que no queden aberturas, ya que un buen cierre garantiza que la chapana conserve su textura y sabor.
- Amarrar de manera tradicional: Ata cada chapana por el centro con pabilo o tiras de hoja de plátano, ajustando lo suficiente para formar la clásica “cintura” o lazo, conocida popularmente como corbata o lazo michi. Este amarre no solo es decorativo, sino que ayuda a que la chapana mantenga su forma durante la cocción.
- Cocinar al vapor: Coloca hojas sobrantes, pancas de maíz o un plato hondo boca abajo en el fondo de una olla grande y añade agua sin que llegue a cubrir las chapanas. Acomódalas encima, tapa la olla y cocínalas al vapor durante unos 30 minutos, hasta que las hojas se tornen marrones y desprendan un aroma dulce intenso; tradicionalmente también pueden asarse a calor lento o sobre brasas, aunque el vapor es el método más usado hoy en día.
- Reposo y servicio: Retira las chapanas con cuidado y déjalas reposar hasta que enfríen ligeramente antes de servir. Pueden consumirse tibias, frías o a temperatura ambiente, y se conservan bien en refrigeración; algunas familias añaden pasas rubias a la mezcla, aunque la versión más clásica se disfruta solo con el dulzor de la chancaca y el perfume del anís.